川菜厨艺大全

1.烹饪营养

　　营养，意即谋求养生，一般来说食物经过消化、吸收、分解转化为人体所需要的物质，以供生长发育和生命活动的整个过程，称为营养或营养作用。烹饪营养是指用科学的方法进行食物合理搭配，合理烹饪，使膳食中的营养素种类全、数量多、质量高，符合养生原理。

　　营养素营养素是由食物中的蛋白质、脂类、糖、维生素、无机盐、水和粗纤维组成，具有维持人体正常生理功能和日常生活活动及生长发育所必需的成分。比如人体的生命现象和生理活动都是通过蛋白质来实现的，食物蛋白质是重要营养素之一。维生素分两大类，一是脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K；一类是水溶性维生素，即维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸等等。无论缺少哪种维生素都能使人体的生长发育受到影响。脂肪具有调节食品口味、协助脂溶性维生素利用的作用。无机盐是人们每日必须摄取的主要营养素之一，对生命非常重要，如果膳食中长期缺乏主要无机盐，极易影响健康，特别是对正在发育成长的少年儿童影响更大。人体不可缺少的矿物质元素主要有铁、碳、氢、氧、氮、硫、钙、磷、钾、氯、镁等。糖是人体热量的来源。人体的新陈代谢，各种营养素的溶解都离不开水。

　　营养素又称“营养成分”、“营养物质”。

　　营养平衡人体所需要的能量和各种营养素，必须通过每天的膳食不断得到供应和补充，目前已知人体必需物质约30种，但没有一种食物能满足人体所需的全部物质，因此为满足人体的需要，就必须摄取多种多样的食物，它不仅要求提供的食物在数量上有足够的营养素，而且要求保持各种营养素之间的数量平衡。

　　烹饪工作者了解一些营养知识是有好处的，还应了解各工作环节对食物营养成分发生的影响，掌握适当的方法，以减少烹调过程中的营养损失。

　　掌握原料所含的营养成分

　　烹饪原料品种繁多，各种原料所含营养成分不尽相同，它们之间互相影响，互为补充。有的两种以上原料搭配能提高其营养价值，有的两种以上原料搭配可能会破坏其营养价值。例如胡萝卜含有非常丰富的维生素A，维生素A是一种脂溶性维生素，如果用油来烹制或者与肉类合烹，就能提高维生素A的吸收率。豆腐与菠菜合烹会破坏营养成分。只有掌握和熟知各种原料所含的营养成分及其性质，才能将含有不同成分的原料进行合理加工，科学搭配，精心烹调，使各种原料的营养互补，最大限度地保持菜肴的营养价值。

　　初加工对营养素的影响

　　食品原料的营养素是不稳定的，它们有的容易溶于水，有的怕光，有的怕碱，有的容易氧化，有的不耐高温。

　　初加工方法不当将会造成营养素的损失。

　　在烹饪原料整理、剖剥过程中维生素的损失：用料过分精细会损失部分营养素，如黄瓜、茄子去皮，芹菜只用菜梗，白菜只用菜心，使营养成分随“下脚料”丢弃而丢失。

　　在洗涤、浸泡、汆焯过程中造成水熔性维生素和无机盐的流失：

　　①蔬菜先切后洗，营养素通过刀口流失，洗菜时可溶解于水中。

　　②洗菜时浸泡的时间越长维生素损失也越多，蔬菜切碎后放置的时间越久，蔬菜中的维生素C可通过刀口与空气中的氧接触被氧化损失。海带、木耳、冬菇等浸发后换水的次数越多，营养元素流失越大。

　　③米面中的水溶性维生素和无机盐易溶于水中。淘米时搓的次数越多，淘米前后浸泡的时间越长，淘米用水温度越高，各种营养素的损失就越大。

　　④肉类食品的肌肉组织和脂肪组织里含有丰富的蛋白质，这种蛋白质分为肌溶蛋白和肌凝蛋白，肌溶蛋白极易溶于水，如果把肉类原料用冷水或热水长时间浸泡，洗涤会损失很多营养成分和严重影响肉的风味。

　　⑤烹饪原料在进行汆水过程中，水温过低会造成营养素流失，在蔬菜焯水时加碱将会使营养素遭到严重破坏。

　　烹调方法对营养素的影响

　　在烹饪加热过程中营养素的损失最为突出。烹调方法对营养素的损失有直接关系，为了有效地保护食品中的营养素就必须了解各种烹调方法对营养素所产生的影响。

　　炒炒的方法很多，它广泛用于动植物原料菜肴。炒的时间越长维生素损失越大，旺火急炒可减少维生素的损失。干炒或煸则原料中的蛋白质会因受热严重变形，营养素的损失较大，但凡炒前用蛋清或豆粉上浆挂糊的原料营养素的损失不大。

　　熘、爆由于食品原料外面裹上了一层豆粉，形成保护膜，在使用熘法、爆法成菜时，食物的营养素损失很小。

　　煮煮的水温在100℃左右，对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质（钙、磷）等溶解于水中。一般青菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C遭到破坏，有30%的维生素C溶于汤中。其他耐热性不强的维生素B1等也会受到破坏。在煮青叶菜时不能加碱，只要有一点碱，维生素B族、维生素C族将被完全破坏。

　　蒸蒸对营养素的影响与煮基本相似，部分维生素B、C受到破坏，但矿物质不会受到损失。

　　炖炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏，肌肉蛋白质部分水解，其中部分蛋白质、氨基酸等溶于汤中而呈鲜味，结缔组织受热遭到破坏，其中一部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。

　　炸由于炸需要的油温较高，一般在200℃左右，会使原料中的蛋白质严重变形，脂肪也会因高温而失去功用。炸还产生妨碍维生素吸收的物质。

　　烤、熏烤和熏不但会使维生素A、B、C严重损失，也损坏了部分脂肪。直接火烤和烟熏还会产生3，4苯并芘致癌物质。烤、熏的时间越长，温度越高，危险性就越大。

　　煎煎法成菜对维生素及其他营养素无太大影响。

　　焖焖法成菜焖的时间长短与营养素损失成正比，时间越长，维生素的损失越大。

　　焯焯对维生素和无机盐的保存优于煮次于炒。

　　合理加工减少营养素损失

　　要使食物中的营养素得以保存，必须合理初加工和合理烹调。

　　①加工蔬菜时要先洗后切，不要在水中久泡，以减少维生素和无机盐的损失。蔬菜切后及时烹调，不宜久放。

　　凡可带皮食用的蔬菜尽量不去皮，以减少维生素的损失。

　　②肉类在初加工时，不宜洗得过分，以减少脂肪、蛋白质等营养素的流失。如果肉食品在运输或保管过程中确实被污染，应先用干净的抹布擦拭干净，再用冷水快速冲洗干净，即切配。

　　③制作主食淘米时尽量减少次数，一般不要超过三次。淘米不要用热水或流水冲洗，更不可用力搓洗。

　　④烹制蔬菜，首选用急火短炒的方法成菜，炒菜时不要过早放盐，急火短炒因加热时间短维生素C可保存60%～80%。其次是凉拌，凉拌菜时加醋有利于维生素的保存，加植物油有利于维生素A的吸收，加葱蒜有利于维生素B1、B2的录用。再次是焯和煮，焯菜时要沸水下锅，时间尽量短，可加少量植物油以减少原料与空气的接触，既能保持蔬菜的色泽又可减少维生素的损失。

　　⑤烹制肉类食品，不论用什么烹制法时间都宜短。炒、熘、炸肉食品需要挂糊上浆的要恰到好处，使原料中的营养素得以保存。蒸、煮肉食品应等水沸后再下锅，减少营养素的损失。熏烤肉食品时间要尽量短，一般不要超过3小时，减少致癌物质污染。