山野新特菜

4、红苕尖

　　红苕尖，又名番薯尖、番薯藤、地瓜叶，红苕藤，为旋花科牵牛花属多年生蔓性草本植物番薯秧蔓顶端的10～15厘米及嫩叶和叶柄。红苕原产海外，大约在明代万历年中（1589～1608年）传入我国的福建省，并逐渐传播至中原各地。红苕尖鲜嫩、滑爽，可清炒，可凉拌，可做汤。

　　每100克红苕鲜茎叶含蛋白质2.7克、胡萝卜素5.58毫克，其中维生素B的含量比蕹菜、绿苋菜、莴苣、芥菜叶等都高，维生素C的含量也高于绿苋菜和莴苣，胡萝卜素含量则高于胡萝卜含量的3.8倍。因此红苕叶也被誉为“蔬菜皇后”。

　　红苕尖性平、味甘、微凉，具有生津润燥、健脾宽肠、养血止血、通乳汁、补中益气、通便等功效，有增强免疫功能、促进新陈代谢、延缓衰老、降低血糖、通便利尿的作用，尤其在预防动脉硬化、各类肿瘤、防止细胞癌变等方面有良好的保健功能和医疗效果。

　　干锅红苕尖

　　用料：

　　红苕藤嫩茎250克 水发香菇50克 二刀猪腿肉200克 青花椒5克 香辣酱20克 老姜10克 大葱20克

　　味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、香油、猪油、蚝油、高汤、八角、草果、三柰、香叶、花椒各适量制作方法：

　　红苕藤嫩茎撕去皮，洗净，切成6～8厘米的节。掺清水，二刀腿肉洗净，放入锅中加八角、草果、三柰、香叶、花椒卤制成熟，切成筷子粗细的条。香菇洗去泥沙，去蒂，切条。大葱洗净，切成节。老姜切成片。

　　锅置中火上，放猪油烧至六成热，下姜片、葱节及青花椒炒香，放入蚝油，掺入高汤、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽熬5分钟后去渣，下红苕嫩茎、香菇烧入味，转入锅仔。

　　另锅放猪油少许，下香辣酱，炒肉条，加入味精、鸡精簸转，倒在红苕藤嫩茎上，淋香油配酒精炉点火上桌。

　　椒丝拌红苕尖

　　用料：

　　红苕茎叶350克 红辣椒100克 大葱15克 老姜10克 红油辣椒20克 大蒜10克

　　精盐、味精、花椒粉、白糖、香醋、酱油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　取红苕嫩茎叶（红苕尖），洗净，折成长10厘米的节。红辣椒去蒂去子，洗净，切成丝。老姜切成丝。大葱洗净，切成丝。大蒜去皮，剁成蒜泥。

　　锅置旺火上，掺清水烧开，加少许精盐、色拉油，放入红苕茎叶汆一水，捞起，沥干水分。红椒丝用精盐腌码5分钟。

　　红苕茎叶、辣椒丝、姜丝、葱丝纳盆，加蒜泥、精盐、味精、红油辣椒、花椒粉、白糖、香醋、酱油拌匀，整齐装入盘中上桌。

　　苕尖熘鸡丝

　　特点：鸡丝滑嫩，苕尖脆爽。

　　用料：

　　红苕尖250克 鸡脯肉150克 鲜红辣椒25克 大蒜5克 老姜10克 料酒5克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、水豆粉、色拉油等各适量

　　制作方法：

　　红苕藤嫩茎叶撕去筋，洗净，切成5厘米长的段。鸡肉洗净，切成丝。老姜去皮，切成丝。大蒜去皮，切成片。红辣椒去蒂去子，洗净，切成丝。

　　鸡丝纳盆，加入色拉油、精盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉拌匀，腌码15分钟。红苕尖放入开水锅中汆一下，捞起沥干水分待用。

　　锅置中火上，掺色拉油烧至五成热，放入鸡肉丝滑至散籽，起锅，沥去余油。

　　锅内留少许油，下姜丝、蒜片爆香，然后放入辣椒丝、红苕尖略炒，下鸡丝，烹料酒，放精盐、味精、鸡精簸转起锅。

　　蒜茸苕尖

　　特点：具有浓烈的蒜香味。

　　用料：

　　红苕茎叶500克 大蒜40克 胡椒粉2克 精盐4克 味精3克 麻油10克 鲜汤适量姜5克 混合油20克 水豆粉5克

　　制作方法：

　　红苕尖撕去筋折成小节，淘洗干净。大蒜捣成泥。姜切成末。

　　炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，放入红苕尖，加盐2克煮至断生用抄瓢捞出，沥干水分，整齐装入菜盘。

　　炒锅再置旺火上，倒入混合油烧至六成热，下姜末、蒜泥略炒，掺入鲜汤，下胡椒粉、味精、精盐烧沸，勾二流芡起锅，浇在红苕尖上面，淋上麻油上桌。