山野新特菜

1、花生芽

　　花生芽，为豆科一年生草本植物花生的种芽，长12～15厘米，洁白如玉，珠圆玉润，具有品质嫩滑、清香宜人、香脆可口的特色，入烹可炒、可拌、可汤。

　　花生芽营养价值极高，所含白藜芦醇量是花生仁的100倍，比葡萄酒中的白藜芦醇含量也高出几十至上百倍，而且花生发芽后，其所含蛋白质已分解为氨基酸，脂肪含量降低，维生素含量全面提高，各种营养成分更易被人体吸收。

　　花生芽猪蹄汤

　　用料：

　　猪蹄2只（约500克）花生芽250克 料酒10克 老姜10克

　　花椒15粒

　　精盐、味精、淘米水各适量

　　制作方法：

　　花生芽洗净，沥干。猪蹄用木炭火烧焦，放在淘米水中浸泡10分钟，然后刮洗干净，砍成四大块，放在开水锅中焯一水，捞出用清水冲尽血沫。花椒用纱布包好。老姜拍破。

　　锅置旺火上，掺入清水烧开，放入猪蹄烧开，撇尽浮沫，加料酒、花椒，改用小火炖煨，待猪蹄软时，放入花生芽，用旺火烧至花生芽断生，加盐、味精，熄火，装入汤碗即成。

　　玉丝鸡翅

　　特点：鸡翅质地糯，花生芽脆嫩鲜香。

　　用料：

　　鸡翅中段20个花生芽50克 冬茹40克 火腿25克 西芹25克 泡红辣椒10克 料酒50克 葱15克 姜15克

　　精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、精炼油、水豆粉各适量

　　制作方法：

　　花生芽去芽瓣、须根，留中节，洗净。鸡翅中段去掉翅骨，洗干净。西芹去筋，洗净，切成粗丝。生火腿切成粗丝。泡红辣椒、老姜切成片。

　　把花生芽、火腿丝、西芹丝、冬菇丝和转，灌入一只只鸡翅内，然后将鸡翅放入沸水汆一下，起锅。

　　炒锅置旺火上，倒入油烧至六成热，下姜片、泡椒片、葱煵炒出香味，放入鸡翅爆炒，烹入料酒，继续煵炒，然后掺入鸡汤。浇沸后撇去浮沫，改用小火煮至鸡翅八成熟，下酱油、白糖、精盐和匀，烧至鸡翅软时，下胡椒粉、味精勾二流芡起锅。

　　花生芽炒肉丝

　　特点：肉滑嫩，花生芽脆嫩，色泽洁白美观。

　　用料：

　　猪里脊肉200克 花生芽150克 料酒10克 老姜5克 大葱15克

　　精盐、味精、麻油、胡椒粉、水豆粉、色拉油各适量

　　制作方法：

　　花生芽去花生芽瓣，去根须，洗净。里脊肉洗净，切成丝，用料酒、精盐、胡椒粉腌渍入味，然后用水豆粉上浆。老姜去皮，切成丝。大葱洗净，切成丝。

　　锅置中火上，掺色拉油，烧至五成热，下肉丝滑散，然后起锅，沥去余油。

　　锅留少许油，烧热，下葱丝、姜丝炝香后，放入里脊肉丝，烹料酒，炒转，然后加入花生芽，下味精，淋上麻油，簸转后出锅装盘即成。

　　花生芽腐皮煮羊肉

　　特点：菜芽清香，羊肉软。

　　用料：

　　花生芽100克 羊肉150克 豆腐皮100克 大葱10克 烧肉酱30克 料酒15克 老姜10克

　　精盐、味精、白糖、生抽、生粉、鲜汤、精炼油各适量

　　制作方法：

　　花生芽去芽瓣，去根须，洗净。羊肉洗净，切成条。豆腐皮水发，切成梭子块，放在开水锅中汆一水。老姜切成片。大葱洗净，切成节。

　　羊肉条加精盐、老姜、料酒腌渍30分钟，然后放在开水锅中焯一水，捞出用清水冲去血沫。

　　锅置旺火上，掺精炼油烧热，下姜片、葱节爆出香味，掺鲜汤烧开，放羊肉条，加精盐、生抽、烧肉酱、白糖用中火煮至熟，下豆腐皮烧入味，然后加花生芽炒转，用味精调味，用生粉勾芡，淋上明油起锅即可。