山野新特菜

9、野菊

　　野菊，又名野山菊、路边菊、苦薏，为多年生草本菊科植物。野菊生存适应性极强，在路边、荒地、林缘均能生长。其嫩茎叶，是极好的烹饪原料，可炒、可凉、可汤、可烫火锅。

　　每100克野菊嫩茎叶含有蛋白质3.2克，脂肪0.5克，碳水化合物6克，钙178毫克，磷41毫克以及水分、纤维素等营养成分。

　　野菊性味苦辛寒，含有挥发油，具有清热解毒的功效，对鼻炎、支气管炎、咽喉肿痛、湿疹、皮肤瘙痒等都有一定疗效。

　　在用野菊作烹料时，要先焯水和浸泡以去掉苦涩味，另外脾胃虚寒者不可食用野菊菜。

　　凉拌野菊

　　用料：

　　野菊嫩茎叶250克 莴笋头100克 老姜10克 大蒜5克

　　味精、精盐、酱油、香醋、白糖、红油辣椒、花椒粉各适量

　　制作方法：

　　野菊嫩茎叶洗净，放在加有精盐的开水锅中焯至断生，捞入冷开水中浸洗两遍，洗去部分苦味，沥干，然后切成5厘米长的段。莴笋头去皮洗净，切成7厘米长、0.3厘米见方的丝，码少许精盐待用。老姜去皮，切成末。大蒜去皮，捣成蒜泥。

　　把野菊、莴笋丝装在盘中依次加入酱油、香醋、姜末、蒜泥、白糖、红油辣椒、花椒粉、味精，上桌后拌匀即可食用。

　　炝炒野菊花

　　特点：微辣清香。

　　原料：

　　野菊花300克 干辣椒50克 葱节10克

　　精盐、酱油、味精、食用油各适量

　　制作方法：

　　野菊花嫩茎叶去黄叶，洗净，沥干。干红辣椒去蒂去子，切成寸段。

　　锅烧热放入食用油，烧至六成热，下干辣椒段炒香脆，放入野菊花炒匀，加酱油、盐、味精炒匀，下入葱节翻炒起锅装盘即成。

　　野菊炒肉片

　　用料：

　　野菊嫩茎150克 猪腿肉150克 老姜5克 大葱10克 料酒5克

　　精盐、味精、鸡精、酱油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　野菊嫩茎洗净，放在开水锅中焯一下，捞出沥干水分，切成5厘米长的段。取三肥七瘦的猪腿肉洗净，切成片。老姜去皮，切成指甲片。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧至七成热，下姜片炒香，然后把肉片放入炒散籽，加酱油炒至入味，烹料酒，下野菊嫩茎、精盐、味精、鸡精炒转，起锅装盘即成。

　　野菊江团

　　特点：此为半汤菜，色泽乳白，鱼肉细嫩，汤味鲜美，辛香爽口。

　　用料：

　　野菊嫩茎叶150克 江团500克 老姜35克 大葱25克 料酒15克

　　精盐、味精、胡椒粉、香醋、鸡油、猪油、鲜汤各适量

　　制作方法：

　　野菊嫩茎叶掐成10厘米长的段，洗净，放在加了精盐的开水锅中焯一下，捞入清水中洗去苦味，沥干。江团中段放在开水锅中略煮，捞入清水中刮去黏液洗净，切成条块。老姜去皮，10克切成片，25克切成细丝。大葱洗净，切成节。

　　江团块用料酒、精盐、姜片、葱节腌渍10分钟。姜丝、味精、精盐、香醋制成毛姜醋味碟。

　　锅置旺火上，放猪油烧至七成热，把鱼块放入炸至皱皮捞起，沥去余油。锅留少量余油，下姜片、葱节煸出香味，去姜葱，下野菊、精盐簸转起锅，装入窝盘。

　　锅再置旺火上，掺鲜汤烧开，下姜片、葱节、料酒、胡椒粉、鱼块烧10分钟，调入精盐、味精、鸡油推转起锅，盛在野菊上，配毛姜醋味碟上桌。

　　野菊水煮猪肝

　　特点：野菊爽口，猪肝细嫩，麻辣鲜香。

　　用料：

　　野菊嫩茎叶200克 猪肝150克 郫县豆瓣15克 干红辣椒5克 大葱15克 大蒜10克 老姜10克 料酒10克 豆豉5克

　　精盐、辣椒粉、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、色拉油、鲜汤、干豆粉各适量制作方法：

　　野菊嫩茎叶掐成10厘米长的段，洗净，放在加了精盐的开水锅中焯一下，捞入清水中洗去苦味，沥干。猪肝洗净，切成片，加料酒、精盐、干豆粉上浆。郫县豆瓣铡细。干红辣椒去子，切成节。大葱洗净，切成马耳朵形。老姜、大蒜切成米。

　　炒锅置中火上，掺入色拉油烧至六成热，下干辣椒煵炒呈棕红色捞出，铡成刀口辣椒。锅中留少许油，然后把野菊放入，加姜米、蒜米、精盐、味精炒至入味，起锅装入窝盘待用。

　　锅再置旺火上，加油烧热，下豆瓣、姜米、辣椒粉炒红炒亮，下豆豉炒香，掺入鲜汤，下糖、胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，然后放入猪肝煮熟，起锅盛在野菊上面，再撒刀口辣椒、蒜米，炸上辣油，最后撒上花椒粉上桌。