山野新特菜

4、山药

　　山药，又名薯蓣、怀山药、淮山药、土薯、山薯，为山药属薯蓣科多年蔓生草本植物薯蓣的块茎，分布于我国华北、西北及长江流域各省区。细长毛山药块根为棍棒状，表皮为褐黄色，生有根毛，具有排布均匀、毛细皮薄、表面光润、肉质洁白细嫩的特点；绕藤达3米以上，叶为互生心脏形。其营养丰富，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。

　　每500克山药含蛋白质7.1克，糖67克，钙67毫克，磷200毫克，铁1.4毫克，热量296千卡路里以及丰富的维生素A、各种其他维生素和有益的微量元素、糖类。此外，其还含有较多的药用保健成分，如黏多糖、尿囊素、山药素、胆碱、盐酸多巴胺等，是营养价值很高的药食同源食品。

　　山药味甘、性平，入肺、脾、肾经，不燥不腻，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效，山药黏多糖具有一定的药理活性，它可刺激或调节免疫系统，因此山药可作为增强人体免疫能力的保健食品。

　　排骨炖山药

　　特点：山药糯软，排骨醇香，风味独特。

　　用料：

　　鲜山药250克 猪排骨250克 胡萝卜200克 老姜10克 料酒15克 葱节25克 姜片15克 干红辣椒15克

　　咖喱、洋葱、蒜瓣、老姜、番茄、花生酱、奶粉、精炼油、麻油、精盐、味精、胡椒粉、花椒各适量制作方法：

　　猪排骨洗净，放入开水锅焯去血水，捞出冲洗干净。山药削皮，洗净，切滚刀块。胡萝卜洗净，切滚刀块，用水煮透心捞起。咖喱、洋葱、蒜瓣、老姜、番茄、花生酱、奶粉、精炼油、麻油、精盐、味精、胡椒粉在锅中炒香，熬制成咖喱酱。

　　锅置旺火上，下姜片、葱节、干红辣椒、花椒炒香，掺清水烧开，下排骨，加老姜，烹料酒用中火炖至排骨酥，加山药、胡萝卜炖软，放入咖喱酱，下精盐、胡椒粉、味精调味即可。

　　山药粉蒸团鱼

　　特点：山药软，团鱼细嫩，味道浓厚，营养丰富。

　　用料：

　　山药250克 团鱼500克 大米100克 玉米50克 五香粉5克 花椒5克 大葱15克 老姜20克 料酒20克

　　精盐、味精、元红豆瓣、醪糟汁、红油、色拉油、白糖、酱油、醋、花椒粉、香菜各适量制作方法：

　　山药削去皮，洗净，用淡醋水浸泡5分钟，搌干，切成滚刀块，用酱油、精盐、红油腌码。团鱼治净，剁成块。大米、玉米、花椒用火炒香，磨成粉，加五香粉制成蒸肉粉。大葱洗净，切成颗。老姜切成颗。元红豆瓣用刀铡细。香菜洗净，切成节。

　　团鱼纳盆，放入元红豆瓣、醪糟汁、精盐、味精、酱油、白糖、料酒、姜颗、葱颗、蒸肉粉拌匀，装入蒸碗，放上山药块，入笼蒸45分钟，出笼翻扣在盘中，撒上花椒粉、香菜上桌。

　　山药烧辽参

　　特点：辽参糯，山药味鲜。

　　用料：

　　水发辽参250克 鲜红山药200克 老姜20克 大葱25克 料酒30克 菜心150克

　　精盐、鸡精、胡椒粉、生抽、白糖、五香粉、鲜汤、色拉油各适量制作方法：

　　水发辽参洗净，入开水锅中加料酒、姜块焯透，捞出用清水漂洗干净。鲜山药去皮，洗净，改切成长滚刀块，入开水锅汆透捞出。菜心洗净，放在开水锅中汆断生，捞出用冷开水过凉。老姜切成片。大葱切成节。

　　锅置旺火上，加色拉油烧热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入鲜汤略熬，去姜、葱不用，放入辽参，下五香粉，烹料酒烧开，撇去浮沫，加入胡椒粉、盐、生抽、白糖、鸡精，用小火烧至辽参软，放山药再烧至山药入味、辽参软糯，加入大葱节，用菜心围边，收汁亮油即可装盘。

　　拔丝山药

　　用料：

　　山药500克 白糖200克 鸡蛋3个

　　芝麻、面粉、豆粉、精炼油各适量

　　制作方法：

　　山药洗净，去皮用刀切成菱形块。鸡蛋、豆粉、面粉调制成全蛋糊备用。取一菜盘，洗净，揩干，抹上精炼油待用。

　　油锅内下油烧到八成热，将山药块均匀裹上全蛋糊逐一投入油锅，炸定型，捞出后复炸至色泽金黄、外脆里熟，捞起沥油。

　　炒锅掺清水，加白糖，用小火加热，使白糖溶化成浆液，不停搅动直至有黏性起丝，即投入山药块，撒芝麻，迅速翻炒，起锅盛在抹过油的盘中即成。

　　山药炒黑胡椒牛柳

　　用料：

　　山药200克 牛里脊200克 西芹50克 黑椒干葱味汁50克 料酒5克 大葱10克 鸡蛋1个老姜10克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、食粉、生粉、生抽、色拉油各适量制作方法：

　　鲜山药刨去外皮，洗净，切成片，放在开水锅中汆一下，再用清水浸泡，洗去黏液，切成细条。牛里脊肉洗净，切成二粗丝。西芹去筋，洗净，切成丝。老姜切成丝。大葱洗净，切成马耳朵状。

　　牛肉丝加入食粉、生抽、味精、料酒、清水、生粉拌匀，再加入鸡蛋拌匀，淋入色拉油，放入冰箱，用4℃的温度冷藏约3小时。

　　锅置旺火上，掺色拉油浇至六成热，下姜丝、葱节爆香，加入牛肉炒出香味，下山药、西芹炒至断生，加入精盐、味精、鸡精、白糖调味，烹入黑椒干葱味汁，簸转起锅。

　　板栗山药煲凤爪

　　特点：强健筋骨，美容养颜。

　　用料：

　　新鲜板栗150克 山药100克 鸡脚10只猪扦排200克 老姜10克 料酒15克

　　精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量

　　制作方法：

　　山药削去外皮，切成滚刀块，浸泡在清水中待用。鲜板栗去壳，撕去外衣。鸡脚去指甲，洗净。放在开水锅中汆一水。排骨斩成6厘米长的节，洗净，放在开水锅中汆一水。老姜切成片。

　　沙煲掺清水，把鸡脚、排骨放入，加老姜、料酒，用旺火煲10分钟，再把板栗、山药放入，改用小火煲2.5小时，用精盐、味精、胡椒粉调味，淋上烧热的色拉油即可。

　　米汤煮山药

　　用料：

　　山药250克 南瓜150克 玉米棒150克 四季豆50克 红苕150克 米汤500克

　　精盐、味精、鸡精、豆瓣、辣椒红油、花椒粉、白糖、麻油各适量制作方法：

　　山药去皮，切成块，放在淡盐水中浸泡5分钟。南瓜去皮去瓤，切成块。红苕去皮，洗净，切成块。玉米棒去壳，切成节。四季豆去筋，折成段，洗净。精盐、味精、鸡精、豆瓣、辣椒红油、花椒粉、白糖、麻油纳碗，和匀，制成蘸水装入味碟。

　　锅置旺火上，掺入米汤烧开，放入山药、红苕、玉米、南瓜、四季豆煮，加精盐、味精调味，装入汤盘，配味碟上桌。

　　附录：山药烹制知识

　　山药与甘遂不要一同食用，也不可与碱性药物同服。

　　山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

　　新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋清洗，这样可减少黏液。

　　好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。

　　§§六、花菜类