山野新特菜

11、马兰

　　马兰，又名路边菊、马兰头、竹节草、马兰菊、泥鳅草，为菊科马兰属多年生草本植物，生于田野、山地、道旁，全国大部分地区有分布。在每年春、秋两季均能萌发嫩芽，抽生新枝条，植株丛生状，高40厘米左右，茎直立，多分枝，叶互生，叶片皱缩卷曲，无柄或短柄，边缘有疏粗齿或羽状浅裂，或微凹，叶脉明显，呈紫红色或深绿色。头状花序，花为淡紫色或淡黄色，7月开头花，每年的三四月份可采摘马兰嫩苗、嫩叶。马兰头有红梗和青梗两种，均可食用，用拌、炒、煮等烹制法成菜。

　　马兰的营养成分为每100克鲜品含蛋白质2.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.6克，纤维素1.6克，维生素A340微克，胡萝卜素2040微克，维生素B10.06毫克，维生素B20.13毫克，维生素C26毫克，维生素E0.72毫克以及钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。

　　马兰性味辛、平，具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿的作用，常食之可清热去火，增强人体免疫力。

　　马兰头拌豆干

　　特点：麻辣鲜香，清热开胃。

　　用料：

　　鲜马兰头300克 豆腐干250克 花生米50克 老姜25克

　　酱油、麻油、精盐、白糖、味精、红油辣椒、花椒粉各适量

　　制作方法：

　　马兰头洗净，放在开水锅中汆一水，捞出用冷开水浸泡5分钟，沥干，切成段，用少许精盐码味。豆腐干洗净，放在开水锅中煮透，然后切成丝。老姜去皮，切成细丝。花生米炒熟，铡成颗。

　　马兰挤干水分，纳盆，把豆腐干、姜丝放入。加酱油、麻油、精盐、白糖、味精、红油辣椒、花椒粉拌匀装盘，撒上花生米碎颗即可上桌。

　　马兰头炒鸭蛋松

　　特点：马兰松脆，蛋松酥香，滋阴润肺，清热凉血。

　　用料：

　　马兰头150克 鸭蛋3个 熟鸡脯肉25克 熟火腿25克 水发冬笋25克 虾米25克 老姜5克 料酒10克

　　精盐、味精、葱花、色拉油各适量

　　制作方法：

　　马兰头去杂洗净，入开水锅汆一下，捞出挤水切碎。鸡肉切成丝。火腿切成丝。冬笋汆透，切成丝。虾米用水发透，用刀铡细。老姜去皮，切成末。

　　鸭蛋磕破入碗，加料酒、精盐和味精，调散成蛋液，轻轻抽打均匀。锅置旺火上，掺色拉油烧至六成熟，把蛋液慢慢倒入细筛中，使蛋液从箩筛中过滤淋入油锅，炸成细细的蛋丝。待蛋丝浮起后，迅速用漏瓢捞出，沥尽余油。

　　锅留余油烧热，下葱花、姜丝煸香，投入马兰头，下精盐、味精炒至入味，加鸭蛋丝、虾米、鸡肉丝、火腿丝、笋丝炒匀即可装盘。

　　马兰头春卷

　　特点：酥脆清香。

　　用料：

　　马兰头300克 金钩100克 水发冬笋50克 熟鸡脯肉50克 老姜10克 春卷皮20张

　　精盐、味精、胡椒粉、麻油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　马兰头嫩尖洗净，放在开水锅中汆一水，捞出投入凉开水中漂凉，捞起挤干水分，切成细粒。水发冬笋放在开水锅中汆一水，捞出，沥干切成细粒。鸡脯肉切成颗。金钩切成末。老姜切成末。

　　净锅置旺火上，掺色拉油烧热，下姜末炒香，放入鸡肉、冬笋、金钩末和马兰头略炒后，调入精盐、味精、胡椒粉、麻油炒匀起锅，晾凉后用春卷皮包卷成条状即成。