山野新特菜

6、生菜

　　生菜是叶用莴笋的通俗叫法，因适宜生食而得名，为菊科一二年生草本植物，原产于欧洲地中海沿岸，生菜传入我国的时间较悠久，先是在东南沿海栽植，近年内地大城市近郊均有较大面积的种植。现在市场上的生菜一般有两种：球形的团叶包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜（花叶生菜）。团叶生菜叶内卷成球状，按其颜色又分为青叶、白叶、紫叶和红叶生菜。花叶生菜叶片薄、质细，青叶菜纤维素多，紫叶、红叶生菜色泽鲜艳，质地鲜嫩。生菜质地脆嫩，口感鲜嫩清香，主要食用方法是生吃，如果要炒食或煮食，烹调时间都不要太长，这样可以保持生菜脆嫩的口感。

　　生菜营养丰富，每100克鲜品含蛋白质1～1.4克，碳水化合物1.8～3.2克，维生素C10～15毫克，脂肪0.1～0.2克，还有多种人体必需的微量元素。

　　生菜味甘、性凉，具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有的甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；而其中含有的一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”来抑制病毒。

　　葱椒生菜

　　特点：嫩脆清爽，咸鲜微麻、葱香浓郁。

　　用料：

　　生菜250克 青椒50克 鲜花椒10克 小葱50克 红小米辣5克

　　精盐、味精、花椒粉、麻油、花生油、鲜汤各适量

　　制作方法：

　　生菜洗净，用手撕成块，放在淡盐冷开水中浸泡5分钟，捞出沥干水分。青椒洗净，去子、去蒂，切成块。鲜花椒去子。小葱去根，洗净，切成葱花。小米辣洗净，切成小颗。

　　青椒块、鲜花椒、葱花30克加花生油，用搅拌器打成茸泥，加适量鲜汤稀释，取汁与精盐、味精、花椒粉、麻油和匀制成葱椒味酱。

　　生菜纳盆，放入葱椒味酱拌匀装盘，撒小米辣颗、葱花上桌。

　　蚝油生菜

　　用料：

　　生菜500克 蚝油30克 花生油50克 生抽10克 大蒜5克 料酒5克

　　精盐、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉、麻油、鲜汤各适量

　　制作方法：

　　生菜去掉老叶，洗净。大蒜去皮，制成蒜末。

　　锅置旺火上，掺清水，加入精盐、白糖、花生油烧开，把生菜放进锅，汆一下马上捞出，沥干水分，整齐地装在盘中。

　　另锅置火上，掺花生油烧热，下蒜末炒香，加蚝油、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生抽、鲜汤烧开，用水豆粉勾芡，淋上麻油，起锅浇在生菜上即可。

　　虾肉生菜球

　　用料：

　　团叶生菜150克 水发冬菇200克 虾仁100克 鸡脯肉25克 鲇鱼净肉100克 熟火腿肉25克 水发冬笋25克 老姜15克 大葱15克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉、色拉油、鸡蛋、鲜汤、水豆粉各适量

　　制作方法：

　　团叶生菜，洗净，用开水烫软。水发冬菇洗净，切成片。虾仁切成小颗。鸡脯肉切成小颗。熟火腿切成末。冬笋用开水汆一下，切成小颗。净鲇鱼肉打成茸。

　　老姜去皮，切成片。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　鱼茸、虾仁、鸡脯肉、火腿、冬笋、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，加鸡蛋、水豆粉搅拌均匀制成虾肉糁。冬菇装入蒸碗，加料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤，上笼蒸软入味，取出扣在圆盘中央。

　　把生菜平铺在案板上，搌干水分，抹上蛋液，把虾肉糁放在生菜上，包成球形，放入笼中蒸熟，取出，放在香菇四周。

　　锅中下油烧热，下姜片、葱节爆香，去姜葱不要，加蒸菜的汁水，下精盐、味精，用水豆粉勾芡，起锅浇在生菜球上即可。