川菜厨艺大全

4.厨房组织结构

　　厨房管理是一个系统工程，对新开业的餐馆尤其是如此。要管理好厨房业务，首先应建立完整的厨房组织机构和一套严密的管理制度，使厨房组织明确各部门的职能，实行生产分工，使每个员工明确自己的工作职责，明确各部门的生产范围，协调的关系，达到厨房工作的系统化、规范化。

　　餐饮企业厨房组织机构的设置应根据餐馆的市场定位、经营特色、餐厅的规模、厨房的布局、菜单的设计、厨房的生产量来确定生产部门，设计工种，确定各个工种的合理比例，使每个岗位都有饱满的工作量，明确岗位分工，有清楚的协调网络，使生产任务有具体人负责。各层次各工种既有分工又有协调，以提高劳动生产率。

　　大型厨房的组织结构

　　规模大的宾馆、酒楼的厨房组织机构也相应比较复杂，大型厨房不仅担负着对外零餐供应任务，还要负责大小宴会菜肴的制作，往往由多个分厨房组成，它的部门设置也就较多，生产分工也较细。大型厨房通常设置一位行政总厨师长，全面负责整个厨房的生产与管理工作；各分厨房或部门设厨师长一名，分别负责分厨房或部门的工作；分厨房各生产部门可根据需要设置部门主管，以便各司其职，各负其责，高速运转。

　　中型厨房的组织结构

　　规模中型的厨房可设置厨师长一名负责厨房的全面生产管理，设厨师长助理一名协助厨师长工作，各生产部门设部门主管一名主持部门的日常生产管理。

　　小型厨房的组织结构

　　规模小的酒家、餐馆的厨房，管理相对简单一些，可根据需要设厨师长一名直负责厨房工作，部门的设置可多可少，部门可设组长，也可不设部门直接设岗位。