山野新特菜

9、芥蓝

　　芥蓝，又名格蓝菜、白花芥蓝，为十字花科芸薹属一二年生草本植物。芥蓝属中国特产蔬菜，起源于中国南部，主要分布于广东、广西、福建和台湾等地，北京、上海、南京、杭州等地有少量栽培。芥蓝叶柄较长，叶呈长倒卵形，色泽深绿，茎叶多白粉。芥蓝以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，质地细嫩，清甜爽脆，叶色翠绿，别有风味。

　　芥蓝是叶菜类中含维生素较多的青菜，每100克鲜芥蓝含维生素C51～68.8毫克，还含有蛋白质、碳水化合物和多种矿物质。它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘，降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。

　　芥蓝拌豆腐

　　特点：细软爽口，咸鲜微辣。

　　用料：

　　芥蓝150克 豆腐350克 野山椒50克 油酥黄豆5克

　　精盐、味精、鸡精、生抽、香醋、红油辣椒、花椒粉各适量

　　制作方法：

　　芥蓝嫩茎叶洗净，放在开水锅中汆断生，捞出，沥干水分，切成粗颗。豆腐放入开水锅中汆一水，沥干，切成块装入盘中。野山椒剁成末。精盐、味精、鸡精、生抽、香醋、红油辣椒、花椒粉纳碗调成味汁。

　　芥蓝颗与野山椒和匀，放在豆腐块上面。把味汁浇在芥蓝颗上，然后撒上油酥黄豆即可。

　　芥蓝炒牛肉

　　特点：芥蓝脆嫩、味甘甜，肉滑味鲜。

　　用料：

　　芥蓝500克 牛腿肉100克 老姜15克 料酒15克

　　精盐、味精、嫩肉粉、白糖、水豆粉、色拉油各适量

　　制作方法：

　　芥蓝去老叶，洗净，放在开水锅中汆一下，用漏勺捞起沥干。牛肉洗净，切成薄片，用精盐、嫩肉粉、色拉油码匀，再用水豆粉上浆。老姜洗净，切成片。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，放入牛肉炒至八成熟出锅。沥去余油，锅中留少许油，下姜丝、芥蓝、精盐、白糖炒匀，放牛肉，烹料酒炒熟，加味精炒转，即可出锅盛盘。

　　芥蓝扒鲜贝

　　特点：色彩素雅，鲜香脆嫩，味美适口。

　　用料：

　　芥蓝300克 鲜贝150克 料酒15克 大葱20克 老姜10克

　　精盐、鸡精、味精、胡椒粉、清汤、水豆粉、猪油各适量

　　制作方法：

　　芥蓝洗净，沥干。鲜贝洗净，剞十字花刀。老姜制成姜汁。大葱洗净，制成葱汁。

　　锅置旺火上，掺入清汤，加料酒、葱水、姜汁、鸡精、精盐烧开，下入芥蓝焯熟捞出，沥去汤汁，放入窝盘中。鲜贝用姜葱汁、水豆粉上浆。

　　锅内放猪油烧热，放入鲜贝滑熟，烹入料酒，加精盐、鸡精、胡椒粉、味精调味，用水豆粉勾芡，出锅盛在盘内芥蓝上即成。