山野新特菜

8、辣椒叶

　　辣椒叶，是茄科辣椒属一年生草本植物辣椒的嫩茎叶。辣椒原产中南美洲热带地区，15世纪末传到欧洲，16世纪末传入中国，据明代高濂撰《遵生八笺》（1591年）载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红”，这是对辣椒的客观描述。辣椒果实具有调味功能，可鲜吃，也可制成干品，可作主料，也可为辅料。辣椒叶菜以辣椒嫩茎叶及成长叶入烹，柔嫩可口，其味甘甜鲜嫩，口感很好。

　　既可单独成菜，亦可与肉类同炒，还可煮汤。辣椒叶清炒清香甘滑，煮汤清爽嫩滑，非常适合口味不是很重的人。

　　辣椒叶的营养价值比果实更高，含有丰富的钙质、胡萝卜素、多种维生素和其他营养物质。常食辣椒叶能起到驱寒暖胃、补肝明目、减肥美容的作用。另外，适量吃辣椒叶还能促进胃液分泌，增进食欲，适用于胃弱、消化不良、肠胃胀气、胃寒痛等。

　　辣椒叶泡蛋汤

　　特点：椒叶清爽，肉片嫩滑，鸡蛋酥香，汤鲜味美。

　　用料：

　　辣椒叶350克 鸡蛋2个猪里脊肉100克 老姜5克 大葱10克 猪油50克

　　精盐、味精、豆粉、花生油各适量

　　制作方法：

　　辣椒叶洗净沥干水分。猪里脊肉洗净切成薄片。老姜去皮切成片。大葱切成马耳朵形。鸡蛋磕破纳碗调成蛋液。

　　猪肉片用精盐、姜片、花生油拌匀，码上豆粉待用。锅置旺火上，放猪油烧至六成热，倒入鸡蛋液，煎至酥香发泡起锅。

　　另锅置旺火上，加少量花生油烧至五成热，下姜片、葱节爆出香味，掺入清水烧开，拣去姜葱，放入猪肉片煮熟，再放鸡蛋略煮，然后下辣椒叶烫熟，调入精盐、味精，即可起锅。

　　注：辣椒叶若用来与猪肝或虾仁煮汤，口感层次丰富，营养搭配合理、可口美味，也是一流的食用佳品。

　　辣椒叶刨花肉

　　特点：麻辣鲜香。

　　用料：

　　辣椒嫩茎叶200克 猪腿肉150克 郫县豆瓣15克 干红辣椒5克 大葱15克 大蒜10克 老姜10克 料酒10克 豆豉5克

　　精盐、辣椒粉、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、色拉油、鲜汤、水豆粉各适量制作方法：

　　辣椒嫩茎叶掐成段，洗净，放在加了精盐的开水锅中焯一下，沥干。猪腿肉洗净，切成片，加料酒、精盐腌渍10分钟。郫县豆瓣铡细。干红辣椒去子，切成节。大葱洗净，切成马耳朵形。老姜、大蒜切成米。

　　炒锅置中火上，掺入色拉油烧至六成热，下干辣椒煵炒呈棕红色捞出，铡成刀口辣椒。锅中留少许油，然后把辣椒叶放入，加姜米、蒜米、精盐、味精炒至入味，起锅装入窝盘待用。

　　锅再置旺火上，加油烧热，下豆瓣、姜米、辣椒粉炒红炒亮，下豆豉炒香，掺入鲜汤，下胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，然后放入肉片煮熟，起锅盛在辣椒叶上面，再撒刀口辣椒、蒜米，炸上辣油，最后撒上花椒粉上桌。

　　上汤辣椒叶

　　特点：辣椒叶碧绿鲜嫩清爽，上汤鲜美，美味而不燥热。

　　用料：

　　辣椒叶200克 咸鸭蛋半个皮蛋半个草菇25克 红甜椒15克 大蒜20克 老姜5克 枸杞10粒 料酒5克

　　精盐、味精、胡椒粉、鸡精、高汤、花生油、香油各适量

　　制作方法：

　　辣椒嫩茎叶掐成长段，洗净，放在开水锅中焯一水，捞出沥干。咸鸭蛋煮熟，去壳切成大丁。皮蛋去壳，切成丁。草菇洗净，切成片。红甜椒去蒂去子，切成片。老姜去皮，切成丝。枸杞用水泡软。大蒜去皮。

　　锅置旺火上，加精盐、花生油、料酒烧开，把辣椒叶投入煮一下捞出，沥干水，装入窝盘中。炒锅置火上，掺香油烧热，把大蒜瓣放入炸软，下咸鸭蛋丁、皮蛋丁、草菇、甜椒片，加入高汤、枸杞、姜丝，用精盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，煮开以后，将汤浇在辣椒叶上，即可上桌。

　　附录：食用辣椒叶常识

　　辣椒叶入烹要用农田种植的辣椒的叶子（用专门培育的叶用辣椒则更好），不能使用野辣椒叶。野辣椒是龙葵的俗称，龙葵含有毒素生物碱，食用太多会中毒。而辣椒叶自身没有毒性，可放心食用。野辣椒叶与辣椒叶是两种不同种类的植物，这两者花、叶相似，但结的果实却不同。辣椒叶植物结出的果是辣椒，而龙葵结的果却不是辣椒。此外，部分野菜如天绿香、龙葵等，由于其本身带有毒性，专家建议，消费者在食用这些野菜时，不要每天吃，也不要一天吃太多，在烹调时要注意方法，如高温煮熟后再吃。