川菜厨艺大全

7.各种类型菜谱

　　国宴菜谱

　　开国第一宴菜谱

　　“美味四小碟”

　　扬州小乳瓜琥珀核桃白糖生姜蜜腌金橘

　　“淮扬八味冷碟”

　　香麻海蜇虾子冬笋炝黄瓜条芥末鸭掌

　　酥烤鲫鱼罗汉肚镇江肴肉桂花盐水鸭

　　“大菜”

　　清炒翡翠虾仁鲍鱼浓汁四宝

　　东坡方肉鸡汤煮干丝

　　口蘑焖鸭扬州蟹粉狮子头

　　全家福

　　“小吃”

　　炸年糕黄桥烧饼艾窝窝扬州汤包菠萝八宝饭

　　“水果”

　　水果拼盘

　　注：1949年10月1日开国大典的当晚，中央人民政府在北京饭店举办了新中国第一次国宴，史称“开国第一宴”，当时毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德等党和国家领导人以及各界人士共600余人出席了宴会。

　　季节菜谱

　　春季菜谱鱼翅席

　　“冷菜”

　　彩盘：百花迎春

　　单碟：怪味鸡丝金毛牛肉金华火腿芥末百叶

　　椒麻腰片椿芽蚕豆兰花青笋金钩蒜薹

　　“热菜”

　　干烧九天翅

　　锅贴银鳕鱼（配荷叶饼）

　　竹荪肝膏（配春卷）宫保大虾

　　松子桂鱼

　　魔芋鸭脯

　　鸡油豆苗

　　蜂窝玉米饼（配油醪糟）

　　清蒸甲鱼仔

　　“饭菜”

　　肉末豇豆京酱肉丝炝炒绿豆芽

　　“小吃”

　　小笼汤包软炸白蜂糕

　　注：本菜谱具有浓郁的春天气息，椿芽、蚕豆、青笋、豆苗都是春季的时令佳蔬。桃花时节的桂鱼最肥美。

　　夏季菜谱燕菜席

　　“冷菜”

　　彩盘：荷塘听月

　　单碟：晾竿白肉盐水仔鸭陈皮牛肉椒麻鳝丝

　　五香熏鱼香油黄瓜姜汁豇豆酸辣白菜

　　“热菜”

　　三丝官燕

　　香烤乳猪（配银丝卷）

　　开水白菜（配香麻蛋卷）干烧江团

　　蒜茸大虾

　　鱼香肘子

　　干贝冬瓜鱼脆果羹（配水晶蛋糕）

　　虫草鸭块

　　“饭菜”

　　榨菜肉丝香油子姜白汁茄子醋熘青椒

　　“小吃”

　　鸡汁锅贴伦教糕三丝凉面

　　注：本菜谱紧扣夏季特点，菜肴调味多用咸鲜、姜汁、蒜泥、白汁，以清淡为主。燕菜、虫草、鱼脆均是清热消夏补品，伦教糕、凉面为凉食。

　　秋季菜谱鲍鱼席

　　“冷菜”

　　彩盘：硕果累累

　　单碟：樟茶鸭脯芝麻牛肉金银猪肝红油兔丁

　　葱烧酥鱼酸辣蜇头珊瑚雪莲烧拌青笋

　　兰花豆干

　　“热菜”

　　红烧原只鲍

　　酥炸虾排（配软饼）

　　清蒸江团（配牛肉焦包）家常牛筋

　　避风塘炒蟹

　　宫保腰果鸡丁

　　金钩菜心

　　什锦瓜盅（配黄金糕）

　　清炖狮子头

　　“饭菜”

　　鱼香肉丝麻婆豆腐蒜泥黄瓜跳水萝卜

　　“小吃”

　　红油水饺玉米饼香麻蛋卷

　　注：本菜谱在原料编排上结合秋季物产，选用桂花时节的肥鸭、螃蟹。金秋是收获季节，硕果累累，鱼虾满舱。在味型安排上，略偏浓厚。

　　冬季菜谱海参席

　　“冷菜”

　　彩盘：喜鹊闹梅

　　单碟：灯影牛肉四味鸭肠糖醋排骨凤尾酥鱼

　　白切仔鸡老虎菜盐水花仁姜汁菠菜

　　“热菜”

　　干烧灰刺参过桥鱼肚（配荷叶饼）

　　清汤蜇蟹

　　辣子大虾

　　青豆粉蒸肉黄焖盘龙鳝

　　油渣娃娃菜手撕南瓜（配醉八仙）

　　生片火锅（四荤四素）

　　“小吃”

　　担担面芝麻葱包豆沙锅饼玉米窝窝头

　　注：本菜谱反映冬天的饮食特点，味型多浓厚，坐汤采用火锅形式，为筵席增添热烈的气氛。

　　特色菜谱

　　高档仿荤素席菜谱

　　“冷菜”

　　红油鸡丝盐水鸭块陈皮肉糟醉春笋

　　胡萝卜松拌三丁酱核桃

　　“热菜”

　　全家福锅贴豆腐

　　竹荪鸽蛋烟熏鸭脯

　　坛子肉宫保鸡丁

　　糖醋鱼烧狮子头

　　玫瑰锅炸口蘑汤

　　“饭菜”

　　糖醋莲白卷水晶黄瓜麻酱笋尖红油菜头

　　“小吃”

　　素菜包炸春卷

　　注：本菜谱为某寺院的席谱。四川的素席在烹调上讲究素料荤作，用豆制品、面筋、菇类、蔬菜取代鸡鸭鱼肉，以荤托素，素菜荤形，素食荤名，几乎达到以假乱真的境界。

　　全牛席

　　“冷菜”

　　灯影牛肉烟熏牛舌五香牛筋

　　口水百叶蒜泥黄瓜冲辣菜尖

　　“热菜”

　　红烧牛头方椒麻牛排（配番茄酱、荷叶饼）

　　清汤葵菜水煮牛柳

　　火爆牛肚梁素烩菜头

　　银耳果羹枸杞牛鞭汤

　　“饭菜”

　　芹黄牛肉丝跳水银芽

　　“小吃”

　　牛肉抄手牛肉馅饼牛肉小包

　　全鸭席

　　“冷菜”

　　彩盘：春江水暖

　　单碟：水晶鸭方椒麻鸭掌红油鸭肠盐水鸭头

　　拌侧耳根麻酱凤尾

　　“热菜”

　　八宝全鸭樟茶鸭脯（配荷叶饼）

　　榨菜鸭腰汤姜爆鸭舌

　　魔芋烧鸭红苕泡炒板鸭

　　盐蛋黄凤尾醉八仙（配伦教糕）

　　虫草鸭块盅

　　“小吃”

　　担担面冬菜鸭粒角

　　全鱼席

　　“冷菜”

　　彩盘：鲤跃龙门

　　单碟：五香熏鱼麻辣鱼卷香酥带鱼椒麻鱼丝

　　葱烧鲫鱼鱼香豌豆三丝豆鱼

　　“热菜”

　　四味鲍鱼椒盐鳗鱼（配软饼）

　　百花江团家常裙边

　　沸腾桂鱼粉蒸鲶鱼

　　干贝瓜脯冰汁鱼脆（配蛋糕）

　　清汤鱼翅

　　“饭菜”

　　麻辣黄丝跳水子姜

　　“小吃”

　　金钩抄手小笼汤包

　　豆腐席

　　“冷菜”

　　红油豆干花仁香油豆筋崩山豆腐

　　雪豆腐酱黄豆卤水豆干

　　“热菜”

　　鲍鱼仔烧二面黄

　　炸虾仁豆腐圆

　　口袋豆腐

　　豆腐烧鲫鱼

　　茄汁日本豆腐蒸水蛋甜豆浆

　　软千张

　　葵菜豆腐汤

　　“饭菜”

　　麻婆豆腐韭黄豆干

　　“小吃”

　　鸡丝豆腐脑

　　喜宴菜谱

　　比翼双飞席

　　“八冷碟”

　　鸳鸯彩蛋如意鸡卷糖水橘子称心鱼条

　　大红烤肉相敬虾饼香酥花仁恩爱吐司

　　“八热菜”

　　全家欢乐――烩海八鲜

　　比翼双飞――香酥鹌鹑

　　鱼水相依――奶汤鱼圆

　　琴瑟和鸣――琵琶大虾

　　金屋藏娇――贝心春卷

　　早生贵子――花仁枣羹

　　大鹏展翅――网油鸡翅

　　万里奔腾――清炖蹄花

　　“四果点”

　　甜甜蜜蜜――喜庆蛋糕

　　欢欢喜喜――夹心酥糖

　　热热闹闹――糖炒栗子

　　圆圆满满――豆沙汤圆

　　注：本菜谱摘自《中国宴席宴会大典》。

　　主题宴菜谱

　　三国演义宴菜谱

　　“冷菜”

　　彩盘：秋月春风

　　单碟：五彩酿肚（双股神剑）红油豆干（青龙偃月）

　　油焖香菇（丈八蛇矛）

　　怪味鱼条（鹅毛仙扇）

　　辣白菜卷（方天画戟）

　　麻花青笋（不老双鞭）

　　灯影牛肉（风火银枪）

　　白切仔鸡（宝弓金箭）

　　“热菜”

　　三分天下（葱烧鲍鱼、家常牛头方、红烧海参）

　　孟德食炙（叉烧酥卷）

　　草船借箭（柴把鱼翅）

　　蜀吴联姻（白果贵妃贝、泡椒鸡肾）

　　火烧赤壁（盐�虾、芝麻牛肉、豉汁鱼条）

　　暗渡陈仓（箱箱豆腐）

　　五彩蹄羹（驼蹄羹）

　　雪顾草庐（鸳鸯酥泥）

　　桃园结义（菜心、冬菇、鹅肝）

　　三国归晋（甲鱼、乳鸽、蛇炖人参）

　　“小吃”

　　青梅煮酒孔明馒头

　　注：本菜谱由重庆小洞天饮食集团创作，曾于2000年应邀赴台北参加“台北中华美食展特别展”，获特别展金奖。

　　不同档次菜谱

　　普通筵席菜谱

　　“冷菜”

　　杂镶大拼盘：卤猪心、舌、肚、肝，腊肉，香肠

　　“热菜”

　　攒丝杂烩椒盐里脊

　　番茄肉圆汤干烧鱼

　　红烧肘子鱼香肉丝

　　锅巴肉片八宝南瓜

　　清蒸全鸭

　　“饭菜”

　　蚂蚁上树盐煎肉

　　虎皮青椒跳水萝卜

　　注：这种筵席又叫“杂烩席”，是最典型的大众化筵席。

　　中档筵席菜谱

　　“冷菜”

　　中拼：卤水拼盘

　　单碟：五香熏鱼棒棒鸡丝椒麻肚片盐水仔鸭

　　兰花豆干蒜泥黄瓜姜汁豇豆酸辣白菜

　　“热菜”

　　家常海参

　　片皮酥鸭（配薄饼及葱酱）

　　竹荪鸽蛋（配酥饼）脆皮全鱼

　　辣子大虾

　　腰果鸡丁

　　白灼菜心

　　紫薇酥泥（配银耳果羹）

　　虫草乳鸽

　　“饭菜”

　　麻婆豆腐豇豆肉末

　　炝炒莴笋香油黄丝

　　“小吃”

　　担担小面香麻蛋卷

　　高档筵席菜谱

　　“冷菜”

　　九色攒宝盒

　　中盒：群鹤啼鸣春

　　边盒：麻酱海螺片姜汁竹节虾陈皮鹌鹑腿红油麦穗肚

　　鱼香鱿鱼花香油发菜卷椒油菊花笋珊瑚水晶球

　　“热菜”

　　蛟龙献海珍

　　叉烧富贵方（带黄瓜条、葱段、甜酱，配双味酥饼）

　　推纱望明月（配朝霞映玉鹅）

　　铁板鳗鱼花

　　茄汁凤凰鱼

　　官燕蛤士蟆桂花紫薇球（配彩云石蛋糕）

　　墨菊映宝尖

　　红参鹿鞭汤（配蟹黄点烧麦）

　　“饭菜”

　　韭黄熘鳝丝家常酿玉盒

　　冬菜浮鱼松翠绿西兰花

　　“小吃”

　　清泉飘浣纱过江龙抄手

　　莲茸袖珍包果料白蜂糕

　　注：本菜谱主题突出，色香味形组合合理，菜名构思巧妙，无论菜式编排还是文化内涵均显示出菜谱筹划者深厚的功底。由国家级评委、中国烹饪大师张正雄先生提供。

　　经典名宴菜谱赏析

　　工作午餐

　　冷盘：相辅天地蟠龙腾――冷龙虾

　　汤羹：互助互惠相得欢――翡翠羹

　　大菜：依山傍水螯匡盈――炒虾蟹

　　存扶伙伴年丰余――煎鳕鱼

　　共襄盛举春江暖――片皮鸭

　　点心：同气同怀庆联袂――美点盆

　　水果：繁荣经济万里红――水果盅

　　2001年10月APEC会议在上海召开，江泽民主席10月21日中午在上海科技馆与出席会议的20个经济体最高领导人共进“工作午餐”。

　　工作午餐精彩布置的环境，精心策划的菜单，精湛制烹的菜肴，给参加宴会的来宾留下极其深刻的印象。

　　APEC领导人工作午餐环境设计、布台设计，以“绿色”为主题，浅绿色台布，深绿色丝绒台缦，配以豆绿色的中国结。餐桌上绿玫瑰、绿蕙兰与大厅浅绿色印花地毯相映成趣，服务员身着墨绿色中国传统丝绸旗袍，显得婀娜多姿。整个宴会厅和谐、气派，富有美感，令人赏心悦目。

　　APEC领导人工作午餐将中国传统文化与饮食融于一体，菜单设计独具匠心，以中国画轴为主体，画轴拉开是一幅中国书法菜单，竖读是反映每一款菜的菜名和喻意的一句诗，若把每句诗的第一个字连接起来横着读，就成为2001年APEC会议的主题“相互依存共同繁荣”。客人步入宴会厅，看到这精致的菜单，听到主人的说明，还未品尝美味佳肴，就对中国饮食文化赞叹不已。

　　工作餐菜谱主题突出，善调众口，既表现了中国菜的特色，又照顾了各国来宾的饮食习惯。第一道是冷菜“冷龙虾”，主料：龙虾肉、糖醋红白萝卜片、黄油豆板酥、油焖茭白。配诗句“相辅天地蟠龙腾”（出自《易・泰》：“相辅天地之宜”），指相互辅佐以办天下大事；蟠龙腾，指群龙腾升，气势万千。第二道是羹汤“翡翠羹”，主料：芥菜汁、草鸡肉。配诗句“互助互惠相得欢”（出自《史记》：“相得甚欢，无厌”；《书》：“若作和羹，尔惟盐梅”），指共事相处极为相投，寓意办地区经济合作大事如做和羹，必须遵循互助互惠的合作原则。第三道是大菜“炒虾蟹”，主料：河虾仁、河蟹粉。配诗句“依山傍水螯匡盈”喻亚太地区大好山河，地利人和，物产丰盈。螯匡，蟹斗的别称；盈，丰盛肥满。第四道是大菜“煎鳕鱼”，主料：银鳕鱼、松茸、橄榄菜梗、柠檬、干烧沙司。配诗句：“存扶伙伴年丰余”（出自《汉书》：“存扶其孤弱”），存扶，指关心爱扶，引申为关心、爱扶、参与世界经济发展的良好的贸易伙伴关系。年年丰收有余，余，喻鱼。第五道是酥炸菜“片皮鸭”，主料：烤鸭、软饼、葱酱、黄瓜条。配诗句“共襄盛举春江暖”（引自《苏东坡诗》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”），春江暖，转寓鸭子。第六道是点心“美点盆”，主料：摩司蛋糕、摩司粉、鲜奶油、核桃仁、巧克力、糖薄脆。配诗句：“同气同怀庆联袂”（出自《易》：“同声相应，同气相求”；《贾至诗》“我有同怀友，各在天一方”），同气，指气质相同；同怀，指同心。第七道是水果“水果盅”，主料：哈密瓜球、西瓜球、芒果、猕猴桃、马奶子葡萄。配诗句；“繁荣经济万里红”，象征亚太地区人民生活繁荣的美好前景。这些菜名、诗句与菜肴的质料紧密相连、丝毫不牵强，自然地流露出喜庆和祝福。

　　当参加宴会的嘉宾入座时，面前摆放着一个金托冷盆，冷盆上盖着用南瓜雕刻的龙盖，20位领导人，20个龙盖上的龙是20种造型。揭开龙盖跃入眼帘的是一幅“画”：由多种菜肴拼摆而成图案，一只形态优美的龙虾欲腾空而起。菜肴的重头戏“炒虾蟹（虾仁蟹斗）”以著名的“上海大闸蟹”和中国名菜“水晶虾仁”结合烹制，配以似翡翠玉雕的青萝卜镂空雕蟹箩，蟹箩上爬着一只用蔬菜雕刻的小螃蟹，无论是菜肴的口味，还是菜肴的盘饰，都成为宴会的高潮。最后的压轴戏是水果冰雕，晶莹剔透的以天鹅造型的冰雕果篮，内装造型鲜果，在紫罗兰灯光的透射下如同一件精美的工艺品，让贵宾们望食兴叹。

　　这次20个经济体首脑的国宴充分体现了中西合璧的成功之道，中式菜肴，西式装盘；中式菜肴，西式服务。全新的设计理念让人耳目一新。

　　广州小洞天酒家

　　接待张爱萍将军便宴

　　“冷菜”

　　灯影牛肉五香熏鱼椒麻肚片怪味鸡块

　　香卤鸭舌香油蚕豆麻酱青笋拌侧耳根

　　“热菜”

　　玉珠裙边樟茶鸽脯（配荷叶饼）

　　开水菜心干烧江团

　　腰果鸡丁原笼玉簪

　　蒜茸通菜核桃酥泥（配醪糟小汤圆）

　　虫草鸭块汤

　　“饭菜”

　　鱼香肉丝家常豆腐跳水菜头姜汁菜薹

　　“小吃”

　　担担面鸡汁锅贴凉糍粑

　　原国务院副总理、国防部长张爱萍将军于1993年2月到广州休假，重庆市政府驻广州办事处于2月23日晚在广州重庆小洞天酒家设便宴接待张将军。考虑到张将军是四川达县人，当晚便宴菜谱突出四川地方风味特色，安排了张将军特别喜爱的灯影牛肉、原笼玉簪（粉蒸排骨），干烧江团、凉拌侧耳根等地道的传统川菜。品尝到久违了的色香味俱佳的家乡菜，张爱萍将军异常高兴，宴会结束后回到宾馆久久不能入睡，挥毫为酒家题写了“别有洞天”赞美并题写了“重庆小洞天酒家”的招牌。

　　成功的菜谱并不在于筵席有多么高档，有多少山珍海味，而在于菜品安排是否适合客人的口味，菜谱组合是否有艺术。本菜谱主题明确，筵席菜肴的编排，麻辣清醇互映，酥香嫩脆相间，演绎出美味交响乐章：扬抑轻重，高下急徐，高昂委婉，起伏迭宕，如行云流水，似雨打芭蕉。高潮起处，惊涛拍岸，火辣刚烈，酣畅潇洒；抒情之时，清波荡漾，香醇温柔，婉丽文雅。让主宾似从富于变化、有节奏感的菜品安排中找到了知音，仿佛回到了魂牵梦萦的故乡。

　　第四届中国美食节“中国名宴。”

　　琼林争芳宴

　　“冷菜”

　　梅香三九雅兰幽香疏竹流霞菊艳金秋

　　“热菜”

　　学海无涯探骊得珠三元荟萃

　　赡宫摘桂十年寒窗柳暗花明（汤菜）

　　“小吃”

　　腹有诗书春蚕吐丝

　　“琼林争芳宴”是由西南师范大学创作的主题宴，“琼林”是科举时代对及第进士的读书人群的美称，这里借指知识分子，“争芳”意喻进取竞争，各显所长。“琼”宴在第四届中国美食节上被评为“中国名宴”。

　　根据本届美食节的参赛规则，该宴编排有四冷菜、六热菜（含一汤菜）、两小吃。

　　四冷菜分别以“梅香三九”“雅兰幽香”“疏竹流霞”“菊艳金秋”冠名，这些冷菜原材料使用有荤有素，味型麻辣甜咸酸俱备，注意营养搭配，能适应不同口味食客的需要。菜肴装盘，用写意表现手法。宴席以“四君子”作序曲开场，其喻意：习文先习品，养有君子之德，行有君子之风。

　　六热菜由“学海无涯”、“探骊得珠”、“赡宫摘桂”、“三元荟萃”、“十年寒窗”、“柳暗花明”（汤菜）组成。“十年寒窗”，用竹荪、苦瓜等素菜制成10支莲（年）藕、一抹朝阳，其味清淡微苦，回味甘甜，借喻经过默默无闻的勤学，苦去甜来，曙光在即。“学海无涯”，用灰刺参、鱼肉、胡萝卜等制成茫茫大海、丛丛椰林、点点帆影，暗喻知识浩瀚、如山似海，要到达彼岸和顶峰，需勤苦为勉。“探骊得珠”，用南瓜制成的大船盛满乌鱼丁，驶向沧海，沧海深处黑龙口含珍珠（用海蜇皮制成），等待有志者去摘取，喻意在学习的道路上需经历艰难险阻，深入发掘方能有所成就。三道热菜“柳暗花明”、“赡宫摘桂”、“三元荟萃”用多种荤素原料制成，造型生动、色调和谐，寓意求学路上常有困境，但前途是光明的，只要孜孜以求方可到达新的境界，摘取金字塔尖上的明珠。

　　两款小吃是“腹有诗书”、“春蚕吐丝”。“腹有诗书”用鸡肉、马蹄等做馅，糯米等制皮，做成口袋形，皮薄馅满，滋润糯软。“春蚕吐丝”把传统小吃波丝酥制成蚕茧形，色洁如玉，酥脆香甜。这两款小吃的创意出自唐宋名诗“腹有诗书气自华”（宋・苏轼）、“春蚕到死丝方尽”（唐・李商隐），意寓学问深厚、高雅尊贵的气度和矢志不渝、孜孜不倦的进取精神。

　　整台宴席刻画出莘莘学子的成材之路，菜名与菜品交相辉映，具有中国传统文化内涵，是一幅风格典雅、气韵生动的美食画卷。“琼”宴无论是在主题的创意、菜单的编排、菜点的制作、餐具的选择、台面的装饰，还是在菜点的色香味型、营养的搭配都堪称主题宴的经典之作。

　　高档婚宴席菜谱

　　龙凤呈祥宴

　　“冷菜”

　　彩盘：龙凤呈祥

　　单碟：春江水暖（盐水仔鸭）荷塘倩影（葱油藕丝）

　　金色狂舞（红油脆鳗）风花雪月（蜜汁番茄）

　　琴瑟和谐（夫妻肺片）珠联璧合（青豆虾仁）

　　“热菜”

　　游龙戏凤（干烧辽参鸡翅）

　　长空比翼（香酥乳鸽）配玉蝶软饼

　　彩云追月（鱼云鸽蛋）

　　吉庆有余（清蒸江团）

　　如意绣球（沙锅狮子头）

　　枝结连理（茄汁串炸里脊）

　　百年好合（百合莲子羹）配喜庆蛋糕

　　一帆风顺（什锦素烩）

　　金玉满堂（海鲜佛跳墙）

　　“水果”

　　石榴鲜枣

　　婚礼是人生的里程碑，婚宴是婚礼的重要组成部分，好的婚宴席单设计可以给新人及亲朋好友带来温馨和欢乐。本席单为高档婚宴席设计，菜名与菜肴相互映衬，把婚礼的喜庆气氛生动地表现出来。喜筵伊始，“龙凤”彩盘登台，龙凤呈祥――情深意长，主题鲜明，寓意深远。接下来六单碟环绕彩盘层层铺垫：春江花暖、荷塘倩影、金色狂舞、风花雪月、琴瑟和谐、珠联璧合。经过日日夜夜、春夏秋冬，如花似蜜、如胶似漆，新人从相识、相知、相恋到相依，终于走上结婚的殿堂，至此把新人的思绪从餐桌上拉回到热恋时光。随着热菜的上桌，筵席逐渐进入高潮。“干烧辽参鸡翅”以海参喻龙，鸡翅寓凤，游龙戏凤，郎才女貌，情投意合；“香酥乳鸽”寓意比翼双飞，情侣携手，共同进步；“鱼云鸽蛋”，鱼云形如装饰云彩，鸽蛋常被用来比喻明月，彩云追月，暗合“窈窕淑女，君子好逑”之佳句；抛绣球，绣荷包比喻称心如意；“串炸里脊”借代喜结连理；“百合莲子羹”借代百年好合；风车形的“什锦素烩”象征生活、工作一帆风顺；“海鲜佛跳墙”又名“全家福”冠名金玉满堂；形容事业有成，家庭幸福美满。鲜枣、石榴祝愿早生贵子。菜名与菜品丝丝相扣，环环相连。游龙戏凤，彩云追月，一帆风顺，金玉满堂，最后是石榴、鲜枣压轴。“言有尽而意无穷，余意尽在菜名中”，从视觉上和听觉上唤起参加婚礼的宾客美的感受，再品尝菜点，留下的记忆极其深刻，让人玩味无穷。吉祥祝福的菜名，寓意深刻的菜肴、果品，烘托着欢乐的气氛，是心的旋歌，情的流淌，礼的升华，美的憧憬。

　　§§十三、烹饪营养与卫生