山野新特菜

6、芦笋

　　芦笋，又名石刁柏、露笋、龙须菜，为百合科多年生宿根植物，它并不是芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名，原产于地中海东岸及小亚细亚，20世纪初传入我国，各地均有栽培。芦笋春季自地下茎抽出的，茎嫩肥大，顶芽圆，鳞片紧密，出土前采收的色白柔嫩，称为白芦笋；幼茎见光后采取的呈绿色，称为绿芦笋。白芦笋多用于制罐头，绿芦笋供鲜食。芦笋的食用部位是其幼嫩茎，质地鲜嫩，肉质洁白，口味香郁，风味鲜美，柔嫩可口，是一种名贵的蔬菜。

　　芦笋的营养价值极高，每100克鲜品，含蛋白质15克，脂肪0.15克，碳水化合物4.9克，维生素A90毫克，维生素C33毫克，维生素B10.18毫克，维生素B20.02毫克，维生素B60.15毫克以及钙、磷、钠、镁、钾、铁、铜等多种微量元素。

　　芦笋除了能佐餐，增食欲，助消化，补充维生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂苷物质，对心血管病、水肿、膀胱炎等疾病均有疗效。天门冬酰胺也是治疗白血病的药物。

　　芦笋烤牛肉

　　用料：

　　芦笋350克 肥牛肉150克 老姜15克 洋葱25克 西芹25克 胡萝卜25克

　　精盐、味精、辣椒粉、花椒粉、色拉油、葡萄酒、花生油各适量制作方法：

　　芦笋摘去老茎，洗净，切成段。肥牛肉切成片。老姜去皮，切成片。洋葱洗净，切成末。西芹洗净，切成末。胡萝卜去皮，洗净，切成末。

　　肥牛肉片用姜片、精盐、葡萄酒、洋葱末、西芹末、胡萝卜末拌匀，腌渍20分钟。锅置旺火上，掺清水烧开加入适量盐和油，将芦笋放入焯至断生，捞出沥干水分。辣椒粉、花椒粉加精盐、味精拌匀，制成干味碟。

　　肥牛肉去掉腌料末，用干净纱布搌干，每片牛肉卷上三根芦笋，用牙签固定好，装在烤盘中，刷上花生油。把烤盘放入烤箱，用200℃的炉温烤15～20分钟即可出烤箱装盘，配干味碟上桌。

　　芦笋浓汤

　　特点：质地鲜嫩，清淡爽口。

　　用料：

　　芦笋800克 鸡汤400克 鲜奶油100克 鸡蛋2个 土豆2个

　　精盐、味精、胡椒粉各适量

　　制作方法：

　　芦笋去硬皮，洗净。土豆削皮，洗净。鸡蛋磕破，取蛋黄。

　　锅置旺火上，掺清水500克烧开，放入芦笋煮15分钟，捞出，切下芦笋上部嫩尖，待用，把余下部分切成段，再放入锅内。土豆去皮，洗净，放入锅中，加鸡汤用中火煮25分钟。当芦笋、土豆煮 后，捞出，一同用搅拌器搅成菜泥。

　　蛋黄加鲜奶油，打成蛋液，然后与菜泥混合搅拌均匀，倒入鸡汤里搅散，放精盐、胡椒粉、味精调味，再烧开。

　　煮熟的嫩芦笋，纳汤盆，舀入浓汤上桌即可。

　　蚝油芦笋

　　特点：色泽碧绿，嫩脆爽口。

　　用料：

　　鲜芦笋350克 酱肉150克

　　蚝油、美极鲜酱油、姜末、姜片、蒜泥、香菜末、白糖、料酒、鲜汤、鸡精、味精、精盐、鸡油各适量制作方法：

　　取芦笋嫩茎，洗净，切成5厘米长的节，放在开水锅中汆断生，用冷开水过凉。把蚝油、美极鲜酱油、姜末、蒜泥、香菜末、白糖、料酒、鲜汤、鸡精、味精、精盐混合纳碗，再把鸡油加入搅拌均匀，制成美极鲜蚝油味汁。

　　酱肉洗净，放在笼中加料酒、姜片蒸熟，切成片。

　　芦笋放入鲜汤中用旺火煮片刻，捞出沥干水分，整齐排放在菜盘中，放上酱肉片。

　　把美极蚝油味汁淋在芦笋酱肉片上，上桌拌匀食用。

　　金沙芦笋

　　特点：鲜香爽嫩。

　　用料：

　　芦笋450克 盐鸭蛋2个火腿25克 料酒10克 老姜10克 大葱15克

　　精盐、味精、胡椒粉、鸡精、猪油、鸡油、鲜汤、水豆粉各适量制作方法：

　　芦笋去老茎，洗净，切成6厘米长的段。盐鸭蛋煮熟，剥壳。盐蛋白切成块，蛋黄放在锅中加油炒翻沙，待用。火腿煮熟，切成末，老姜切成指甲片。大葱洗净，切成节。

　　芦笋放锅中，掺鲜汤烧开，加入葱、姜、料酒、精盐、鸡精、胡椒粉煮熟取出，整齐排摆在盘中，用蛋白围边，然后把盐蛋黄堆放在芦笋上。

　　锅置中火上，放猪油烧热，下姜片、葱节爆香，掺鲜汤烧开，拣去姜葱，下精盐、味精、胡椒粉调味，用水豆粉勾芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盘中，撒上火腿末即成。

　　附录：食用芦笋注意事项

　　芦笋虽好但不宜生吃。

　　芦笋保存应低温避光保存，但不宜保存1周以上。

　　芦笋应避免长时间高温烹煮，最佳的食用方法是用微波炉小功率热熟。