山野新特菜

13、野葱

　　野葱，又名苦蒜、沙葱、麦葱，为多年生草本百合科植物野葱的全株，高30～45厘米。鳞茎外被宿有的纤维状叶鞘，叶披针形，基部鞘状，先端细尖，两面平滑无毛，花茎直立，生于田坎、高山坡、草丛等处。其分布广泛，以四川、重庆、贵州、西藏、山东、河北、河南等省市为重要产地，许多地方均有栽培。多用于生食或凉拌、煎、炒、烹、炸，如野葱炒羊肉、野葱炒牛肉、野葱拌豆腐、野葱炒鸡蛋、野葱里脊丝等。

　　野葱的主要营养成分为每100克含热量33千卡路里，硫胺素31毫克，钙279毫克，蛋白质2.7克，脂肪0.2克，烟酸0.7毫克，铁4.1毫克，碳水化合物5.2克，维生素C64毫克，膳食纤维1.5克，维生素A500微克，胡萝卜素1.4微克，磷43毫克，视黄醇当量89微克。

　　野葱性味辛温，能通阳活血，驱虫解毒，发汗解表，主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症，另对头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等也有较好的治疗作用。

　　野葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。

　　野葱拌小河蟹

　　用料：

　　小河蟹250克 野葱50克 料酒25克 大蒜10克 老姜5克

　　精盐、味精、鸡精、麻油、生菜油各适量

　　制作方法：

　　野葱去根须，洗净，切成节。把河蟹放在盆中，用滴有少许生菜油的清水喂养两天，去背壳，清洗干净。老姜切成末。大蒜制成蒜泥。

　　锅置旺火上，掺清水烧开，加精盐、料酒，放入河蟹汆熟。与治净的野葱节和匀，加蒜泥、姜末、精盐、鸡精、味精、麻油拌制成咸鲜味装盘。

　　野葱炒牛肉

　　用料：

　　野葱150克 牛腿肉350克 老姜25克 料酒15克 干红辣椒5克 花椒2克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量

　　制作方法：

　　野葱去根须，去黄叶，洗净，切成段。牛腿肉去筋膜，入卤水锅卤制成熟，晾冷后切成片。老姜去皮，切成片。干红辣椒去蒂去子，切成节。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧热，下干姜片、红辣椒、花椒炝香，放入牛肉片，烹料酒炒香，加入野葱段、精盐、鸡精、白糖、味精簸转出锅即成。

　　野葱炖鲫鱼

　　特点：鱼肉肥嫩，鲜香无比。

　　用料：

　　鲫鱼4条（约750克）野葱100克 桄菜50克 姜末10克 葱节10克 蒜米10克 米酒20克

　　精盐、味精、糯稻草芯各适量

　　制作方法：

　　将鲫鱼去鳞，去鳃，从背部剖开，去内脏，洗净，用精盐、米酒、姜葱蒜腌味1～2小时。

　　野葱、桄菜洗净，改刀切成与鱼腹长短的段，填入鱼腹中，用糯稻草芯捆扎好。

　　把鲫鱼放入沙锅烧开，改用微火煨炖3～6小时，调入精盐、味精即成。

　　野葱炒鸭丝

　　特点：油而不腻，清香味浓。

　　用料：

　　烤鸭300克 野葱100克 干辣椒50克

　　精盐、味精、白糖、酱油、醋、食用油各适量

　　制作方法：

　　烤鸭去骨切成二粗丝。干辣椒切成寸段。野葱洗净切成寸段。

　　锅烧热放入食用油，下干辣椒段炒香脆，放入鸭丝炒匀，加盐、味精、白糖、酱油、醋炒匀，下入野葱段翻炒起锅装盘即成。

　　温馨提示：

　　患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食葱。葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食。表虚、多汗者也应忌食。过多食用葱还会损伤视力。

　　野葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食。葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。