川菜厨艺大全

2.菜肴创新基本方法

　　菜肴创新基本方法就是利用组成菜肴的基本要素进行变化创新，一般来说菜品创新应该有两个特点：一是要突出“新”，就是使用新原料、新方法、新调味、新工艺；二是要能“食”，就是要有食用性、可操作性和市场延续性。菜肴创新的方法可以归纳为：原料广博，重在配伍，利用原料变化创新菜品；技艺多样，重在变化，变换烹饪方法创新菜品；五味调和，重在适口，变换味型创新菜品；西味新料，重在发掘，多元搭配组合创新菜品；形美色佳，重在意韵，用造型变化创新菜品等五大项。

　　（1）利用原料变化创新菜品

　　原料：广博，重在配伍，利用原料变化创新菜品。原料，是制作菜肴的物质基础，是成菜不可缺少的基本要素。菜品中的原料可以分为三大类：一是主料，即是菜肴必备的、不可缺少的原料；二是辅料，即是在菜肴中起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可以适当调整替换的原料；三是调料，即在菜肴中起提味、添香、增鲜，调合味感的原料。可以用于制作菜肴的原料十分广博，为菜品创新提供了丰富的物质条件。我们把主辅料在烹调中进行不同的排列组合，增减变化就可以创制出无穷的新菜。

　　烹饪原料的取用虽然广泛，但是我们还必须考虑主料与主料、主料与辅料、辅料与辅料之间的性质及相互关系，考虑到应该符合营养卫生。对原料的排列组合、增添、减少要注意原料变换制作菜肴是否有新意，主辅料增减的与原有的主辅料彼此之间的性质是否相符，能不能互补衬托，达到优势互补。

　　①改换主料法

　　改换主料法是最常见的利用原料变化创新菜肴的手法。我们可以套用某一种味型模式，简单变换烹饪原料就很容易制作出一种新菜品。水煮牛肉是一道传统川菜，这道菜的主料是牛肉，在实际操作时我们如果分别用鲜虾片、猪腰、毛肚、鳝鱼、白菜甚至烧白等原料替换牛肉，按照“水煮”调味方式，就会创作出与水煮牛肉相类似的菜肴，就形成了流行的水煮系列菜肴。同样的道理，泡椒系列、辣子系列、鱼香系列的菜肴都是利用变换原料的方法创新菜品。

　　菜例：冬菜蒸腊猪尾

　　主料：腊猪尾

　　辅料：冬菜

　　调料：花椒酱油香醋味精白糖

　　工艺流程：

　　冬菜→清洗、切碎→炒香

　　腊猪尾治净→切段→装碗→入笼蒸制→装盘→淋味汁成菜

　　创新思路：“冬菜蒸腊猪尾”是在传统“盐菜烧白”的基础上，把主料三线猪肉改为腌腊制品腊猪尾，把盐菜换成冬菜，成菜既保持了糯的口感，又增添了腌腊制品特有的腊香、冬菜的醇香。

　　用变换原料来进行菜肴创新，就是把原有菜品的组合原料改变，并保持原有的风格特色。比如我们如果用红苕片、鱿鱼片、鱼片取代牛肉，按照灯影牛肉的烹制法可以制作灯影苕片、灯影鱿鱼片、灯影鱼片。又如豆花是四川、重庆家喻户晓的菜肴，它的成菜要求是嫩、鲜。“昨天”的厨师用鸡脯肉、鸡蛋清取代黄豆创制了鸡豆花，今天在市场上又有了鱼肉、兔肉为原料的“鱼豆花”“兔豆花”，“明天”可不可以出现用虾肉、鲜贝为原料制作虾豆花、鲜贝豆花？再如“蒜香骨”是一道风味独特的粤菜，我们可不可以用猪里脊替代排骨在蒜泥中加入少许辣椒粉、花椒粉制作“辣味蒜香肉”？

　　②增添（减少）主料法

　　主料在菜肴中起主导作用，增添（减少）主料也是一种较简单的菜肴创新的方法。我们以某一传统菜肴为基础，在保持原有的主料不变的情况下，再增添一种或若干种主料，经过烹制加工成为新的菜肴。如蹄花海参，在家常海参中增添了红烧猪蹄，使菜品口感更加丰富；荷香三蒸，用三种腊味同蒸；“海陆空”，鸽、鸡、甲鱼煮一锅等，都属于增添主料变化的菜肴。只要我们掌握了各种原料的性质，加以适当的组配，立即就会创作出更多的新菜品。

　　菜例：红袍肾鞭

　　主料：鸡肾、牛鞭

　　辅料：泡红甜椒

　　调料：郫县豆瓣末泡椒末姜片蒜片葱节料酒精盐味精胡椒粉鲜汤食用油

　　工艺流程：

　　豆瓣、泡椒、姜、蒜、葱→炒香料酒调料泡红甜椒

　　鸡肾、牛鞭治净→汆水→入锅→烧制→调味→起锅→装盘

　　创新思路：牛鞭、鸡肾是两种不同的原料，它们过去都是单独成菜。泡椒味型是近年较流行的新味型，“泡椒鸡肾”以微辣鲜香、回味隽永的特色深受食客欢迎。红袍肾鞭是选用牛鞭和鸡肾两种性质相同（滋补）原料组配在一起，调以泡椒味，利用大块的泡红甜椒作陪衬配色，给菜肴增加了特色。

　　增添主料法的菜肴变化，可以选用质地相同的，也可以选用质地相反的；可以形态组配基本一致，也可以形态组配略有差异。但要注意他们之间鲜香味的配合，不能相互排斥。

　　③变换辅料法

　　辅料，在菜肴中起衬托、添补、辅助作用，辅料虽然受主料的制约，但是其内容也是丰富的，我们变换辅料也可以创造出新菜肴，在操作时只要保持菜肴的主料不变，把辅料加以调换，也会使菜肴产生新的特色，如我们把“板栗烧鸡”的辅料板栗改换为榨菜、土豆、竹笋、芋儿等，就会制出“榨菜烧鸡”“土豆烧鸡”“竹笋烧鸡”“芋儿烧鸡”等菜肴。

　　菜例：夏果鲜贝

　　主料：鲜贝

　　辅料：夏威夷果仁

　　调料：泡辣椒茸、葱花、姜米、蒜米、精盐、酱油、白醋、白糖、料酒、蛋清、淀粉、水淀粉、鲜汤、食用油

　　工艺流程：

　　泡椒、葱、姜、蒜→�炒调料滋汁夏果油酥

　　鲜贝油滑→入锅→烹制→起锅→装盘

　　创新思路：夏果鲜贝是利用宫保鲜贝的烹制方法，主料是鲜贝，制作时只是把辅料进行改换，用夏果替代了花生仁，保持了菜肴的特色，使菜肴上了一个档次。此外，我们除了可以选用腰果、松仁、开心果等坚果做辅料，还可以选用玉米、西芹、芦荟、百合、蚕豆等做辅料，以及选用泡辣椒、野山椒作为辅料，这样一来，“腰果鲜贝”“西芹鲜贝”“芦荟鲜贝”“百合鲜贝”“翡翠鲜贝”“泡椒鲜贝”“山椒鲜贝”等大批新菜就产生了。在菜品的味型上可以用咸鲜味、酸辣味、荔枝味互换。

　　④增添（减少）辅料法

　　在制作菜肴时，把有辅料的增添辅料，把没有辅料的加上辅料，这是菜肴创新的又一种思路，只要我们在某一种菜品中增加另一种辅料，可以增加菜肴的鲜味、点缀菜肴的色泽或改变菜肴的组配结构，菜肴给人一种新鲜感。例如家常甲鱼添加小芋头，变为“芋儿烧甲鱼”；“清蒸桂鱼”添加松仁就可以成为“松子桂鱼”，增添辅料法其操作方法较为简单，易于掌握，但在使用增添辅料创新菜肴时应注意一个关键原则：辅料只能起辅助作用，不能喧宾夺主。

　　菜例：雪魔芋烧凤翅

　　主料：鸡翅中段

　　辅料：雪魔芋鸡丝冬笋丝火腿丝

　　调料：姜葱胡椒粉精盐味精料酒鲜汤

　　工艺流程：

　　鸡肉、火腿、冬笋、雪魔芋汆水

　　鸡翅去骨→洗涤→穿制→汆水→入锅烧制→调味→装盘

　　创新思路：雪魔芋烧鸡是一道传统菜，利用鸡翅去骨后的空隙穿入鸡丝、火腿丝、冬笋丝加雪魔芋同烧，提高了菜肴的档次，使成菜口感更加丰富。鸡翅去骨可以用火腿冬笋替代鸡骨，那么我们可不可以把排骨去骨，穿入冬笋或芦笋或其他原料代替之？

　　（2）变换烹饪方法创新菜品

　　技艺多样，重在变化，变换烹饪方法创新菜品。川菜烹调方法变化多端，精细微妙，有炒、爆、煎、炸、熘、烧、蒸、煮等几十种烹制法，根据原料的不同性质和菜肴成菜的不同需要，采用不同的烹制方法，灵活掌握火候并相应变换加热时间长短，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆、糯、香的效果。

　　①改变质感法

　　质感，也叫“质地”，这里的质地是指人们咀嚼食物的感觉，其表现有硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。质地有两层含义，一是指原料本身自有的特性，二是指通过烹饪加工的菜品的特性。在我们的实际菜肴制作中，烹饪加工方法能够改变原料的质地，产生变化无穷的口感。原料是菜品的物质基础，在同一种原料、同一种配方情况下，我们可以利用不同的烹饪加工方法来改变其质地、口感成为新菜品。

　　菜例1：脆皮�肉

　　主料：猪五花肉

　　辅料：蒸肉粉盐蛋黄茸脆浆糊

　　调料：豆瓣精盐味精白糖料酒色拉油

　　工艺流程：

　　蒸肉粉、调料

　　脆浆糊

　　猪肉切片→加料制卷→装碗→蒸制→晾冷，挂糊→炸制→起锅创新思路：猪肉切薄片，豌豆煮至八成熟。咸鸭蛋煮熟取蛋黄压茸；猪肉片加调料、蒸肉粉拌匀，摊开撒上鸭蛋黄茸，然后放上几粒豌豆，卷成卷，均匀地放入蒸碗内上笼蒸熟后取出晾冷。锅置旺火，掺油烧热，�肉卷沾鸡蛋清，拖脆浆糊，入油锅炸至金黄色起锅装盘，配生菜、番茄酱上桌。这个过程颇为复杂，�肉是四川地区的传统菜肴，它滋润香，肥而不腻，深受大众喜爱。脆皮�肉在烹制手法上先蒸后炸，它变蒸�肉糯滋润、肥而不腻的口感为内糯不腻、外酥香脆爽的口感。这是在传统基础上出新。

　　菜例2：怪味泡凤爪

　　主料：泡鸡爪

　　调料：川味泡菜汁花椒葱叶大蒜泥精盐味精鲜汤

　　工艺流程：

　　川味泡菜汁水

　　怪味味汁

　　鸡爪清洗→煮制→浸泡→刀工处理→烹调→装盘→成菜

　　创新思路：泡凤爪是近年流行的一种菜品，怪味味型是川味三绝之一，泡凤爪与怪味组合成为一种风味别致的菜肴。这款菜肴是选用了经过质感处理后的“盐水泡”再制品，把凤爪煮熟后浸泡，再调以怪味味型，使成菜鲜香浓郁，既保持了原有的爽脆的质感，又增添了新的麻辣酸咸鲜味感。

　　对原料采用脱水、盐渍、腌、冷藏和采用焯水、白煮、过油等熟处理方法来改变原料的质地和性质，然后进行烹调，增添菜肴的新质感和新口味。例如把鸡爪、猪耳用制作泡菜的盐水浸泡，鹅肝用腐乳汁腌渍，大虾用葡萄酒糟醉等方法初步加工，然后烹制成菜。我们还可以采用其他汁液或新的其他加工方法去改变原料的质地，使这些菜肴成菜后口感变化多端，增添菜肴的特色。

　　②改换烹调方法

　　在同一种原料、同一种配方情况下，只要将烹调方法加以变换，就能使其质感得到改变。在烹饪工艺条件许可下，用于烹饪技法“油爆”的菜肴，就可以用“水爆”的技法加工成为菜肴。另外“煮”可用“旱蒸”、“干烧”可以用“‘蒸’烧”、“干煸”可以用“‘炸’煸”等技法加工成为菜肴，比如酱爆甲鱼，甲鱼入烹一般是炖或烧，成菜口感糯。如果我们改变其烹制方法，变炖烧为酱爆（或双椒爆），成菜口感鲜嫩。再如干烧鱼，传统的烹制过程是，先炸制，再用小火烧入味，我们对其进行改良，先入高压锅压烧入味，再入油锅炸，然后挂汁干烧。成菜既快又好。烹调方法一变，烹制出的菜肴风味特色有相同之处，也有区别。恰恰是这些似是而非的感觉，就是创新菜的魅力所在。

　　菜例1：生烤鲫鱼

　　主料：鲫鱼

　　调料：姜片葱节辣椒粉花椒粉孜然粉料酒味精精盐

　　工艺流程：

　　姜、葱、料酒、盐小铁叉辣椒、花椒、孜然、味精

　　鲫鱼治净纳盆→腌渍→叉好→入油锅炸制→起锅→装盘创新思路：传统生烤将原料经过腌渍码味，然后上叉在火炉或火池上不断翻动，而且边烤边刷油，直至烘烤成熟。现今一般的生烤，人们已不采用此法。其原因一是炭灰飞扬污染环境，二是直接用明火烤易产生致癌物质，三是简化繁琐的烹制过程，便于操作有利餐馆经营。生烤鲫鱼就是将鲫鱼腌渍码味上叉，下油锅炸制成熟，然后再刷调味料，其风味没有大的变化，其成菜鲫鱼形态美观，麻辣孜然味突出，肉质鲜香酥软。

　　菜例2：炸熘青椒

　　主料：青菜椒

　　辅料：猪肉糜冬笋颗海米

　　调料：味精精盐姜米料酒豆粉等

　　工艺流程：

　　猪肉糜、冬笋颗、海米→加调料

　　青椒洗净→去籽→酿馅→炸熘→装盘

　　创新思路：青椒，一种普通烹饪原料。青椒炒肉丝、烤椒皮蛋、醋熘青椒是青椒菜中的“老三篇”，荤素搭配的炸熘青椒，将甜青椒的椒筋和椒籽剜净，酿入猪肉、冬笋、海米等原料制成的馅，入锅炸熘成菜。青椒不再是萎缩干瘪的老模样，不再是味道单一的老口味，变得丰满美观，香醇适口。

　　③冷菜热做，热菜冷吃法

　　许多菜肴的选料、切配、调味、烹调方法整个制作过程中都完全一样，但是，人们在采取冷食或热食的方式时，会感觉到同一菜品由于温度差异其口感和风味截然不同。如凉粉一般是冷吃，但加热烧来吃又是另一番风味。很多菜肴都可以因热食而成为热菜，因冷食而成为凉菜。比如传统菜白酥鱼体形完整，肉质酥软细嫩鲜香，鱼骨、鱼刺完全酥化，吃起来愈嚼愈香，既可热吃，也可做凉菜，佐酒下饭均可，我们可以利用冷热温差变化创新菜肴。

　　菜例1：黄瓜刨花肉

　　主料：猪腿肉

　　辅料：黄瓜片

　　调料：精盐味精红酱油白糖红油花椒油蒜泥葱花芝麻油

　　工艺流程：

　　调味料加热、蒜泥、花椒油葱花

　　猪肉片、黄瓜片→汆水→辅助调味→拌和装盘→成菜

　　创新思路：蒜泥白肉是人人喜欢的凉菜，黄瓜刨花肉是在蒜泥白肉基础上的演变，猪腿肉片在开水汆制时受热起卷，形状如同木工制木时产生的刨花。这道菜用冷加工与热处理相结合调味，由于在食用温度的选择不同，其味感和质感都发生了变化，冷食时，原料质感嫩脆味感清香；热食时，原料质感软脆味感浓香。

　　菜例2：干拌肉蟹

　　主料：肉蟹

　　辅料：鲜青红尖椒（切成马耳形）油酥辣椒节

　　调味料：色拉油姜料酒精盐味精白糖葱油鲜青花椒葱节

　　工艺流程：

　　姜、料、酒盐青红椒、花椒、葱、味精葱油烧热

　　肉蟹宰块→下油锅滑熟→装盆→加盖摇晃拌制→装盘还原加辣椒节→成菜

　　创新思路：海鲜一般用于热菜，稍加修改后就可以热菜冷食。干拌肉蟹把蟹块入锅滑熟后，装入不锈钢盆，加青红尖椒、鲜青花椒，加盖密封，然后不停摇晃颠簸，使辅料的辛香味渗入主料，再把蟹块还原成蟹形装盘，撒上油酥辣椒节，炸上烧“辣”的葱油，即可做冷菜上桌。此菜热拌冷吃，风味独特。其装盆拌味过程还具有表演性，可做餐厅客前烹调表演项目。

　　④应用新烹制法

　　应用新的烹调方法制作新菜肴，有三层含义，一是挖掘整理传统的烹调技法加以应用，如用古代的石烹法、酒蒸法、泥糊法、灰埋法制作菜肴；二是把现代新科技的成果用于烹饪，如微波炉、红外线烤炉、太阳能焖炉等加热设备的应用；三是借鉴外菜系以及欧美、日韩、港台的烹调方法，如盐�、铁扒等。

　　菜例1：富贵鸡

　　主料：仔母鸡

　　辅料：猪肉火腿冬菇芽菜面粉

　　调料：精盐味精料酒胡椒粉姜葱等

　　工艺流程：

　　猪肉、火腿、冬菇、芽菜炒香

　　面粉制成油酥面

　　仔母鸡治净→腌制→鸡腹填料→猪网油荷叶包裹→包裹造型→烤制→成菜

　　创新思路：富贵鸡把仔鸡宰杀治净，加调料腌制，腹内填充猪肉丝、火腿丝、冬菇、碎芽菜，用猪网油、荷叶包裹，然后用油酥面泥封，制成雏鸡的造型，最后放入电烤箱烤制成熟。富贵鸡是在传统菜叫化鸡基础上进行的改良创新，一改传统叫化鸡用老母鸡为仔母鸡，老母鸡体积大，入味慢、成熟慢且不易分割，仔母鸡体积小，肉质细嫩，入味快，成熟快，可以一客一只；二改传统叫化鸡泥糊为酥面粉糊，泥糊开封不容易且不卫生，酥面糊便于造型，开启容易且外层酥香，可做点心；三改传统叫化鸡用灰埋法为电烤箱烤，方便、快捷、卫生。

　　菜例2：蝴蝶扑泉

　　主料：鲜大虾

　　辅料：豌豆尖枸杞冬笋片

　　调料：高级清汤姜片大葱味精胡椒粉料酒精盐

　　辅助用具：高温玻璃缸洁净三峡石

　　工艺流程：

　　盐、味精、胡椒姜、葱、盐、料酒

　　豆尖、枸杞、冬笋→玻璃缸掺清汤←码味←大虾片连刀片

　　三峡石消毒→用火烧烫

　　创新思路：玻璃缸内盛着清汤，翠绿的豌豆尖、淡黄的冬笋片和鲜红的枸杞在汤中飘荡，将烧红的三峡石放入缸内，滚烫的三峡石遇水沸腾如涌泉。这时把事先准备的鲜虾片放入，犹如一只只蝴蝶飞进涌泉，随着缸内汤汁沸腾，大虾片顷刻之间变白成熟，清汤也变成乳白色奶汤，食之汤鲜清淡，大虾肉质细嫩爽滑。石烹法、泥烤法是传统烹制法，在科学技术高度发达的今天，把原始烹调韵味与现代调味技术结合，创制出新菜品，让人叹为观止。

　　（3）变换味型创新菜品

　　五味调和，重在适口，变换味型创新菜品。菜肴的味有两大概念，一是菜肴主辅料自身的味，一是用多种调味原料品调和出来的复合味。复合味在菜肴烹调中有一定的基本规律，这种规律就叫味型，例如鱼香味型、麻辣味型、咸鲜味型等等。每一道川菜都有自己的基本味型和风味特征，变换味型创新菜品就是在川菜的传统味型的基础上，根据原料的特点和成菜的要求，充分利用各种调味品的“加减乘除”和复合味汁的相互替换、原料与调味料的科学搭配，使菜肴增加新意。

　　菜品创新从口味入手，能产生特殊效果，我们熟练掌握了各种味型和熟悉了解各种原料的基本性质，就可以随心所欲创新菜肴。一是可以“一味烹百菜”，即用一种味型烹不同菜肴，比如掌握了鱼香味型之后，既可以制作鱼香肉丝又可以烹制“鱼香大虾”“鱼香茄子”“鱼香油菜薹”等，同样的道理这种方法可以用于辣子系列、泡椒系列创新菜。二是“一菜调百味”，用一种原料变换调味品就可以形成不同味道的菜肴，比如我们用大虾既可以烹制宫保大虾也可以制作“酥炸虾排”“椒盐大虾”“辣子大虾”“糟醉大虾”等等。

　　我们“变”味创新的目的是：增美味，添鲜味，去异味，保芳香。许多“味”在组合中有增加、抑制、相乘的作用，因此，在实际操作中应遵循“味”的配搭法则，注意克服调味汁的味感与主辅原料的味感在结合中产生矛盾，才能使菜肴的味更加丰富多彩。

　　①添加调味原料法

　　在川菜菜肴调味中增加（减少）调味品是味型变化的一种方法。通过此种变化可以创新出菜肴。此法运用在热菜中，我们以荔枝味为例，宫保鸡丁的味型特征是荔枝味，这种荔枝味是煳辣荔枝味，与锅巴肉片的荔枝味有较大的差别，在其调味时加入油酥干辣椒，使咸、鲜、甜、酸味中增添了辣香。

　　此法运用在冷菜中，我们在红油味中添加芝麻酱就成了“红油麻酱味”，添加蒜泥就成为“蒜泥红油味”。川菜的蒜泥味型是咸鲜味的，惟有蒜泥白肉要吃蒜泥红油味。在椒麻味里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味。再如酸辣味，我们可以用精盐、冷鲜汤、味精、芝麻油、醋、新鲜小红尖辣椒、小尖青辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、野山椒、泡辣椒等调制而成的新型酸辣味。与过去的酸辣味用调味品不同，在口感上也就有微妙的差异。

　　菜例：香辣豆豉拌腰片

　　主料：猪腰片

　　辅料：黄瓜片

　　调料：香辣豆豉精盐姜葱汁料酒白糖味精葱花花椒油麻油

　　工艺流程：

　　姜葱汁、料酒香辣豆豉等调成味汁、葱花

　　猪腰片→腌渍→汆熟→装盘（黄瓜垫底）→成菜

　　创新思路：近年水豆豉被作为调味品运用于菜肴的烹制中。香辣豆豉是在水豆豉中添加了干辣椒、香料、葱末，在保持水豆豉特有风味的同时加强了辣香味，使之香辣味更加醇厚。香辣豆豉可以广泛用于各种荤素原料。

　　②变换味汁法

　　菜肴的制作需要使用各种复合味汁，用变换味汁的方法能创新出新的菜品。我们以脆皮鱼为例，制作脆皮鱼的最后一道工序是在鱼上淋入烹制好的复合味汁，传统的烹制法是淋入糖醋味汁，因此脆皮鱼又叫“糖醋脆皮鱼”。如果我们用番茄酱烹制的味汁淋入，就成了“茄汁脆皮鱼”；淋入的是橙汁味汁，就是“果味脆皮鱼”；淋入的是泡椒味汁，就是“泡椒脆皮鱼”；又如黄焖白鳝是家常味，我们在烧白鳝时改用豉汁、剁椒就成了“豉汁白鳝”“剁椒白鳝”。很多传统菜都可以选用新的复合味汁烹制出新的菜品，当然复合味汁不同，菜肴的风味也就不同，菜肴的命名也就变化了。不过也有许多川菜名字相同但所用的味型却不一样，比如干烧鱼，重庆地区是调以家常味，四川一些地区是调为咸鲜味。

　　菜例：美极白肉

　　主料：熟猪腿肉泡西芹片

　　调料：美极姜蒜汁

　　工艺流程：

　　美极姜蒜汁

　　熟猪腿肉切火夹片→逐片夹入西芹片→整齐装盘→上桌

　　创新思路：美极姜蒜汁是港式烹调的一种调味汁，这种味汁用美极鲜酱油、姜米、蒜米、精盐、味精、白糖、香醋、辣椒红油组合而成，具有姜蒜味浓郁、咸鲜微辣的特点。把蒜泥白肉改良为美极白肉，用美极姜蒜味汁取代红油蒜泥味汁，在白肉片中夹入泡西芹，使白肉的味道愈加奇妙，口感更加丰富。

　　③开发新型味汁法

　　现在新兴烹饪原料层出不穷，菜肴的调味品也正向多元化方向发展。在选择、使用调味品时思路要开拓一些，在现实生活中，还有许多食品，只要经过优化组合，引入烹调之中可以成为新的调味品，只要将它们灵活运用，就能创新出新的菜肴，例如饮料、酒、果汁、茶汁、花汁，应用于烹调出现了“龙井鲍鱼”“茶香红烧肉”“碧螺春鲍鱼”“竹香鸡”“咖啡鸡腿”“荷香桂鱼”“可乐牛肉”等等；还有一些中草药也可以成为调味品用于烹调，如藿香、藏红花、金银花等可以烹制“藿香虾仁”“红花汁鱼翅”“金银花鸡丝”。这些新调味品烹制的菜肴都具有独特的风味，有的还具有保健功效。

　　菜例：茶香鱼片

　　主料：桂鱼肉

　　辅料：茶叶猪网油

　　调料：精盐味精胡椒料酒姜片葱节等

　　工艺流程：

　　盐、味精、胡椒、料酒、姜葱→茶叶网油锡纸

　　桂鱼肉切片→码味→包卷→包裹→蒸制→上桌划开锡纸

　　创新思路：茶香味是一种具儒雅风范的特殊味别，其应用古已有之，如传统名菜“龙井虾仁”等，近年茶香味较为受追捧，其成菜特色茶香浓郁，咸鲜清醇，用绿茶茶叶、精盐、味精、麻油、姜汁、葱等原料等调和而成。茶香味入烹有两种，一是把茶叶直接加在菜肴中；另一种把茶叶泡水取汁，加入到即将成熟的菜肴中。

　　④多味复合法

　　使用多味复合和复合味专用的方法已逐渐形成一种潮流，把剁椒与豉汁复合形成剁椒豉汁味，辣椒、花椒与孜然复合形成麻辣孜然味，把鲜辣椒、干辣椒与咸鱼干、瑶柱等复合形成川式XO酱味，把老干妈豆豉、黑豆豉、郫县豆瓣混合形成三豆香辣味，广泛应用于川菜能创新出一大批新潮菜。

　　菜例：避风塘陈皮鱼片

　　主料：净鱼片

　　辅料：干辣椒丝花椒大葱面粉鸡蛋

　　调料：避风塘陈皮味料料酒姜片葱节味精白糖色拉油等

　　工艺流程：

　　避风塘味料调料

　　鱼片码味，上蛋清糊→辣椒花椒炸香→下鱼片→调味→装盘创新思路：避风塘味菜肴以独特的风味风靡餐饮市场，为适应客人的多种口味要求，在传统避风塘菜肴的基础上，巧妙运用陈皮味与其他味融会制成新型味料，成品具有麻辣酥香陈皮味浓的特色。

　　附：避风塘陈皮料制作方法，把炒锅置旺火上，下色拉油20克、烧热，放面包糠400克、炒至色黄酥脆时，起锅盛在碗内。锅再置火上，掺色拉油80克、烧至五成热，下干辣椒节10克、花椒2克、炸上色，然后下陈皮末50克、炒香，加面包糠、油酥蒜末100克、油酥腰果末70克、略炒；加白糖10克、精盐6克、味精4克、然后淋红油5克、陈皮油10克、撒上葱花20克、翻炒均匀，起锅装入盆中待用。

　　（4）多元搭配组合创新菜品

　　新料西味，重在发掘，多元搭配组合创新菜品。我国烹饪原料丰富而广博，有很多新原料待我们去合理开发和调配，需要我们利用先进的生产设备和各种烹饪技法去精心加工和烹调。随着中国经济与国际接轨，中西文化交流的加强，西式烹调、东洋料理纷纷抢滩中国市场，外菜的进入给我们带来了许多新的烹饪原料，如蜗牛、鸵鸟、蚯蚓、皇帝蟹、三文鱼、象拔蚌等等；带来了新的工艺，如铁扒炉、酥皮制、韩式烧烤等等；增添了调味品，如XO酱、西柠汁、鹅肝酱、奶油、黄油、鱼露等等。无论是传统的还是现代的，不管是本土的还是外埠的，凡是对我们创新菜品有益的都可以用来丰富国民的菜盘子和饭桌子。

　　开发利用新原料是菜品创新取之不尽、用之不完的源泉，一菜多烹，复合调味、西味中调、南料北烹，借鉴古今中外，融合东西南北，形成菜品的多元化搭配，使其相互衬托、优势互补，成为新的特色菜品。

　　①西料中烹法

　　新原料是指尚未开发利用或未广泛利用的烹饪原料，它既可是原产地原料，也可是引进原料，比如西部、东北地区的土特产原料在沿海地区的运用，沿海地区的海鲜原料向西南地区的推广；随着国际交往，国外的烹料（如三文鱼、肥牛、鸵鸟、鳄鱼、奶酪、鱼籽酱等等）的输入；随着农业科技水平的发展出现的新农作物，是开发利用创新菜品的好素材。我们可以利用这些原料用川菜的调味方法创制出新的菜肴。如泡椒蜗牛、多味象拔蚌、水煮龙虾、蘸水肥牛，川汁鹅肝、辣子鳄鱼等等。

　　菜例1：蒜泥三文鱼

　　主料：三文鱼

　　调料：精盐味精白糖蒜泥葱油葱花

　　工艺流程：

　　盐、味精、糖、葱油、蒜泥

　　葱花

　　三文鱼切片→冰冻→辅助调味→拌和装盘→成菜

　　创新思路：三文鱼是北美、北欧的名贵鱼，被称为“冰海皇后”，体色银灰，肉色鲜红或橘红，肉质坚实，味道鲜美。近年来三文鱼在国内餐饮市场受到追捧，多用于生吃，用川菜的蒜泥味取代芥末膏拌制成菜，又是另一种风味。如果我们在烹制传统川菜坛子肉时，如果把肉圆换成虾圆，把鸡蛋换成鸽蛋，加入鲍鱼、海参、干贝等海鲜那又该是什么样的感觉？

　　菜例2：沙律海鲜卷

　　主料：海鲜

　　辅料：鸡肉粒火腿粒冬笋粒豆腐皮生菜面包糠全蛋糊

　　调料：沙律酱味精精盐胡椒粉鱼露

　　工艺流程：

　　沙律酱等调料

　　全蛋糊、面包糠

　　生菜

　　海鲜加鸡火笋→拌制→用豆腐皮包卷→挂糊拍粉→炸制→装盘创新思路：这是一道中西合璧的创新菜，它用西式烹调常用的沙律酱制成西餐用的沙律海鲜，然后用中餐传统菜常用的豆腐皮包好，再挂蛋糊拍面包糠入油锅炸制而成，配生菜丝上桌，既有传统中餐的情趣又有西餐菜肴的口味特色。

　　②西（南）味中（北）调法

　　1）利用西式菜和外来菜系的复合味与川味结合、变化，烹制出新的复合味型，例如麻辣孜然味、麻辣咖喱味、避风塘陈皮味、川式XO酱味、川式海鲜味、香辣豉汁味等等。

　　2）引进西式菜或外菜系各种调味调制出新的复合味，如复合奇妙酱、辣甜豆豉酱、XO海鲜辣酱、泰国辣味酱、OK酱等等。把这些复合味与川菜原料嫁接创制出新的菜品。

　　菜例1：柠汁里脊

　　主料：里脊

　　辅料；鸡蛋豆粉面包糠

　　调料：西柠汁（鲜柠檬汁、白醋、白糖、吉士粉、精盐、水豆粉等制成）料酒、姜、葱汁、蚝油、精盐、味精

　　工艺流程：

　　鸡蛋、豆粉、柠汁、醋、糖、盐、吉士粉、豆粉等制成沙司

　　里脊加盐姜葱料酒码味→挂糊→炸制→装盘浇汁→成菜

　　创新思路：柠汁里脊是一款中西合璧的创新菜，它在原料上用猪里脊肉，在烹制方法上借鉴了中餐糖醋里脊的技术，在调味上采用西式制作沙司的方法把西柠汁等制成沙司，浇在炸里脊上。成菜风格具有柠檬酸香，色泽淡黄，外酥内嫩，甜酸适口。如果我们在制作水煮肉片时，把郫县豆瓣换成香辣豉汁酱，再用粤式煲仔酱、水鱼酱、香辣豉汁酱，其他调料不变，成菜既保持了水煮肉片的原有特色，又增添了酱香浓郁的粤菜风味，使菜肴给人一种清新爽口、回味悠长的感觉。

　　菜例2：黑椒大虾

　　主料：基围虾

　　调料：黑胡椒酱（黑胡椒粉、洋葱末、西芹末、蒜茸、番茄汁、□汁、蚝油、酱油、白糖、精盐、鸡精、味精等制成）精盐、白糖、醋、姜、米、葱花、豆粉、色拉油

　　工艺流程：

　　姜、葱下锅炒香→黑胡椒酱、盐、糖、醋、水豆粉对成滋汁

　　虾去须足→料酒、姜葱码味→汆熟搌干→入锅烹汁→装盘

　　创新思路：黑胡椒味是近来餐饮市场流行的新型味道，原用于港式、粤式菜肴的烹调中，现内地各菜系普遍移植、吸收。黑胡椒味制法讲究，成菜咸鲜微辣，香味浓郁，可以用于水产、禽、畜肉类多种菜肴调味，如黑椒肥牛、黑椒排骨等。

　　③重复调味法

　　一菜多烹重复调味也可以创新菜肴，把已经过加工成菜的菜品再次进行烹调，让其成为新的具有特色的菜肴，如水煮烧白、香酥粉蒸肉。我们在菜品创新选用烹料时思路可以开放一些，未加工的原料、半成品食物是原料可以是创新原料，某些已经烹成的菜品也可以是菜肴创新的原料。

　　菜例：水煮烧白

　　主料：烧白

　　辅料：大葱白

　　调料：刀口辣椒花椒粉郫县豆瓣豆豉辣椒粉蒜米味精料酒

　　工艺流程：

　　豆瓣等调料炒香熬味→去渣→勾芡

　　辣椒、蒜花椒

　　烧白去盐菜→扣于窝盘（葱白打底）→炸油→上桌

　　创新思路：为迎合现代都市人的猎奇、求新、求变的口味，厨师们打破传统，在菜品上进行翻新，七拼八凑，把几种截然不同的风味糅合在一起做成菜，有的菜歪打正着，食客们颇为喜欢，于是就形成了新的菜式。将传统菜盐菜蒸烧白，加上水煮菜式的调味方法制作，成菜既有传统烧白肥糯香的口感，又增加了水煮菜式麻辣味浓厚的特色。

　　④菜点合一法

　　菜肴和点心（小吃）在饮食中是两个不同的分类，但是，把菜肴与点心（小吃）合烹，就会成为新款菜点，给人们的生活增添了新的乐趣。近年来，餐饮市场推出的抄手鱼头、肥牛煮年糕、麻花红烧肉等，是菜，是主食？谁也说不清，道不明。但其味道鲜美无比，深受食客欢迎。

　　菜例；鱼头抄手

　　主料：花鲢鱼头抄手

　　调料：高汤精盐味精料酒胡椒粉

　　创新思路：其实这种菜点合一的方式最早起始于民间江湖，在家庭生活中，常常有这样的情况：我们有时会把吃剩的回锅肉与撕碎的葱油饼或者锅魁等合炒成菜，味道特别的好；有时会在上顿没吃完的豆瓣鱼汤汁中煮几根面条，权做这顿的下饭菜。后来，一些餐厅开始用此法研制创新菜点，诸如抄手鱼头、荞面鸡丝、珍珠排骨等菜点合一的新菜，纷纷亮相在酒楼食肆的菜谱上。

　　（5）利用造型变化创新菜

　　形美色佳，重在意韵，用造型变化创新菜品。造型美是创新菜的先声夺人的艺术语言，菜肴的内在美主要依赖于调味，形态美是通过刀工与装盘来表现的，这个“形”既包括菜品装盘后的整个综合的形状，也包括菜品在加工前的自然形态及加工过程中刀工、刀口变化。菜肴造型制作不是孤立的，它涉及到色彩、盛器的应用配合，只有全面考虑精心设计，合理搭配才能使菜肴造型完美，这种美应该是自然美、和谐美。

　　①改变传统成形法

　　这里刀口改变是指一般常见的变化，也称几何形状变化，它主要是包括丝、片、丁、块、颗、末等的形状，这些简单的形状利用一种刀法就可以加工成形。可以加工成为丝，也可以加工变化成片、丁、颗、茸等，如把蒜泥白肉由片状卷上葱丝、绿豆芽等，还调以红油蒜泥味，制成“蒜泥红肉卷”；把椒麻肚片改片为丝成为“椒麻肚丝”等。在一定条件下，同样主料，同样的味型，同样的烹调方法，只要主料的造型不同就可以变化出丰富多彩的菜肴。

　　菜例：椒盐酥肉丝

　　主料：三线猪肉

　　辅料：鸡蛋面粉豆粉

　　调料：姜末花椒精盐椒盐

　　工艺流程：

　　姜、花椒、盐蛋、面粉、豆粉

　　椒盐

　　猪肉切二粗丝→码味腌渍→挂糊→酥炸→装盘

　　创新思路：酥肉，外酥香内细嫩，是巴蜀城乡居民最喜爱的食品之一。过去炸酥肉是把三线肉切成大块或粗条，挂上浆，入油锅炸成门板酥或酥肉块，这种成形在大众场合能显示豪爽、热烈的气氛，但难登大雅之堂；在一些高档席桌，可把三线肉切成二粗丝炸成“酥肉丝”撒椒盐上桌，就能提升一个档次。虽然这些原料的形状加工简单，但是这些简单形状的变化也能使菜品产生一定的新鲜感。

　　②利用刀工技巧法

　　利用娴熟刀工技艺将烹饪原料剞出各种形态，使原料表面出现一些相当深度却又不断的刀纹。剞刀法加工后的原料，刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称，加热之后便能卷曲成各种美丽的形状：松果形、荔枝形、玉米形、菊花形、兰花形、凤尾形、麦穗形、牡丹花形等，有的可以直接烹调成菜，如兰花豆干；有的需要再进一步组合，如松鼠桂鱼等。

　　菜例：金毛狮子鱼

　　主料：净草鱼肉

　　调料：味精番茄酱姜葱汁白糖醋料酒干豆粉鸡蛋黄精盐等

　　工艺流程：

　　姜葱、盐、酒蛋黄、豆粉番茄酱等调料、豆粉

　　草鱼刀工处理→码味→上浆→炸制→装盘→淋味汁→上桌创新思路：川菜的注重刀工技术特色，在烹制鱼菜表现得淋漓尽致，不同的鱼用不同的花刀处理，可以产生不同的效果。脆皮鱼、麒麟鱼、葡萄鱼、松果鱼、松鼠鱼是用同样的原料，用不同的刀法，而产生的不同的效果。金毛狮子鱼是在松鼠鱼的基础上的演变，先用斜刀把鱼剞成连体片，再用剪刀把片剪成丝，拖蛋黄浆扑豆粉，入油锅炸制，鱼丝在油的作用下，形成有规则的金黄丝条，形如雄狮毛发。在调味上除了可调茄汁味，还可以调酸辣味、咸鲜味等等。

　　③借鉴外来菜式造型法

　　欧美烹调、日韩料理给我们带来了新的烹饪原料、新的调味方法、新的烹饪工具，有的特别注重菜肴装饰，外来菜式装盘造型有许多值得学习借鉴的地方，可以多观察、多思考，逐渐融会贯通，运用到川菜装盘造型上来。

　　④利用盛器变化创新菜品

　　变换菜肴的盛器营造餐桌气氛，是菜肴产生新意的有效途径，比如，把虫草全鸭的汤改为炖盅即为“虫草鸭块盅”；我们还可以再把炖盅改良，在炖盅下设置炉具，用酒精或蜡烛做燃料，既可保温，又增添情趣，提高了餐桌档次。比如晾竿白肉为了迎合现代都市人追新觅奇的食风，对传统的蒜泥白肉进行了改良，两三支竹筷支起一个架子，那切得薄薄的、肥瘦兼有的肉片搭在竹架上，观之粗犷大气，赏心悦目；盘边有一红油、蒜泥、红酱油制成的味碟，红彤彤的色泽中，点缀星星绿葱花。你若要吃，拈起一片，在味碟里蘸一点作料，吃在口里，细嫩爽口，咸鲜微辣，略带回甜，蒜香浓郁。

　　菜例：网笆鱼

　　主料：草鱼

　　辅助材料：竹篾网

　　创新思路：菜盘中放上用竹篾编成的网，再把烹制成熟的全鱼（干烧鱼、豆豉鱼、豆瓣鱼）放在竹网上，卷起竹网成笆篓状，上桌后解开竹篾食之。该菜造型雅致，自然得体。引入竹篾不仅可以装饰菜盘，而且表现出浓厚的乡土气息，给餐桌增添了几分情趣。

　　我们根据菜肴的风味特色和特殊造型需要，用竹编、木制、玻璃、金属或其他质量餐具替代陶瓷餐具，用仿古餐具替代现代餐具，用异形餐具替代规范餐具，用引进餐具替代传统餐具。如竹筒、木桶、陶罐、瓦当、铁板、石锅、土碗甚至椰壳、瓜皮、菜帮（菜叶）都可以用来表现菜肴的完美风格和个性魅力。