山野新特菜

9、蛇瓜

　　蛇瓜，又名蛇丝瓜、蛇豆、大豆角等，为葫芦科栝楼属一年生攀缘性草本植物，因瓜条形状、颜色像蛇，故称蛇瓜，原产于印度、马来西亚，我国南北各地均有零星栽培，以山东青岛地区种植较多。蛇瓜茎细长，蔓性，呈五棱，茎上密生短刺毛，分枝性强；叶为掌状深裂，裂口较圆，色绿，叶面有白色细茸毛；花为雌、雄同株异花，花冠白色，有5枚花瓣，每瓣的先端分裂成须状；果实细长，呈长圆筒形，略弯曲，长度可达100厘米，粗4～7厘米，瓜条先端及基部细瘦，中部粗，呈蛇形；瓜皮表面光滑，无毛，无棱，无瘤，有蜡质。嫩瓜灰白色，并有深绿或浅绿相间的条斑。老熟瓜变为浅火红色或带有浅褐色条斑，瓜肉白绿色，有一种特殊臭味，不堪食用。嫩瓜淡青色，皮呈淡绿色，肉质松软，质细，肉无臭味，削皮后可煮汤、拌食或炒食。

　　蛇瓜营养丰富，每100克嫩瓜中含蛋白质1.1克，脂肪0.1克，糖类2.9克，粗纤维2克，维生素A3微克，胡萝卜素20微克，维生素B10.1毫克，维生素B20.03毫克，维生素C4毫克以及多种矿物质。

　　蛇瓜性凉、味微甘，具有清热、化痰、润肺、滑肠等功效。

　　蛇瓜煮牛蛙

　　用料：

　　蛇瓜500克 牛蛙腿500克 芹菜100克 郫县豆瓣50克 泡红辣椒15克 泡姜10克 干红辣椒15克 花椒5克 大葱30克 大蒜10克 料酒30克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、水豆粉、高汤、色拉油各适量

　　制作方法：

　　蛇瓜削去外皮，去瓤，洗净，切成长8厘米、宽1.5厘米的条。牛蛙腿去爪，洗净，斩成两段，用精盐、料酒、水豆粉上浆。芹菜洗净，切成节。郫县豆瓣剁细。泡红辣椒剁细。泡姜切成末。大葱洗净，切成马耳朵形。大蒜切成片。干红辣椒去蒂去子，切成节。

　　炒锅置旺火上，掺入色拉油烧至六成热，放入牛蛙炒散籽起锅，沥去余油。锅内留少量油，放入郫县豆瓣、泡红辣椒、泡姜、大蒜炒香出色，掺入高汤略熬，放入蛇瓜条、牛蛙、料酒、芹菜略烧，下精盐、白糖、鸡精、味精调味，下葱节推转起锅，装入大盆。

　　另锅置火上，下油烧至六成热，放入干红辣椒节、花椒炒香，起锅淋在牛蛙盆里即可。

　　金针菇拌蛇瓜

　　用料：

　　蛇瓜250克 金针菇50克 水发腐竹150克 红甜椒50克 老姜15克 大葱15克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、麻油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　蛇瓜去皮，洗净，挖去瓜瓤，切成丝。金针菇洗净。腐竹洗净，切成丝。红甜椒洗净，去蒂去子，切成丝。老姜去皮，切成丝。大葱洗净，制成葱水。

　　锅置旺火上，掺入清水加少许精盐、色拉油烧开，分别把蛇瓜、金针菇、腐竹放入汆断生，起锅沥干。精盐、味精、鸡精、白糖、姜丝、葱水纳碗调成调味汁。

　　蛇瓜丝、金针菇、腐竹、红椒纳盆，加调味汁拌匀，装盘淋上麻油即可上桌。

　　剁椒蛇瓜酿虾仁

　　特点：蛇瓜松软，虾仁细嫩。

　　用料：

　　蛇瓜750克 鲜虾仁150克 火腿50克 料酒10克 冬笋50克 芽菜25克 老姜10克 大葱15克 剁椒50克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、清汤、姜水、蒜水、水豆粉、色拉油各适量制作方法：

　　蛇瓜去皮，切成3厘米长的节，挖去瓜瓤。鲜虾仁切成末。冬笋、火腿分别切成末。芽菜洗净，切成末，入锅炒香。老姜去皮，切成指甲片。大葱洗净，切成颗。

　　虾仁、火腿、冬笋、芽菜加姜、蒜水、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、水豆粉拌匀，制成虾泥。

　　把虾泥酿在蛇瓜中，装盘，放入蒸笼，用旺火蒸五分钟取出。锅置旺火上，加色拉油烧热，下姜片、葱颗、剁椒煵炒出香味，掺清汤烧开，加精盐、味精、胡椒粉调味，勾二流芡起锅淋在蛇瓜虾仁上即成。