川菜厨艺大全

1.菜肴创新原则

　　菜肴是餐饮的载体，是餐饮发展的产物。菜肴创新是社会的进步和发展需要，创新是企业发展和管理需要，创新是生存的源泉，烹饪事业的进步、发展、生存仍然依赖于不断地进行改革和创新，菜品创新是餐饮行业永恒的话题。菜品创新是为了适应消费者不断变化的饮食需求和社会文明发展的需求，在继承传统饮食文化的基础上，利用新原料、新工艺、新技术、新设备对菜肴进行改良、完善、创造、发展的烹饪活动的总和，菜品创新在本质上属于烹饪技术创新范畴，它是烹饪的核心所在。

　　菜品创新，创什么？怎么创？现在烹饪界关于菜肴创新方法的学说不下十种，其中最著名的有熊四智先生的“菜肴创新13法”：挖掘法、借鉴法、采集法、仿制法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法、偶然法。邵万宽先生的“菜肴创新14法”：组合法、改变法、缩减法、添加法、探古法、采掘法、借鉴法、替代法、颠倒法、回采法、联想法、顺势法、引入法、诱导法。史正良先生有“菜肴创新12招”：挖掘法、借鉴法、采集法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法、偶然法、走学法。这些学说对菜肴创新都进行了精辟的论述和科学的总结。

　　菜品创新就是使用新原料、新方法、新调味、新工艺创制出适应消费者不断变化的饮食需求和社会文明发展需求的菜肴，这是一项综合而复杂的系统工程，要利用菜品组合的基本要素，围绕传承性、实用性、新潮性、市场性做文章。

　　①传承性创新与传承是对立的统一的关系，没有继承就谈不上创新，离开了继承，创新就是无本之木，无源之水。而没有创新也就没有继承，因为任何继承都是以创新的面貌出现的，照搬传统最后的结果只能是让传统失去生命力。

　　②实用性指的是食用性，创新菜首先是菜，然后才是新，菜肴创新应符合营养卫生要求，在绿色、健康上大做文章。

　　③新潮性菜肴是一个时代的写照，是社会经济、技术文化的综合反映，在开发新菜品时要从餐饮发展趋势上做文章，创造新、特、奇的菜品，引导饮食消费潮流。

　　④市场性创新菜品的研制要考虑当前顾客比较感兴趣的东西，要考虑目标市场的需求。创新菜品生命周期的长短，主要看菜品与市场结合的程度和获得食客肯定和认同的程度，要有市场延续性。

　　菜肴创新的基本要素

　　一道菜肴的组成需要有哪些基本要素呢？原料――主料、辅料、调料；烹制法――刀工、烹制、调味；成菜特征――色、味、形、质地。这三大类十项是组成菜肴的基本要素。

　　①食品原料菜品是由主料、辅料和调料三者组合成的，三者缺一就不能加工成菜。原料经过初加工、切配、加热、调味成为菜肴，在这个过程中主料、辅料成为菜品后其物质属性仍然存在，只是由原料属性变为菜品属性；而调料在烹调加工过程中，自身的物质属性已转化成另一物质的属性，即“料”已由“味”替代。也就是说，调料的属性已从原有的原料属性转变成菜品“味道”属性。

　　②烹制法原料要成为菜品需经过刀工的处理、火候的掌握和味道的调和三个过程，或者说：由于烹调工艺的作用，使原料发生了质的变化，它们从原来的原料属性转变成为菜品属性。

　　③成菜特征由于原料的差异，菜肴经过烹制加工后，形成不同的色、味、形、质地（口感）特征，而几个特征与菜肴同生共存，缺一不可。

　　菜肴无论怎样变化，都不会改变菜品自身的基本属性，离不开其变化的基本规律，利用组合菜肴基本要素的变化来创新菜肴，是最简便最有效的方法，在对菜肴创新时，可以从许多方面去构思、设计、变化、创作。因此只要了解了菜肴及组成的基本要素，掌握其内容的属性，了解其变化的规律，给予其应该具备的外因条件，就能去实现自己的设想，万变自如地创作出新菜品。