川菜厨艺大全

5.筵席菜单的编制

　　编制筵席菜单，又叫“开菜单”，编制筵席菜单就是把筵席所需要的主菜、配菜进行合理的安排，是对菜点的艺术组合。筵席菜单体现的是筵席的档次以及宴会主人的意见和要求，编制筵席菜单是一项复杂细致的工作。因此在编制菜单时要注意以下几点：

　　（1）分清性质，投其所好以顾客的需求为中心，首先要了解和掌握各方面的情况，明确宴会的主题，是什么人举办的什么筵席，主宾是什么人，主人有什么特殊要求，以及他们的口味嗜好、风俗习惯、饮食爱好，同时还要了解顾客的心理要求，有针对性地安排菜式。

　　（2）突出重点，全面兼顾一桌筵席菜式的重头戏是头菜的安排，即用什么做头菜，才能体现筵席的主题。头菜确定后，其他的菜式，如冷菜、热菜、汤菜、点心的色、形、味、质、器都必须围绕头菜的需要进行配制。既不能喧宾夺主，又不可虎头蛇尾。在编制筵席菜单时要全面兼顾各道菜（点）之间原料、质地、味别、色泽、形状、烹制法等方面的配合。

　　（3）合理分配，质价相称筵席菜式是由冷菜、正菜、饭菜（小吃）三大板块组成，在编制菜单时要合理分配比例：①筵席菜是以热菜为主；②筵席档次愈高，热菜的质量要求愈高，但其所占比重愈小；③筵席的档次愈高，冷菜所占的比重愈大，一般筵席多为单碟，中、高档筵席以彩盘配单碟。原则上是：普通筵席，冷菜占15%，热菜占80%，饭菜、小吃占5%；中档筵席，冷菜占20%，热菜占70%，饭菜、小吃占10%；高档筵席，冷菜占25%，热菜占65%，饭菜、小吃占10%。

　　要准确掌握各种原料的市场价格，懂得单个菜品的成本核算和整个筵席的成本核算，按筵席的等级来决定菜肴的档次，合理掌握毛利率。

　　（4）因时配菜，因季施料这有两层含义，一是季节不同，配菜上的味别要有所变化，原则上是夏秋宜清淡，冬春偏浓厚。二是要按季节精选原料，多配时令蔬菜，多用应季肥美鸡鸭鱼虾，比如桃花季节的桂鱼，桂花时节的鸭子，金秋季节的螃蟹。

　　（5）因地制宜，发挥所长在编制筵席菜单时还要考虑货源供应情况，厨师技术水平，厨房设备条件，台面、器皿配合，开席时间长短等等因素。

　　（6）平衡膳食，符合营养筵席中营养平衡是宏观上考虑整桌菜点的营养搭配合理，首先要尽量选择多种原料，按照各种原料所含营养素种类和数量进行合理的选择。菜肴多样多料，荤素合理搭配，以提高整席菜肴的营养水平，使就餐者摄得较多的营养素。

　　总而言之，编制菜单要精心设计，周密安排，统筹兼顾，突出主题，富于变化，发挥所长，突出特色，同时要顺应社会对绿色、环保、健康的潮流，科学地调整食物结构。