山野新特菜

12、水芹

　　水芹，又名刀芹、蜀芹、野芹菜，为伞形科宿根多年生水生（或湿生）草本植物，喜生长在低洼湿地及沼泽地。原产于亚洲东部，分布于中国长江流域，在豫、苏、浙、徽、赣、湘、川、渝、粤、桂、台等地也有野生种和栽培种。水芹茎直立，或基部匍匐，高15～30厘米，根生叶有柄，柄长达10厘米，有鞘，叶片1～2回羽状分裂，最后裂片卵形至菱状披针形，长2～5厘米、宽1～2厘米，边缘有牙齿或圆齿状锯齿，茎上部叶无柄。水芹以鲜嫩茎叶入烹，拌、炒、烧、煮无所不可。

　　水芹嫩茎叶，每100克含蛋白质2.5克，脂肪0.6克，碳水化合物4克，胡萝卜素4.

　　28毫克，维生素B20.33毫克，维生素C39毫克，尼克酸1.1毫克，钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克等。

　　水芹性凉，味甘、苦，有退热解毒、利水的功效，有助于增强人体免疫功能，常食利于强身健体，泽肤健美。脾胃虚弱者忌食用。

　　腊肉拌水芹菜

　　特点：鲜香嫩滑，爽口味美。

　　用料：

　　鲜嫩水芹菜200克 腊肉100克 烟熏豆干100克 红辣椒50克 红油辣椒20克 大蒜20克 老姜5克

　　精盐、味精、香醋、白糖、花椒粉、麻油各适量

　　制作方法：

　　水芹菜去掉根叶，留茎淘洗干净，入沸水焯至断生，捞出放入冷开水过凉，沥干水分，切成3～4厘米长的段。豆腐干切成细丝入沸水焯一下，沥干。肥瘦腊肉刮洗干净，煮熟，切成细丝。姜切成米。蒜制成蒜泥。红辣椒切成细丝，用精盐少许码匀。

　　把水芹菜、豆干丝、腊肉丝、红辣椒丝放入盘内，加入精盐、姜米、蒜泥、味精、白糖、醋、花椒粉、红油辣椒、麻油调拌均匀即可。

　　水芹炒鸡蛋

　　特点：水芹鲜嫩，鸡蛋酥香，滋阴润燥。

　　用料：

　　水芹200克 鸡蛋3个小葱10克 老姜3克

　　精盐、味精、色拉油各适量

　　制作方法：

　　鲜嫩水芹去叶留茎，洗净，放在开水锅中焯一下，捞出沥干，切成长3厘米的节。小葱洗净，切成花。老姜切成丝。鸡蛋磕破入碗，加精盐、葱花调成蛋液。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧至七成热，倒入鸡蛋液煎成两面黄，用锅铲切成小块出锅待用。

　　锅再置火上，掺油烧热，下葱花、姜丝煸香，再把水芹节放入，加精盐、味精炒至入味，倒入鸡蛋块，炒匀出锅即成。

　　水芹煮鲇鱼

　　特点：鱼肉细嫩、芹菜脆爽。

　　用料：

　　鲇鱼肉500克 水芹250克 干红辣椒50克 花椒10克 洋葱100克 老姜20克 大蒜20克 料酒10克

　　精盐、味精、鸡精、色拉油、干细豆粉各适量

　　制作方法：

　　鲇鱼肉去骨，切成片。水芹去根，去老茎，去叶，洗净，切成长节。干红辣椒去蒂去子，切成节。老姜切成指甲片。洋葱切成丝。大蒜切成片。

　　鲇鱼片用料酒、姜片、精盐、味精、鸡精腌渍10分钟，用干细豆粉上浆。水芹菜用精盐拌匀。放入锅仔垫底，然后将腌渍好的鱼肉放在上面。

　　炒锅置旺火上，掺入色拉油烧至五成热，放洋葱、姜、蒜炸香，用旺火把油烧至七成热，捞去洋葱、姜、蒜，下辣椒、花椒炸酥香，连油带辣椒、花椒浇在鱼肉上，点燃锅仔下的酒精炉上桌。

　　水芹炒牛肉丝

　　特点：水芹脆爽，牛肉滑嫩，咸鲜微辣。

　　用料：

　　水芹菜250克 牛肉150克 野山椒25克 老姜10克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉、木瓜粉、水豆粉、色拉油各适量

　　制作方法：

　　水芹菜去老茎，去叶，洗净，切成4～5厘米长的节，放入开水锅中焯一下，捞出用清水洗净，沥干。牛肉洗净，切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。鲜野山椒去蒂洗净，切成马耳朵形。老姜去皮，切成丝。

　　牛肉丝纳碗中，加精盐、胡椒粉、木瓜粉、水淀粉拌匀腌码5分钟。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，放入肉丝煸炒至八成熟，起锅沥去余油。

　　锅留少量油，放入姜丝炒香，再把芹菜节放入略炒，然后加入牛肉丝炒匀，烹料酒，下胡椒粉、盐、味精簸转起锅。

　　水芹包蒸鲤鱼

　　特点：鱼肉肥美，水芹清香，烂而不糜，醇香味厚。

　　用料：

　　鲤鱼1条（约800克）米酒20克 水芹菜300克 桄菜30克 姜8克 葱15克 蒜5克 糟辣椒酱30克 精盐6克 糯米草数根

　　制作方法：

　　将鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，从背脊剖开，除去内脏，洗净，洒上米酒，配以姜、葱、蒜、糟辣椒酱、精盐等腌渍2小时。水芹菜去叶，洗净。桄菜洗净。

　　将腌渍好的鱼用韭菜、桄菜包裹好，用糯米草捆扎。然后放入笼中，用小火清蒸10～12分钟即可。