山野新特菜

1、四棱豆

　　四棱豆，又名四角豆、翅豆、杨桃豆、皇帝豆、香龙豆等，为一年或多年生草本植物。原产热带，主要分布于东南亚及西非地区。我国种植四棱豆已有100多年的历史，主要产地在云南、广西、广东、海南、台湾等省。四棱豆茎蔓生高达3～4米，分枝性强，枝叶繁茂；茎光滑无毛，绿色或绿紫色，叶为三出复叶，互生，小叶呈阔卵圆形，全缘，顶端急尖；花腋生总状花序，花较大，花冠紫蓝色；豆荚呈带棱的长条方形四面体，棱缘翼状，有疏锯齿，豆荚有绿色或紫色几种类型，老熟后深褐色，荚长一般为20厘米；种子卵圆形，光滑；四棱豆嫩荚有四条棱，颜色嫩绿，形似杨桃，清脆爽口而不腻。四棱豆可炒食、凉拌，或盐渍，或制酱菜；嫩叶可炒食、做汤，脆嫩爽口；块根可炒食。

　　四棱豆富含蛋白质、维生素、多种矿物质含多种氨基酸，且氨基酸组成合理，其中赖氨酸含量比大豆还高，并含有丰富的脂肪、膳食纤维。它所含维生素E、胡萝卜素、铁、钙、锌、磷、钾等成分的含量尤为惊人，远远超过其他蔬菜，是补血、补钙、补充营养的极好来源。

　　常食四棱豆能治多种疾病，四棱豆具有降压、美容、助消化等食用和药用价值，对冠心病、动脉硬化、脑血管硬化、习惯性流产、口腔炎症、泌尿系统炎症、眼疾等19种疾病均有良好的疗效。

　　怪味四棱豆

　　特点：口感细腻脆嫩，麻辣酸甜，咸鲜味美。

　　用料：

　　鲜嫩四棱豆250克 辣椒红油10克 干红辣椒10克 花椒油5克 青花椒10克 香醋20克 白糖15克 酱油10克 老姜7克 大葱15克 大蒜7克

　　精盐、味精、麻油各适量

　　制作方法：

　　鲜嫩四棱豆洗净，切成8厘米长的节，放在开水锅中汆断生，投入冷开水中过凉，沥干。干红辣椒制成煳辣椒末。青花椒制成花椒末。老姜去皮，切成末。大蒜去皮，制成蒜泥。大葱洗净，切成花。

　　四棱豆纳盆，放入精盐、味精、辣椒红油、干红辣椒末、花椒油、青花椒末、醋、白糖、酱油、姜末、葱花、蒜泥、麻油拌匀，装盘上桌。

　　干煸四棱豆

　　特点：咸鲜干香，豆嫩肉酥。

　　用料：

　　四棱豆350克 猪瘦肉150克 榨菜20克 虾米30克 大葱10克 老姜10克 大蒜10克 料酒15克

　　精盐、味精、香油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　四棱豆洗净，切5厘米长的段。猪瘦肉洗净，斩成肉末。虾米用水发透，淘去沙子。榨菜洗净，切成颗。老姜切成颗。大蒜去皮，切成颗。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧至五成热，放入四棱豆段用油浸炸至断生，捞出沥去余油。锅内留油烧热，放入猪肉末、料酒煵炒至酥香。加姜蒜颗炒香，下四棱豆、虾米、榨菜颗、精盐煸炒，加葱节、味精簸转，淋上香油起锅装盘即可。

　　脆皮四棱豆

　　特点：外酥内嫩，咸鲜微辣。

　　用料：

　　四棱豆350克 鸡蛋2个 老姜10克 大葱15克 香菜5克

　　孜然粉、辣椒粉、油酥蒜米、香菜末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、干豆粉、面粉、花生油各适量制作方法：

　　四棱豆洗净，切成10厘米长的段。鸡蛋磕破入碗，取蛋清。老姜切成片。大葱洗净，切成节。香菜洗净，切成节。

　　锅置旺火上，掺清水，放精盐、姜片、葱节烧开，放入四棱豆煮至六成熟，沥干。鸡蛋清搅打成蛋泡，加豆粉、面粉、精盐、味精及清水，调成蛋泡糊。

　　锅置火上，掺花生油烧至五成热，四棱豆拍上豆粉，然后挂上蛋泡糊，入油锅炸至酥脆时捞出，沥去余油。

　　锅留少许油，下孜然粉、辣椒粉、油酥蒜米、香菜末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉炒香，放入四棱豆簸转起锅装入盘中，撒香菜节上桌。

　　附录：烹调四棱豆的要点

　　在制作四棱豆菜肴时，如果先用水焯透，然后用淡盐水浸泡一会儿再烹饪，口感会更好。

　　四棱豆含胰蛋白酶和凝血素等有毒物质，经过高温方可消除，所以四棱豆不宜生食，烹制四棱豆必须烹熟。

　　四棱豆有一定的利尿作用，患有尿频的人不可食用过多。