山野新特菜

10、西洋菜

　　西洋菜，又名水田芥、豆瓣菜、水芥菜、无心菜，为十字花科豆瓣菜属多年水生草本植物，生长在小溪、水塘畔和流动的浅水中。西洋菜原产于欧洲，引入我国广东地区栽培已有五六十年的历史。目前，在广东、广西、福建、湖南等省均有栽培。西洋菜的全草高20～40厘米，茎匍匐或半匍匐向上丛生，茎绿，中空，具节，节上生根，叶为奇数羽状复叶；小叶1～4对，卵形或宽卵形，顶生小叶全缘或有少数波状齿，总状花序顶生，花白色，花梗常反曲。西洋菜整株呈淡绿色，淡得近白色的为佳品，西洋菜以其幼嫩茎叶供食用，质地脆嫩，色泽浓绿青翠，除用于炒食、涮食外，主要作汤料，具有去油解腻作用。

　　西洋菜营养丰富而全面，每100克鲜品中含17千卡路里的热量，蛋白质2.9克，脂肪0.5克，碳水化合物1.5克，膳食纤维1.2克，维生素A1.592毫克，胡萝卜素9.55毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.11毫克，烟酸0.3毫克，维生素C52毫克，维生素E0.59毫克以及钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。

　　西洋菜味甘，性微寒，具有清燥润肺，化痰止咳，利尿的功效。

　　西洋菜拌鸡丝

　　特点：西洋菜嫩爽，鸡丝味鲜，麻辣鲜香。

　　用料：

　　西洋菜150克 熟土仔鸡肉200克

　　精盐、味精、花椒油、白糖、芝麻酱、姜蒜汁、麻油、葱花、熟白芝麻、红油辣椒、红酱油、香醋、熟花生米各适量制作方法：

　　西洋菜洗净，切成5厘米长的小段，放在开水锅中汆一下，迅速捞出，用冷开水过凉，沥干水分，放入精盐和味精拌匀，装入盘中。

　　将熟鸡脯肉撕成丝放在西洋菜上面。

　　将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、红油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油放入碗中调成汁，淋在鸡丝上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

　　西洋菜瘦肉生鱼汤

　　用料：

　　西洋菜250克 猪瘦肉150克 乌鱼1条（约300克）陈皮2片 老姜10克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉各适量

　　制作方法：

　　西洋菜去老茎、老叶，先用盐水浸泡，清洗干净。乌鱼去内脏，洗净。陈皮用清水浸泡至软。老姜去皮，切成片。猪肉洗净，切成块，放在开水锅中焯去血水。

　　乌鱼用精盐、姜片、料酒腌渍10分钟，然后放在油锅煎至两面金黄，放入砂煲中，掺清水用旺火烧开，把猪瘦肉放入煲内，煮15分钟，下老姜、陈皮、料酒，改用小火熬煮1小时，然后放西洋菜烫熟，下精盐、味精、胡椒粉调味，即可起锅。

　　西洋菜鲜虾仁

　　特点：菜鲜虾爽，开胃健脾。

　　用料：

　　鲜虾仁150克 西洋菜100克 老姜5克 大葱10克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉、麻油、色拉油、干细豆粉各适量

　　制作方法：

　　鲜虾仁洗净，沥干水分，加少许精盐码味，用干细豆粉上浆。西洋菜去老茎、黄叶，洗净，放在开水锅中汆一水，捞出沥干。老姜切成片。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧热，把虾仁放入滑至断生，起锅沥去余油。锅留少量油，下姜片、葱节炒香，再把西洋菜放入炒透，然后，下虾仁，烹料酒，加精盐、味精、胡椒粉簸转，淋上麻油即可起锅。

　　附：西洋菜相关知识

　　英国种的西洋菜植株较为粗大，不过，辛香味要比原产地的淡。在西餐中，西洋菜大多用来弄沙律或烹煮菜茸汤等，法国餐还将西洋菜用来烹制酱汁，配搭牛仔肉、海鲜等食物。在粤菜里，西洋菜的运用就更加广泛，广东的家庭很多都用西洋菜来煲汤，最常用来煲鸭肾，或加入罗汉果、猪肉，也有与鱼一道煲汤的，味道都特别鲜美。