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2.食物中毒及食物中毒预防

　　食物中毒是指健康人吃了各种有毒的食物而引起中毒性疾病。食物中毒的临床表现，多以急性肠胃炎为主要特征。食物中毒的种类分为细菌性食物中毒、有毒性植物食物中毒、有毒性动物食物中毒。

　　细菌性食物中毒及预防

　　在食物中毒事件中，细菌性食物中毒占较大的比重，细菌性食物中毒多发生于气温较高的5至10月份。常见的细菌性食物中毒有：

　　沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒多由动物食品引起，沙门氏菌属食物中毒有三个基本因素，首先是由肉类等动物性食品引起，其次是沙门氏菌在食物中大量繁殖，再次是加热不彻底。由于被该细菌污染的食品没有感官性质上的变化，极易被人们忽视。沙门氏菌属食物中毒潜伏期短一般只要几个小时，中毒症状表现为恶心、头痛、全身乏力、面色苍白、出冷汗，继又腹泻、腹痛，多数病人发烧。

　　预防措施：购进生熟原料及时加工处理，并及时冷藏保管；烹调时要充分加热烧透；隔夜熟食必须回锅。

　　致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒此类食物中毒以制熟后被污染的肉类食品（如卤肉、卤心舌肚、卤大肠和冷菜）为多见。人们食用不新鲜的、或加热不彻底的、或生熟食品未分开的带有大肠杆菌属细菌和变形杆菌属细菌的食物就会引起中毒。

　　预防措施：食品生熟分开，防止交叉污染；购进生熟原料及时加工处理，并及时冷藏；烹调时要充分加热烧透；隔夜熟食必须回锅。

　　葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌杆菌极易在蛋白质和淀粉丰富的食品中繁殖并产生毒素，如生肉馅、糯米制品、凉粉、米饭等，此类中毒临床症状表现为：激烈反复呕吐和上腹疼痛，腹泻多是1～2次，体温一般不高。

　　预防措施：对容易腐败的食品及加工后的熟食品低温保藏（葡萄球菌耐热不耐寒），不可用剩饭发酵做馒头，不食用已馊的食品。

　　肉毒中毒这是由肉毒杆菌在食物中生长繁殖产生毒性很强的外毒素所引起的。肉毒中毒以豆瓣酱、豆腐乳、腊肉、香肠、甜酱为多。肉毒中毒会引起神经麻痹，体温与脉搏成反比，死亡率较高。

　　预防措施：原料贮存、运输要注意清洁卫生，减少污染；加工之前原料要清洗干净；生料熟料分开冷藏保存；腊肉、香肠要充分加热才能食用。

　　有毒动物中毒及预防

　　有毒动物中毒主要有：河豚鱼中毒、毒鱼类中毒、鱼类食品引起组胺中毒、鱼血毒素中毒、鱼胆毒素中毒、动物甲状腺中毒等等。

　　河豚鱼中毒河豚鱼肌肉无毒，但内脏组织中含有剧毒，其毒素主要是河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素、肝脏毒素，这些毒素相当顽固，煮沸6小时仅能破坏一半。河豚鱼中毒死亡率很高。

　　预防措施：新鲜河豚鱼去内脏、头、鱼皮，反复洗净。取下的内脏、鱼头、鱼皮不能随意丢弃，要妥善处理。不新鲜的河豚鱼不得食用。

　　含高组胺鱼中毒一般皮青肉红的鱼体内含有大量组胺酸，人食后0.5～4小时出现中毒症状。

　　预防措施：熟悉含高组胺酸鱼的外形，烹调时要洗干净，加热要充分；用煎、炸与加醋法可以减少组胺含量；若发现皮青肉红的鱼类眼睛变红、色泽不新鲜、触摸鱼体无弹性时，禁止食用。

　　鱼肝中毒很多鱼的肝脏内含有大量的高级不饱和脂肪酸组成的油脂，这些油脂与外界异物结合形成鱼油毒素。鱼肝中毒多发生在食后1～6小时。

　　预防措施：在加工鱼类食品时，清理鱼内脏要注意摘除鱼肝，以免食者中毒。

　　动物甲状腺中毒甲状腺位于动物喉部下方气管两侧，能分泌出甲状腺激素。甲状腺激素耐高温，加热至600℃才开始被破坏，人类误食甲状腺激素将会致病。

　　预防措施：在购进肉食品时尤其是颈部肉和气管、肺脏时应仔细检查，发现未剔除的甲状腺应立即剔除。

　　有毒植物中毒及预防

　　有毒植物中毒主要有毒蘑菇中毒、白果中毒、鲜黄花中毒、四季豆中毒、生番茄中毒、发芽土豆中毒等等。

　　鲜黄花中毒鲜黄花中含有一种叫秋水仙碱的物质，人食用后会引起中毒，最快食后几分钟，慢的10个小时出现恶心、呕吐、上腹不适、口渴等症状，严重的出现头晕、头痛、腹痛、腹泻，一般可不治自愈。

　　预防措施：鲜黄花食用时，要抽去花的雌蕊，先用清水浸泡，或用沸水汆后再烹调。

　　四季豆中毒四季豆（包括豇豆）含有食物血凝素，如烹调未熟透，食后2～4小时发病，开始头晕、腹胀，以后恶心呕吐，有时伴有腹痛腹泻。本病病情缓，不经治疗多在当天可恢复。

　　预防措施：烹调四季豆菜品时，应煮熟透，不宜水焯后加工冷菜。

　　发芽土豆中毒发芽的土豆内龙葵碱含量会大量增加，人食用后十几分钟至数小时会出现中毒现象。

　　预防措施：加工时如发现土豆已发芽或土豆皮色变黑绿就不能食用。发芽不多的土豆应挖去芽及芽基，削尽皮，烹调时要煮熟，不宜用来炒丝片，最好加一点醋以破坏龙葵碱。

　　§§十四、厨房管理