川菜厨艺大全

4.点心与筵席

　　在筵席中配的点心，行业称为“席点”。席点配制得当不仅能烘托筵席气氛，而且可以协调各种味别，使整台席桌的味感更加丰富多彩。为筵席配制点心、席点配菜一般应注意几点：

　　（1）基本规律在筵席中需要配点心的菜式主要有椒盐类菜式、二汤菜、甜菜、坐汤。椒盐菜、香酥菜、软炸菜这些菜品主要突出香、酥、脆，可配以清淡质软的席点，如堂片鸭配薄饼，椒盐里脊配荷叶软饼等可使菜肴的酥香更加突出。二汤菜为咸汤，在筵席中一般多以工艺菜式出现，应配制与之相适应的工艺席点，如推纱望明月配朝霞映玉蛾，百花江团配鸭粒酥角，使之相得益彰。在上甜菜甜汤时，配以精美甜点心，如官燕蛤士蟆配桂花紫薇球，红苕泥配银耳汤，能相互协调。坐汤为最后一道大菜，是整桌筵席的压轴戏，配以与之适应的席点，能烘托主题，画龙点睛，如虫草鸽脯配云腿象生梨、枸杞牛鞭汤配三丝春卷。

　　（2）配点原则筵席中点心与菜肴的配合，菜肴是主角，点心是配角，因此席点在用料、味别、制法上既要有自己的特色，又要服务于服从于筵席菜肴的格调。一要从味型上配合，一般情况下，应该咸味菜配咸点，甜味菜配甜点。不要在味型的配合上错位。二要从意型上配合，席点与席菜的名称、造型、格调上应力求协调，在传统筵席中意型搭配恰当的范例很多，比如二汤菜“推纱望明月”配席点“朝霞迎玉鹅”，名称吉祥如意，用词对仗工整，造型均为工艺菜（点），意境富有诗情画意，给人以美的遐想。还有“凤眼鸽蛋”配“龙珠蒸饺”，“紫薇酥泥”配“银耳果羹”等等。三要从季节上区别，在为筵席配点心时，要根据季节的变化来安排，冬季筵席菜肴一般讲求油浓味重，席点可配以煎炸的酥、饼，夏季筵席菜肴一般注重口味清淡，席点则配以蒸煮的饺、糕。

　　（3）配点注意事项在川菜筵席中配小吃没有固定格式，不受筵席格式的约束，既可在上大菜时穿插其间，衔接、转换口味，又充当“客串”，调节上菜速度。但配筵席小吃要注意以下几点：

　　①筵席小吃做得要小巧精致。

　　②在筵席中小吃处于从属地位，不能喧宾夺主，小吃的总重量以每人不超过100克、粮食为度。

　　③品种不重复，味别要丰富。