山野新特菜

吃野菜的三要四不

　　蕨菜、折耳根、马齿苋、野茼蒿……这些过去贫困年代缺粮断炊时的充饥物，而今成为人们餐桌上的新宠，凉拌、炝炒、汆汤……吃法多种多样。做法并不复杂，目的全为保留野菜最原始的鲜美。不过吃野菜是要讲科学性的，一定注意“三要四不”。

　　三要

　　野菜来源要清楚，野菜虽然营养丰富，但并不是所有野菜都可以吃。贸然食用可能导致食物中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者可出现呼吸困难，心力衰竭，意识障碍，甚至死亡。野菜最好在超市里购买，要选择包装上印有国家“绿色食品”标志的。若在农贸集市购买，一定要问明生长地点，还要看好色、形、味以及新鲜程度，不认识的野菜最好不买。

　　野菜取材要新鲜，野菜最好是现买现做现吃，洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长，否则野菜的清香味会散发殆尽，所含维生素、无机盐也会损失。家庭中一般没有条件做速冻保存，很难保证野菜的新鲜度，若要保存，最好腌制，但味道和营养会大不如以前。

　　野菜烹调要讲究，民间习俗中野菜的吃法很多，不像“四大菜系”，非要按照菜谱来制作。野菜烹调注重其“野味”，主要有凉拌、清炒、烧汤、做馅等几种方式。关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。有些野菜生吃苦中有甜，爽口醒脑，若熟吃则无法下咽，最佳吃法是洗净蘸酱生吃。有些野菜有微毒，在煮食之前务必要放清水里浸泡2小时左右，或用沸水焯一下，进行解毒处理。一些味苦的野菜，须先用开水烫，再用清水漂洗几次，沥去苦水，然后再烧煮食用。若需做凉拌菜，也应先煮熟后沥干水分，再添油加醋，放大蒜，既调味，又灭菌。

　　四不

　　不认识的野菜不要吃，吃野菜最起码的知识是要知道准备食用的野菜有毒无毒。

　　最好选用自己认识的或别人吃过的，经过证实无毒、健康的野菜。不吃不认识的野菜，以免中毒。

　　味苦的野菜不多吃，因多数野菜性寒凉，应适量进食，过量进食野菜易造成脾寒胃虚等病。有少数野菜本身就有微毒，多吃有害。有些野菜含过敏物质，多吃可能引起身体不适，因此吃野菜不能偏食贪多。

　　久放的野菜不能吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差，失去食用价值。有些野菜采摘后存放太久会产生有害物质，食用后对人体有害。另外久放的野菜容易串味，特别难吃。

　　受污染的野菜不采吃，工矿区、人群聚居区空气不佳，所生野菜容易吸收铅等化学物，废水沟渠边的野菜也常含有毒素，均不宜食用，切忌到公路边、工矿区、污水渠边采摘野菜。

　　§§一、叶菜类