山野新特菜

14、马齿苋

　　马齿苋，又名长寿菜、瓜子菜、猪母菜等，是一年生肉质草本马齿苋科植物，因为具有叶青、梗赤、花黄、根白、子黑五种颜色，民间又称它为“五行草”。马齿苋生命力极强，路边、田间、荒坡、湿地均可生长，我国大部分地区有分布。

　　植株通常匍匐，肉质，无毛，茎带紫色，叶楔状长圆形或倒卵形，长10～25毫米，宽5～15毫米。开的花有黄花与白花两种，黄花种的茎略带紫红色，炒后略有酸味，口感不佳。白花种的茎叶均呈绿色，品质较好。近年出现经驯化选育而成的人工栽培品种，称为“荷兰菜”，其植株肥大，茎肉质，茎叶皆光滑无毛，也称大叶马齿苋。

　　马齿苋营养极为丰富，每100克鲜马齿苋含蛋白质2.3克，脂肪0.5克，糖3克，钙8.5毫克，磷5.6毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素23.6毫克以及维生素B1、B2，碳水化合物，粗纤维等。

　　马齿苋性寒微酸，所含二羟乙胺、苹果酸、箭荡糖以及大量去甲基肾上腺素和多量钾盐等营养成分，对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效，被称为“天然抗生素”。

　　但要注意的是，马齿苋性寒，不易久食，凡脾胃虚寒者少食。

　　凉拌马齿苋

　　特点：麻辣爽口，清火去暑。

　　用料：

　　鲜嫩马齿苋500克 大蒜20克 老姜15克 红油辣椒15克 花椒粉5克 酱油25克 香醋15克 味精5克 白糖10克 麻油10克

　　制作方法：

　　鲜嫩马齿苋去根、老茎，用清水洗净，放在开水锅中焯透捞出，然后用冷开水洗尽黏液，沥干，切成段。大蒜去皮，捣成蒜泥。老姜去皮，切成末。

　　马齿苋装在菜盘中，浇上味精、白糖、蒜泥、姜末、红油辣椒、花椒粉，倒入酱油、香醋，淋上麻油，拌匀即可食用。

　　马齿苋瘦肉粥

　　特点：猪肉细嫩、野菜滑爽、米粥清香、清热解毒、开胃健脾。

　　用料：

　　马齿苋100克 猪瘦肉25克 大米150克 老姜3克 小葱5克

　　精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、花生油各适量

　　制作方法：

　　鲜嫩马齿苋去根、老茎，洗净，放在开水锅中焯一水，捞出洗去黏液，沥干后切成节。猪肉洗净，切成拇指大小的片，加精盐、水豆粉码味上浆。大米淘洗干净。老姜去皮，切成小片。小葱洗净，切成花。

　　锅置旺火上，掺花生油烧热，放入姜片煸香，放入马齿苋、精盐炒入味，出锅待用。

　　大米放入锅内，加入适量水煮至熟，放猪肉片煮熟，然后把炒好的马齿苋放入略熬，下精盐、味精、胡椒粉、葱花调味即可。

　　魔芋肉丝炒马齿苋

　　特点：菜味鲜美，滑嫩清脆。

　　用料：

　　马齿苋嫩茎200克 猪瘦肉100克 魔芋150克 老姜15克 大葱20克 料酒15克

　　精盐、味精、色拉油、酱油、白糖、水豆粉各适量

　　制作方法：

　　马齿苋嫩茎洗净，放入开水锅中焯一下，捞出沥干，切成节。魔芋切成丝，放入开水锅中汆去碱味，用淡盐水浸泡。猪肉洗净，切成丝，用料酒、酱油、白糖、精盐码味，然后用水豆粉上浆。老姜去皮，切成丝。大葱切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧热，把肉丝放入炒至变色散籽起锅沥去余油。锅留少量油，下姜丝爆香，放马齿苋、魔芋丝拌炒均匀，烹料酒，下精盐、味精调味，然后下肉丝、葱节，簸转起锅。

　　绿饺煮鱼头

　　特点：绿饺清香，鱼头软糯，麻辣味厚。

　　用料：

　　马齿苋100克 猪腿肉50克 水饺皮20张花鲢鱼头1000克 芹菜节100克 葱节10克 姜片10克 蒜片20克 干辣椒节10克 郫县豆瓣75克 花椒5克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、辣椒油、十三香、香菜段、色拉油、棒骨汤各适量制作方法：

　　马齿苋洗净，用开水汆一下，沥干，切成末。猪肉洗净，剁成末。上述材料加精盐、味精制成馅，然后用饺子皮包上，制成20个饺子。鱼头治净，加精盐、料酒、姜片码味15分钟。

　　炒锅置旺火上，掺入辣椒油烧热，下姜片、蒜片、辣椒节、花椒、郫县豆瓣、料酒、十三香炒至豆瓣酥香、色泽金红，掺入棒骨汤烧开，放入鱼头、芹菜、大葱，加味精、鸡精、胡椒粉煮5分钟，然后把马齿苋饺子放入煮熟，撒上香菜段连锅上桌。