川菜厨艺大全

9.厨房管理相关知识

　　承包厨房如何配备人员

　　承包厨房配备人员应根据该酒楼规模大小、经营特色、餐位的多少、厨房的布局、设备情况和餐厅营业时间的长短来综合考虑。

　　①根据厨房规模和经营特色，设置厨房各工种岗位，确定厨房人员数量。一个厨房要配备多少厨师，一般按照餐位数确定厨房人员以及按厨房有多少台炉灶来配备厨房人员。1）根据餐位确定厨房生产人员，档次较高的饭店，一般按13～15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或特色餐饮店，按7～8个餐位配1名厨房生产人员。炉灶与其他岗位人员的比例为1：4（即1个炉灶厨师配初加工、切配、打荷厨师4名）；红案厨师、冷菜厨师、面点厨师的比例为：3：1：1.2）根据炉灶火眼多少来确定厨房生产人员，一般为一台炉灶（1眼炉灶）配备7名生产人员。例如：某厨房有4台炉灶，与之相适应需配备28名厨房生产人员：4个炉灶，3个切配，3个打荷，1个笼锅，3个面点，3个冷菜，5个初加工（水案、洗碗、摘菜、煮饭），4个插班。

　　②优化组合，形成合力。首先，考虑厨房岗位任职条件和技术要求，因岗设人，量才使用，各岗位选择的人员要能胜任，履行其岗位职责。要在了解掌握厨师团体成员的基本素质、技术特长、兴趣爱好的基础上，尽可能照顾成员的意愿，创建一个平台，使其有一个发挥聪明才智、施展才华的机会。不能照顾关系、照顾情面因人设岗，否则将会给厨房生产和管理留下隐患。其次，要不断优化岗位组合，厨房人员分岗到位后，并不是一成不变，而要在生产过程中，不断磨合、调整、充实、提高。对妨碍管理的不良风气进行整顿，对班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象进行整合，对那些学非所用、用非所长的员工进行调整。最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为厨师团体谋取最大利益。

　　承包厨房承包金的推算

　　“承包厨房”是近年比较流行的一种厨房管理模式。承包方一般是一个厨师团体，由一位技术和管理都比较全面的厨师担任厨师长（行业又叫“大佬”）代表大家与酒楼法人代表签定合同。

　　在“包厨房”过程中，承包费用是酒楼和厨师双方关心的焦点，厨师团体和酒楼老板究竟是如何推算承包金的呢？

　　厨师长关心的是承包后有多少回报，他要根据酒楼的档次、酒楼在当地餐饮市场的竞争力、酒楼经营场地的大小、厨房的布局和设备情况、经营品种、服务餐位的多少、酒楼营业时间的长短、劳动的强度来考虑需要安排多少骨干厨师，需要安排多少辅助人员。

　　酒店的老板要考虑投入产出，一般以酒店的场地租金、投资回收期、经营成本、折旧、利息、各种税费及管理费用、利润计划等诸多因素来做投资预测和盈亏平衡分析。

　　假如某中型餐饮企业有2500m2的酒楼，750个餐位，现在厨房需要对外承包，那么甲乙双方如何推算承包金？

　　如果你要代表某一个厨师团体去应标，首先要进行回报测算。根据该餐厅有750个餐位，定位是中、高档餐厅的具体情况，按15个餐位设1名生产人员计算，估计约需45名厨师（洗碗、清洁等辅助工除外）。骨干厨师技术要求较高，工资相应要高一些，再根据当地劳动部门公布的上年度社会平均年工资16200元作参考，按45位厨师平均月薪1500元计算，1500Χ45=67500元，那么保底工资应为6.8万元，这样你做到了心中有数，把6.8万元作为底线。据此，你可向酒楼老板提出承包费以“保底工资加超营业额提奖”的方式，即无论酒楼经营情况怎样，首先要保证厨师的基本保底工资6.8万元（当然在与酒楼方协商承包费时，标准可以适当提高一点，经“讨价还价”最后退守6.8万元），然后根据经营情况，厨房部完成酒楼下达的营业计划后，对菜点营业额超计划部分进行提成。

　　酒楼老板则要做投资预测和盈亏平衡分析：餐厅场地租金每月6.5万元；后勤管理人员及服务员工资6.5万元；水、电、燃料等7万元；税费、管理费等7.5万元；再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元，如果加上厨师承包费6.8万元，每月支出约需51.8万元。经营利润按销售毛利率43%计算：51.8万元χ43%=120万元。即当月营业收入需120万元，才能达到盈亏平衡不赔不赚，而根据酒楼开办前进行的可行性分析和市场预测（或者酒楼过去的经营业绩），完成和超过这个指标是可行的。酒楼原则上可以接受厨房保底承包费6.8万元的建议。为了提高厨师团体积极工作，努力创新菜品的自觉性，酒楼方按投资预测和盈亏平衡分析结果，根据经验公式“厨房菜点营业额一般占餐厅营业总额（包括酒水、其他收入等）的75%”来计算，120万元Χ75%=90万元，如果酒楼当月营业收入为120万元，厨房菜点营业额应是90万元，再将厨师工资6.8万元除以90万元，6.8万元χ90万元=7.5%，即保底承包费（厨师基本工资）占菜点营业额的7.5%左右。那么酒楼给厨房下达的计划为每月菜点营业额为90万元。如果厨房部当月的实际菜点营业额达到或者不满90万元时，酒楼发给包厨者承包金6.8万元作为“保底工资”，超过90万元以上部分，酒楼按厨房菜点营业额的7.5%给包厨者（或者更高一些）提成，作为超营业计划奖励金。

　　大家通过测算分析，都认为有利可图，找到经济利益的共同点，就可以签定合同，使双方合作成功。

　　承包厨房协议书

　　（范本）

　　甲方：酒楼（以下简称“甲方”）

　　乙方：先生（以下简称“乙方”）

　　甲乙双方本着相互信任、平等互利的原则，经过友好协商，达成以下一致意见：

　　一、因经营需要，甲方将位于路，属于甲方产权（经营权）的酒楼的厨房生产管理承包给乙方，由乙方组织技术力量进行与酒楼档次相符的菜肴制作和供应。

　　二、承包期限：承包期限暂定两年，于年月日起至年月日止。

　　三、试用期：乙方工作的第一个月为试用期，试用期内乙方的去留由甲方决定。试用期的工资按本协议第四条执行。

　　四、承包费：

　　1.基本工资，甲方将厨房承包给乙方管理，不论酒楼经营情况好坏和赢利与否，每月甲方向乙方支付基本工资为元整（不包括甲方派在厨房的员工、辅助工费用）。基本工资发放的时间为次月的7日，由乙方领取，自行支配。

　　2.承包奖：甲方在保证发放给乙方基本工资的基础上，对乙方进行超计划提成。其方法为：以确保菜肴毛利率%为基础（注：一般为50%～55%），菜肴营业额保底为万元，如超出万元以上部分，按菜肴营业额的%提成（注：一般为菜肴营业额的6%～8%），作为厨房的奖金，奖金于次月7日连同基本工资一起发放，由乙方领取，自行支配。

　　五、福利待遇：在协议期内，甲方负责乙方厨师的工作餐（一天3餐）、住宿（集体宿舍）及健康证、暂住证的办理；乙方的节假日加班费和其他福利，参照相关法规与酒楼其他员工同等对待。乙方人员的“三金”缴纳由乙方自行负责。

　　六、双方的权力和义务：

　　1.甲方为乙方提供工作所需的设备设施及工具用具。甲方提供的工作环境应符合当地劳动部门规定的安全卫生标准。

　　2.甲方如对乙方提供的菜式不满意，可提出改进意见；如对乙方骨干厨师技术能力不满意，有权要求更换。

　　3.甲方有领导和监督乙方的权利，乙方违反相关店规或因菜点质量问题造成经济损失，有权对乙方作出相应处罚。

　　4.乙方根据甲方的要求，组织与酒楼经营档次相符的技术力量，进行菜肴制作和供应，并不断创新菜品，提高酒楼的竞争能力。

　　5.乙方在保证酒楼正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权（包括甲方派在厨房的员工）归乙方代表。乙方自行安排人员休息、请假等事宜，甲方不作干预。

　　6.乙方应自觉遵守和执行酒楼的各项规章制度和菜品质量指标，应负责厨房的安全，注意防火、防盗、防食物中毒和确保设备设施正常运转。

　　7.乙方人员在甲方厨房工作期间，应遵守操作规程，注意安全，杜绝事故的发生。在正当操作情况下出现的受伤等事故视为工伤，由甲方负责参照相关法律法规处理。乙方人员因违反操作规程造成的受伤，由乙方自行负责。

　　七、提前终止协议：

　　1.协议期内如遇酒楼转让，甲方应提前通知乙方。酒楼后来的主人如需留用乙方，甲方有义务做好协调工作；如果酒楼后来的主人不留用乙方，甲方须补偿乙方15天工资。

　　2.协议期内如果甲、乙双方任何一方要提前终止协议，须提前1个月以书面形式通知对方，并给予对方15天的基本工资作为赔偿。

　　八、违约的责任：

　　本协议一经签定，具有法律效力，双方均应遵守。如任何一方违约将赔偿对方违约金万元（注：一般以一个月基本工资为违约金）。有下列行为之一者为违约：

　　1.不按时发放工资，欠发工资和奖金10天以上。

　　2.双方未按协商的方法提前终止协议。

　　3.工伤事故未按协议方法处理。

　　九、本协议未尽事宜双方可协商解决。

　　十、本协议一式两份，具有同等效力，双方各执一份。

　　注：这个范本是对厨师在承包厨房合同的主要条款带普遍性的事宜进行细化，一些特殊事宜在操作中可以根据实际情况甲乙双方进行协商拟订，写入合同。

　　跳槽应聘有技巧

　　厨师群体是吃技术饭的自由职业者，每个厨师在职业生涯中几乎都有几次跳槽求职经历。在市场经济条件下人力资源的双向选择，为厨师自我价值的体现提供了广阔的天地。俗话说：人往高处走，水往低处流。我们不提倡朝三暮四，这山望着那山高，把职业当做儿戏，凭一时冲动盲目地频繁地跳槽，但合理流动也是无可非议的。通过跳槽有利于厨师技术水平的提升、视野的开拓和生活质量的改善。

　　（1）为什么跳糟

　　①明确跳槽的目的一般来说厨师跳槽的原因有五种：一是技术。部分厨师跳槽是因为入厨多年得不到发展，技术没有长进，想换个环境，寻找个人技术发展的出路，拜一个好师傅，哪怕报酬低一点也无所谓，目的是开拓自己的视野，增长见识。二是薪水，薪水是导致厨师跳槽的另一主要原因，厨师因薪水跳槽又分两种情况，一种是有的厨师认为自己得到的报酬与所做工作不相称，在近段时间又没有增加工资的可能而跳槽。这类要跳槽到薪水较高的理想职位的厨师，应该对自己有一个正确的评价，如果个人技术“不到堂”（不到一定过硬水平），跳槽应慎重。另一种是酒店因经营不景气或其他原因，拖欠员工的工资，使厨师对酒店失去了信心而跳槽。三是谋求高就，有的厨师认为自己的技术、管理水平已达到一定程度，现在的职位不能充分发挥自己的才干，想换个职位体现自身的价值。四是人际关系，一些厨师跟上司、同事关系不融洽甚至很紧张，想换个工作环境重新建立人际关系。五是工作条件，因酒店提供的部分职位工作条件差，劳动强度大，工作时间长，厨师不能适应该项工作。

　　②给跳槽一个理由如果你已经谋取了某酒店的厨房某工种厨师职位，你是否满意这份工作呢？你是否应该跳槽？许多人可能不曾想过这个问题，我们可以借助下面这个问卷，来了解一下你的职业满意程度。1～11条，回答“是”得分，回答“否”不得分；12～16条，回答“是”减分，回答“否”不得分。

　　1.你从事厨师工作，有自我发展计划吗？

　　2.你现在的工作是否实现你从前的计划？

　　3.你觉得现在的职位能发挥你的才干吗？

　　4.你钦佩你的“大佬”的品行吗？

　　5.你与共事的厨师能和睦相处吗？

　　6.你想得到一个领导职位吗？

　　7.你认为你日后能晋升吗？

　　8.你现在的岗位内容能够提高技术吗？

　　9.你认为你的报酬与所做工作相称吗？

　　10.你认为最近你有增加工资的可能吗？

　　11.你所在酒店厨房条件适合你吗？

　　12.你所在酒店拖欠员工的工资吗？

　　13.以你的技术水平跳槽后求职有把握吗？

　　14.你换环境希望体现自身价值吗？

　　15.你想学习技术但薪水低你愿意吗？

　　16.你每天工作结束后感到疲劳吗？

　　如果得分在55～75分之间，表明你现在的工作适合您，还算称职。如果得分在35～55分之间，表明你的工作比较适合您，但多少有点使你觉得索然无味。如果得分在35分以下，表明你最好换个工作环境，也就是大家通常所说“跳槽”，因为你的处境比较差，已无法激发你的工作积极性了。

　　③把握跳槽的时机厨师跳槽是正常的人才流动，随时随地都可能发生，但什么时间跳槽最好，这里面还是有一定学问的。根据餐饮市场规律，每年春节以后多数餐饮企业要进行经营调整和技术力量整合，这个时期餐饮行业进入“招聘旺季”，也是厨师人才流动频繁时期。有跳槽意愿的厨师可把握这个机会，挑选自己满意的企业，谋求自己理想的职位，争取自己心仪的薪金。

　　（2）怎样应聘

　　①全面分析，准确定位全面分析自己，对自己的长处和不足进行实事求是的评估，自己能胜任什么职位，准备在这个职位从事多长时间，如3年、5年或更长的时间；自己的技术水平要求薪水多少合适；如果是想通过在这个职位上学习一些东西，积累一些经验，以图更大的发展，准备奋斗几年。忽略这一问题，可能会出现定位不准、频繁跳槽等一些对自己不利的结局，以致最终影响自己的发展。

　　②信息畅通，择优应聘要了解现在哪些酒楼需要招聘厨师，招聘什么等级的厨师；有无自己希望的职位，所能付出的薪金是多少；工作条件如何。还要对这些酒楼规模大小、经营特色、经济效益、能否可持续发展以及老板的为人、厨师团体组成情况等相关资料要多收集一些，以便择优应聘，要作一些比较。在经过仔细分析之后，再决定自己到什么酒楼应聘。选择自己最熟悉的职位和自己希望的职位，这样才有可能全身心地投入到工作中去，才有可能有所发展，有所创造，才有可能从中体会到工作的乐趣。

　　③充满自信，随机应变餐饮企业招聘厨师都要经过面试和试菜两个环节，厨师去参加应聘面试时需要注意两点：一是注意自己的仪容仪表，衣着要整洁，仪态要大方；二是充满自信，回答招聘方的提问不卑不亢，如实介绍自己的工作经历，充分肯定自己的才干，但不能言过其实。厨师在试菜时需要注意三点：一是前期充分准备；二是临场有条不紊；三是遇事随机应变。如果招聘方要求应聘者制作几道或者一席菜，可根据招聘方的喜爱，把自己最拿手、最能代表自己水平的菜品拿出来；如果招聘方给应聘者现场出一些题目（有的题目可能出乎意料），要求制作几道菜，这时要沉着保持头脑清醒，首先弄清楚招聘方的意图，再根据自己从厨经历，自己对这个题目的理解，理出头绪，尽力而为，自圆其说。

　　4.为人厚道，广结善缘个人的交际能力往往决定着一个人的发展前途，俗话说“朋友多了路好走”，在厨师圈内这句话是绝对的真理。一般来说，厨师的求职多数时候是朋友之间互相介绍、互相推荐，厨师外出“搭班子”也需要朋友相互照顾、相互提携。另外朋友多信息来源也多，自己可以从中了解行业发展的新动向、新技术、新知识，拓宽自己的知识面。因此“广结善缘”、尊重别人、多交朋友、诚信为人是一个好厨师的必备素质。特别是刚出道的厨师更需要先学会做人，要主动关注自己周围的人们，尊重师傅，关心同事，真心对待他们，了解他们并被他们所了解。多参加厨师圈内的活动。俗话说“吃得亏，打得拢堆”，不要斤斤计较眼前利益得失，要善解人意，建立良好的人际关系，就是开创自己事业发展的平台和空间。

　　厨师职业病预防

　　在现阶段危害厨师身体健康的职业病主要有：职业性胃病、油烟综合症、肢体变异劳损、职业性失聪等等。有资料调查证明：厨师行业是职业病高危人群，而对于职业病的危害，大多数厨师认识程度相当低，或者根本没有认识。有不少厨师认为职业病只是矿山、井下、纺织等行业以及白领阶层的“专利”。有不少厨师甚至没听过厨师职业病这个词。有的厨师认为干厨房工作，有点胃病什么的，是没办法的事情，从古到今有胃病的厨师不在少数，大家都是这么过的。相当多的厨师对自己已处于亚健康还没有意识；部分厨师的职业病症状比较严重，已经有了警惕性，但对于如何改变这种境况却无能为力，仅有极少数厨师在实际工作中努力寻求与餐厅经营者的沟通，要求改善自己的工作环境。

　　那么，厨师的主要职业病表现在哪些方面和怎样预防呢？

　　职业性胃病餐饮行业有相当多厨师的肠胃不好，慢性胃炎、脂肪肝、胆结石最为常见，造成的原因是厨师的工作具有特殊性质。在正常的吃饭时间，正是厨师最忙的时候，为了协调这一矛盾，一般情况下餐馆安排厨师吃饭时间是开堂前或收堂后。对于厨师来说，在不饿时提前吃，吃不下，饿了的时候又没时间吃，等忙完了工作，因为高温和劳累，食欲大大降低，即使吃，也吃得很少，有时忙起来连吃饭的时间也耽搁了，不得不两餐当做一餐吃。饮食经常无规律，使肠胃功能受到影响，与此相伴并发的疾病有：慢性胃炎、脂肪肝、胆结石。最严重的是萎缩性胃炎，甚至胃癌。治疗厨师职业性胃病，一是厨师自己在饮食上要有规律，把饮食时间的“生物钟”向工作特殊性的时间调整，即使吃不下也要吃，养成按时吃饭的习惯；二是餐饮业“老板”在管理上人性化一点，允许厨师随身携带一些零食（如饼干、巧克力等），在操作空隙可以随时补充能量。

　　油烟综合症油烟综合症是厨师“健康杀手”，油烟所带来的疾病，有慢性气管炎、支气管炎、慢性鼻炎、慢性结膜炎、心脏功能不正常等等。厨房工作环境相对封闭，在烹调时产生大量油烟，当有害物质随空气侵入人体呼吸道，会使呼吸道黏膜受到刺激充血，容易引起慢性气管炎、支气管炎等疾病，严重的会损伤肺功能，甚至导致肺癌。患慢性气管炎、支气管炎等疾病的厨师人数仅次于患胃病厨师的人数。

　　在许多厨房的空气中，粉尘、一氧化碳、二氧化硫超标，烹调油烟雾颗粒中有196种污染物质。长期在通风不好、室温较高的环境下工作，吸入大量有害物质，会导致心率加快，血压升高；油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出现相关症状，食欲减退，精神不佳，嗜睡，全身无力。过多接触油烟，还会使人的眼睛干涩、发痒、视力模糊、结膜充血，时间长了即成慢性结膜炎；油烟会刺激鼻黏膜，导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵，患上慢性鼻炎。

　　预防油烟综合症并不难，首先，要解决厨房的通风问题。除安装排油烟系统外，要采用自然通风和机械通风系统。自然通风门窗的朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面的比例不小于1：6.机械通风，不管厨房选配先进的换气系统还是采用简捷的排风扇，最重要的是厨房的通风要使厨房形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。其次，是烹调用油注意质量，不要使用劣质油，劣质油有异味且易产生油烟；品质好的食用油，无异味，加热时也不易起烟。第三，在烹调时食用油不要烧得太“辣”，以100℃上下为宜，以减少油烟的产生。如果已经患上油烟综合征，首先要停止油烟的继续吸入，同时根据不同的症状有针对性地采取消炎、止咳等治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸1～2小时新鲜空气。

　　肢体变异劳损表现为腿部静脉曲张、腰背痛、腕部腱鞘囊肿和肩周炎，这几种职业病几乎与厨师“形影不离”，上了年龄的厨师都会“摊上”其中的一种或两种。不管是炉灶厨师还是切配厨师，每天需要站立操作，长时间保持站立不动，下肢血液循环不畅通，下肢肿胀导致静脉曲张，脚部静脉曲张几乎是每个厨师共有的毛病。长期一个姿势进行操作，不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛，严重的会引发骨质增生。厨师的工作是“手上活路”，成天“舞刀弄锅”使上肢肌肉、腕部肌肉、筋腱长期处于紧张状态，引发腕部腱鞘囊肿和肩周炎。有报道称，近年腕部腱鞘囊肿的发病率大量增加，成为职业病中增幅最快的病种。对于上述职业病的预防，最好的治疗方法是防患于未然，预防腿部静脉曲张、腰背痛，在操作时的站墩姿势至关重要，站姿端正既方便操作，施展刀功技巧，又能减轻劳动强度，提高工作效率；可以在工作的间隙勤走动，尽量做一些可以舒展身体的运动；在工作前后进行一些适当的体育活动，比如跑步、做广播体操、打太极拳等等。要预防腕部腱鞘囊肿和肩周炎，首先，要使上肢得到充分休息，尽量不做重活；其次，不要受凉，以防止痉挛；再次，如果症状比较严重，可以采用药物注射的方法，传统的针灸也能收到较好的治疗效果。

　　职业性失聪随着工作年限的增加，自我感觉听力减退的厨师不在少数，职业性失聪是困扰厨师健康的又一种职业病。厨房各种机器运转产生的噪音，特别是炉灶的鼓风机、抽油烟机、排风扇产生的高分贝噪音，不同程度地影响厨师的听力。长期在高分贝噪音环境中工作，会导致听力适应性下降，致使患者智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。预防职业性失聪要尽量使用一些噪音比较小的机器设备，尽量把噪音控制在环保指标之内，在不影响工作的情况下，在操作时用棉球把耳朵塞上，有条件的可以适当配置一些减缓噪音的保护工具，如耳塞、耳机。

　　预防厨师职业病，一是厨师自己要对职业病的危害有清醒认识，不要“今天拿健康换钱，明天花钱买健康”，在工作中增强自我防护能力；二是要努力争取自己的合法权益，积极与老板沟通，要求改善工作环境；三是老板们要以人为本，要重视厨师职业病，努力为打工者提供一个良好的工作环境。对于已经得了职业病的厨师来说，要积极治疗，加强体育锻炼。