山野新特菜

7、茵陈蒿

　　茵陈蒿，又叫茵陈、细叶青蒿、野兰蒿，为多年生菊科草本植物。我国大部地区均有分布，一般生长在山坡、河岸、沙砾地。茵陈蒿高40～100厘米，茎直立，木质化，表面有纵条纹，紫色，多分枝，老枝光滑，幼嫩枝被有灰白色细柔毛。营养枝上的叶，叶柄长约1.5厘米，叶片2～3回羽状裂或掌状裂，小裂片线形或卵形，密被白色绢毛；花枝上的叶无柄，羽状全裂，裂片呈线形或毛管状，基部抱茎，绿色，无毛。茵陈蒿的嫩茎叶可炒食，可凉吃，可煮汤，可烫火锅。在民间有早春采集茵陈嫩茎叶为烹料的习俗，据《本草纲目》载：“茵陈，昔人多莳为蔬”，“今淮扬人二月二日犹采野茵陈苗，和粉面作茵陈饼食之”。

　　茵陈蒿有较高的营养价值，每100克嫩茎叶含蛋白质5.6克，脂肪0.4克，碳水化合物8克，钙257毫克，磷97毫克，铁21毫克，胡萝卜素5.02毫克，维生素B10.05毫克，维生素B20.35毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C2毫克以及水分、纤维素等。

　　茵陈蒿味苦、辛，性凉，含有蒿属香豆精、绿原酸等，具有清热利湿、降压利胆的功效。

　　茵陈拌豆干

　　特点：茵陈嫩爽，豆干细腻，清口解热。

　　用料：

　　茵陈苗150克 豆腐干100克 老姜5克 大蒜5克

　　精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、麻油等各适量

　　制作方法：

　　取茵陈嫩苗去杂物，淘洗干净。豆腐干洗净，切成长5厘米的丝。老姜去皮，切成末。大蒜去皮，捣成蒜泥。

　　锅置旺火上，掺清水，加精盐烧开，放入茵陈焯至断生，捞出用冷开水浸洗三次，沥干水分，切成5厘米长的段。豆腐干丝在开水锅中焯一下，捞出沥干水分。

　　把茵陈、豆干放在盆中，加入姜末、蒜泥、精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、麻油拌匀，即可装盘上桌。

　　茵陈肉片汤

　　特点：汤鲜菜香，营养合理。

　　用料：

　　茵陈苗100克 猪里脊肉100克 水发玉兰片50克 老姜10克 大葱15克 鸡蛋1个

　　鲜汤、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、水豆粉、花生油各适量制作方法：

　　茵陈苗洗净，掐成长6厘米长的节，放在开水锅中焯一水，用清水浸洗2次，捞出沥干。猪里脊肉洗净，切成片。玉兰片洗净，切成片，在开水锅中焯一水，捞出。老姜切成片。大葱洗净，切成节。

　　猪肉片加料酒、精盐、姜片码味，然后用水豆粉上浆。

　　锅置中火上，掺入鲜汤烧开，放入玉兰片煮5分钟，再把猪肉片放入煮至断生，下精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，然后把茵陈苗放入，略煮，淋入花生油即可装盘上桌。

　　沙锅茵陈虾肉圆

　　用料：

　　鲜虾仁200克 茵陈100克 猪肥瘦肉100克 冬笋25克 火腿25克 鸡脯肉25克 老姜25克 大葱15克 料酒15克

　　精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、泡红辣椒、泡姜、水豆粉、色拉油、高汤各适量制作方法：

　　茵陈嫩尖洗净，放在开水锅中汆一水，捞出放入清水中浸洗后，挤干水分，切成细末。鲜虾仁洗净，切成细颗。猪肉洗净剁斩成末。冬笋切成片。火腿切成片。鸡脯肉切成片。老姜10克切成片，15克制成姜水。大葱5克改切成节，10克制成葱水。泡红辣椒、泡姜铡成末。

　　把虾仁、猪肉、茵陈放在盆中，加入精盐、味精、鸡蛋清、料酒、姜葱水、胡椒粉、水豆粉拌和成虾肉泥。

　　锅置中火上，掺色拉油烧至六成热，将虾肉泥团成10个大圆子，下锅炸呈金黄色捞出。

　　沙锅下油烧热，下老姜、大葱节爆出香味，掺高汤烧开，下火腿、鸡肉、冬笋，用精盐、味精、胡椒粉、料酒调味，下虾肉圆用微火烧透，当汤汁收干时离火。

　　炒锅置旺火上，下色拉油烧至六成热，下泡姜末、泡红辣椒末炒出香味油呈红色，加适量清水制成味汁，用水豆粉勾芡，淋于虾肉圆子上即成。