绿色石柱

第40章 都巴

　　土家族人对食品有独到的见解，比如在对食品的称谓上，就与其他地方有着明显的不同。这种不同，主要体现在土家族人对食品的称谓特别注重形象性。玉米，称为“包谷”；土豆，称为“洋芋宝”；泡菜，称为“酸咸菜”。将粮食加工成粉，再做成块状、团状或扁圆形的熟食品，石柱土家族人则统称为“粑”。糯米糕，称为“糍粑”；汤圆，称为“粑粑儿”；玉米糕，称为“包谷粑”……用蕨根粉做成的糕点，被称为“都粑”，在文字表达上，人们也写成“都巴”。

　　都巴的原料是蕨根粉，顾名思义，是从蕨的根茎中提取的淀粉。蕨又名锯菜、龙头菜、拳头菜、蹩脚，为凤尾蕨科多年生草本植物，素有“山菜之王”之称，日本人誉为“雪果山珍”。

　　成熟蕨的根茎呈紫色，含特殊高级淀粉，其淀粉中含有丰富的蛋白质、维生素和人体所需的氨基酸以及铁、锌、钙、黄酮、硒、锶、镁、磷、锗等微量元素，历来广为人们所喜食。蕨根粉性微甘、凉，具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰等功效，对咽喉疼痛、牙周炎、泻痢和冠心病等有很好的食疗效果，是老人、孕妇、儿童理想的营养保健佳品。

　　土家山民历来有采挖蕨根制作蕨根粉(即都巴粉)的传统。据传，这一传统始于无产阶级革命家贺龙。1933年11月，贺龙率领红三军开进石柱境内的冷水、栗子坝(今冷水乡、沙子镇一带)活动，发动群众劫富济贫。栗子坝是一个人口不多的土家山寨，由于深受乡团和土豪劣绅的政治压迫与经济剥削，栗子坝一带的人民过着暗无天日的生活。当年因夏涝严重，粮食大面积欠收，本就不多的粮食被国民党的军饷、军粮征收殆尽，群众生活愈加困苦。到了冬天，群众挖野菜、剥树皮充饥者比比皆是。贺龙进入栗子坝一带后，亲率调查人员到黑洞槽了解群众疾苦。他发现黑洞槽的41户农民中，有40户已经完全断炊，他焦急地寻找解决群众困难的办法。在从黑洞槽返回驻地的途中，贺龙意外发现，蕨根中富含淀粉，提取出来，可解决群众吃饭问题。返回驻地后，他立即组织小分队发动群众挖蕨根打粉，做成都巴，安全度过了冬荒。从此，都巴成为石柱土家山民在饥荒时赖以维生的最佳选择。

　　每到立冬至春分前，也就是农历十月至次年二月，人们上山采挖蕨根，因为此时蕨根的淀粉含量最高，蕨根不易霉变，出粉率也相对最高。

　　“根啊根，三尺深，挖一挖，哼一哼。”这是人们在挖蕨根时常念的顺口溜。蕨根深埋于地下，用传统的锄头、铁锹等工具采挖比较费劲。蕨根采回来后，用清水冲洗掉泥沙杂质，刮除表皮，切成约10厘米长的小段，用篓装满封严，放在溪流旁的活水中浸泡2天后捞起，漂除异味。

　　漂洗后的蕨根飘散着植物根茎特有的清香，人们将其摊在水泥晒坝上或在溪流边的干净大石上，用特制的木棰捶碎或用石臼捣烂，再装入布袋，在盛有清水的水缸中揉搓，洗尽淀粉，将缸中粉浆用纱布过滤出渣滓，再反复自然沉淀。在现代机械化作业中，则将浸泡后的根茎放入碎浆机内，边破碎边加水，然后稀释搅拌均匀，分别用80目和100目网筛过滤两次。过滤后的粉浆迅速放进沉淀池或水缸内，待其自然沉淀后，排去清水，即得到湿蕨根淀粉。将沉淀池内的湿淀粉取出晒至粉状或用50益耀60益高温烘干，即成蕨根淀粉，也就是都巴粉。

　　都巴粉可即取即食。取适量都巴粉，用少量温水(40益度以下)稀释后用沸水冲泡后食用，还可加入白糖、蜂蜜或制成果冻，或掺拌面粉制作其他食品食用。

　　在土家族山寨，人们食用都巴粉，一般不采用速食的方法，而是用温水将其调和成面团，切成一片一片的小块，置入沸水中煮至都巴块全部浮上水面后捞出，或拌腊肉、炒腊肉，或加糖、芝麻花生末，炒成香甜都巴块；或做成拔丝都巴块、都巴卷……无论哪一种方式做成的都巴块，都酥软缠绵、满嘴留香。