山野新特菜

5、牛蒡叶

　　牛蒡叶，又名蒡翁菜、象耳朵，为两年生菊科植物牛蒡的嫩叶。牛蒡叶鲜嫩可口，一般在春秋采用其入烹，可炒食，可凉拌。

　　牛蒡叶营养较为丰富，每100克嫩叶含蛋白质4.7克，脂肪0.8克，碳水化合物3克，钙242毫克，磷61毫克，铁7.6毫克，胡萝卜素3.90毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.29毫克，尼克酸1.1毫克，维生素C25毫克。

　　牛蒡叶味辛苦性凉，有散风热、解烦闷、消肿毒的功效。

　　牛蒡叶炒腊肉

　　特点：味咸鲜，能润泽皮肤，轻身延年。

　　用料：

　　牛蒡叶300克 腊肉100克 大葱15克 老姜10克

　　精盐、味精、白糖、花生油各适量

　　制作方法：

　　牛蒡嫩茎叶洗净，放在开水锅中焯一下，捞出洗净，沥干水分，切成段。腊肉刮洗干净，煮熟，切成片。老姜切成片。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，掺入花生油烧至六成热，放入腊肉爆炒至灯盏窝，下姜片、葱节、白糖炒出香味，再下牛蒡叶、精盐快速炒转，下味精簸转，即可起锅。

　　烧牛蒡肉卷

　　用料：

　　肥牛肉500克 牛蒡叶250克 大葱50克 料酒25克 老姜20克

　　精盐、胡椒粉、味精、酱油、冰糖、色拉油、牛肉汤各适量

　　制作方法：

　　牛肉洗净，切成8厘米长、5厘米宽的薄片。牛蒡嫩茎叶洗净，放入开水锅中焯一水，捞出洗净，沥干水分，切成5厘米的长段。大葱洗净，切成节。老姜去皮，切成片。

　　把牛肉片放在案板上，再把牛蒡段放在肉片上卷成卷，用牙签固定。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，把牛肉卷放入，炸至定型，捞出沥去余油，取掉牙签，待用。

　　锅留底油，放姜片爆出香味，然后把葱节平铺锅底，再把牛肉卷放在葱节上，放酱油、料酒、冰糖、牛肉汤、精盐、胡椒粉烧开，改用小火烧两小时，待汤汁黏稠时，下味精调味即可起锅。