川菜厨艺大全

2.厨房设计

　　厨房设计是餐饮店筹建中的重点，它包括厨房功能区域划分、厨房设备布局和厨房环境设计三大部分。厨房设计要以保证生产流程顺畅、提高工作效率为出发点。厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则，设备的安排要从生产加工的实际需要来考虑，不必追求多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全因素，更没有必要追求气派漂亮，造型花哨。一般来说，厨房设计要掌握以下三个要素：

　　确保厨房生产流程的连续顺畅厨房生产从原料购进―验收―入库―领取原料―初加工―切配―烹调―出品，是一个动态的工作流程，这个流程是否畅通直接影响餐馆经营的成败，因此设计厨房要考虑有一个良性循环的物流、人流的线路，功能区域的划分，厨房设备的布局，通道的设置都要以生产流程的连续畅通为中心。

　　符合卫生、安全、环保要求食品卫生、厨房安全是餐饮管理的重中之重，在设计时必须严格按《食品卫生法》和《消防法》的要求进行，比如凉菜间的设置，洗碗间的消毒设备，防鼠、防蝇设施，消防栓、消防喷淋、油烟传感报警装置等等都要符合卫生要求。厨房设计时，噪音、排烟、排废气、排水要符合环保要求。

　　要有足够的操作空间厨房设计要以提高生产效率为前提，厨房面积的大小，要与经营特色相适应，通常厨房的大小为餐馆总面积的35%；也可以按餐馆餐位数来计算，即每个餐位需0.6平方米厨房，厨房工作人员人均占用面积不得低于1.5平方米。

　　厨房设计要有充足的采光、良好的通风、适宜的温度、较低的噪音。

　　厨房环境设计

　　厨房环境设计主要包括厨房地面、厨房墙面、厨房顶棚、厨房通道、厨房采光、厨房通风六个方面。

　　厨房地面厨房地面要求平整，不能有阶梯，采用防滑、耐磨、耐压、抗酸碱腐蚀的地砖镶嵌。在铺设地砖时，要有1%～1.5%的坡度，可以防止厨房积水，便于随时冲洗，在用水量大的设备的地面要有排水沟，排水沟一般深20厘米以上，宽不小于25厘米，沟底用不渗水、易清洁的光滑材料，沟内坡度不小于1%，明沟沟面应用铸铁或耐腐蚀金属栅格沟盖。落水孔要有“水篦子”，一来可不让废弃物掉入下水道，二则可防止老鼠进入厨房。

　　厨房的给、排水量设计得是否合理，对于餐馆的整体经营有很大影响。厨房需要加工、洗涤的原材料很多，上、下水在设计应根据厨房的面积、供应的品种以及用水的需要，着重分出冷菜间、热菜间、初加工间、面点间以及洗碗间等，分设几处或多处冷水管和热水管，以便使用方便。下水管道应考虑到厨房油污多、杂物多的特点，设置较大的排水网工程。下水管道的直径应宽大为好，以避免管道死角，要尽可能多预留检查口，保证排水的疏通。厨房工作人员应经常或定期清理和疏通下水管道，严禁往下水管中倒入硬质杂物、竹筷或抹布等，以免造成下水管堵塞。

　　厨房墙面厨房内温度较高油污较多，墙面应用不易吸水的光滑材料装修。整个墙面从墙脚到顶棚满铺墙砖，墙砖应平整光滑，耐腐蚀，易清洁，以白色、浅绿色、浅蓝色为好。厨房墙面从地面起向上1.8米处，要作防水处理，墙砖要铺得均匀、整齐，墙砖之间缝隙要细密，以防沾油污后不易清洗。

　　厨房顶棚厨房的建筑空高一般要求在3.7～4.3米之间，有足够的空间安装抽烟换气系统和消防管道，吊顶后净高在3.5米左右，以利空气流通。吊顶采用防火、耐腐蚀、抗滴水、吸音效果好的、严密无缝的轻质金属材料，便于清洁卫生。顶吊后的天花板要平整，不能有管道暴露。

　　厨房通道厨房通道要确保生产流程中物流、人流的良性循环，应有足够的宽度。厨房通道分为工作走道、通行走道和多用走道。厨房的主通道一般应不小于1800厘米，如果通道两边有操作点或大型机械设备宽度应增至2500厘米。工作走道的最小宽度为：一人操作时700厘米，两人背向操作时1500厘米；通行走道最小宽度为：两人平行通过时1200厘米，一人和一辆推车并行通过时1300厘米；多用走道的最小宽度为：一人操作，背后通行一人时1200厘米，两人操作中间过一人时1800厘米，两人操作中间过一辆推车时1500厘米+700厘米。

　　厨房采光厨房采光一般用灯光为照明光源，采光充足与否，直接影响工作质量。照明灯具的安装应避免产生炫光或阴影。最好采用荧光照明，这种光源不仅产生的阴影相对较小，而且对厨师分辨菜肴色泽的影响也小。

　　厨房通风厨房通风应良好，除有抽排油烟系统外，要采用自然通风和机械通风系统，自然通风门窗的朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面的比例不小于1：6；厨房的通风，不管厨房选配先进的运水烟罩，还是采用机械通风，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房的配菜区、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留，让厨房的空气流通，至少每隔2～3分钟厨房的空气能全部更新一次。

　　此外，厨房温度、厨房湿度、厨房噪音等也是厨房设计应考虑的因素。厨房的温度冬季应在22～26℃，夏季宜在26～30℃，冷菜间不超过15℃。厨房的相对湿度不超过60%。厨房的噪声不超过40分贝。

　　餐馆设置明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，要注意不应增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻。

　　厨房设备布局

　　厨房设备布局，主要是指厨房加热烹调设备、冷藏保鲜设备以及操作台、洗涤设备的安装排列。厨房设备布局因餐馆规模、经营特色、厨房面积大小、厨房建筑结构的差异，存在极大变数。设备的摆布除了要有利于厨房生产流程的连续顺畅外，还应考虑方便维修与清洁。

　　厨房设备布局的基本形式有两种：一种是靠墙式布局，一种是岛式布局。

　　靠墙式布局靠墙式布局可分为I型、L型、U型排列。I型排列：所有炉灶、烤箱、蒸炉、炸锅等设备依墙而一字型排列，集中油烟抽排系统，配菜、打荷等操作台安放在厨房中间；L型排列，厨房设备依墙排列，形成一个犄角型，通常是把炒炉、炸锅设备集中在一起，把蒸炉、汤锅组合在另一边，这种布局占地小、用人较节约，在中小型餐馆应用较广泛；U型排列，各种设备靠墙排列在房间的三方，厨师在中间操作，多用于点心制作间、冷菜间、火锅厨房。

　　岛式布局把炉灶等主要烹调设备背靠背排列在厨房中间，集中抽排油烟，厨师面对面进行操作，操作台及辅助设备分布在附近。

　　岛式排列的厨房

　　厨房设备布局采用哪种形式，应根据厨房面积、建筑结构因地制宜，灵活运用，但都必须以确保厨房生产流程畅通为出发点。