尤溪农耕文化荟萃

第一章 日常饮食

　　饮食在人类生活中占有十分重要的地位。尤溪人日常路遇熟人时，就以一句“吃了没”相互致意。老辈人常把就业谋生称作“赚食”“讨食”，而且把“食”看作堪与气节相提并论的大事，甘愿饿死，也不去做这件事（指有失气节的事）。

　　尤溪是水稻产区，盛产稻米，高寒地区一年一熟，洋面地区一年两熟，因此，尤溪人的主食以大米为主。农历六月收割的早籼稻加工而成的大米称早米，十月收割的晚籼稻加工而成的大米称晚米，单季籼稻（中稻）加工而成的米亦称蜀季米，此外，还有粳稻加工的粳米（俗称大禾米、粿米）、糯稻加工的糯米（俗称酒米）。煮米饭用籼米，打白粿用粳米，酿酒用糯米。

　　尤溪人煮米饭，一般是水烧开后，把淘净的米下到锅里，煮沸几分钟（时间长短因人而异，喜吃硬饭的时间短些，喜吃较软饭的，时间略长些）后，用笊篱将大米漉起，盛在木制的炊楻（饭甑）里，隔水蒸熟即成米饭。一般的家庭是将一日三餐的饭早上一次性蒸熟，中餐及晚餐加热一下便可。农家为了节俭，男劳力或当日有干重活的辅助劳力，一日三餐皆吃干饭，妇女及老幼早餐则吃稀饭（糜）。煮糜的方法是漉米饭时不将锅中的米饭捞净，留下一些和适量的米汤熬成糜，多余的米汤舀起，或留作汤用，或作猪食料。粳米、糯米只作粿，很少用作米饭。二十世纪五十年代后，随着粮食的定量供应和集体食堂的兴起，如上述隔水炊熟的米饭在城乡居民家庭和单位食堂里已很少再做了。代之以焖饭（大米直接在锅里加入适量的水焖成）和炖饭（大米放在饭钵或饭盒里加水再隔水蒸成）。如今，用电饭煲、高压锅煮饭日益普及。

　　此外，尤溪人还有个习惯，由于上山下田劳作，离家太远，中午回家吃饭往返太费时间，早晨离家时就将中饭带去，俗称“带昼（干粮）”。这种干粮有时也做成饭团，即将蒸熟的米饭加点盐，揉捏成团状。

　　尤溪人除食用米饭外，还吃杂粮。杂粮主要有番薯（甘薯）、大麦、小麦、高粱、小米（犬尾粟）、粟籽、畲禾（山禾）、玉米、苦麦、荞麦等。番薯除直接蒸熟吃外，还常加工成薯干或薯丝、薯片、薯粉。番薯干由番薯蒸熟后切成条晒干而成，随时可食；番薯丝、番薯片是将生番薯洗净后刨成丝或切成片晒干而成，食用时往往掺入大米熬成番薯粥或煮成番薯饭；薯粉是由生番薯洗净粉碎捣成浆装入布袋，将清水冲入布袋，反复冲洗，所得浆水经沉淀去水而得的淀粉（即番薯粉），这种淀粉晒干后即可备用，或加工成粉丝（俗称番薯干），或冲入沸水制成羹，或用作烹调勾芡佐料。大麦、小麦加工成面粉后，可制成线面、面条（俗称白面、切面）。高粱、粟籽一般不直接食用，而是加工成粉后，做成粿或糊食用。现在，麦子、高粱、粟籽、苦麦、荞麦、畲禾等，已很少有人种植了，食用的面粉多从外地调入，番薯等杂粮仅作调节口味或保健食品食用。

　　主食之外的副食，尤溪人一般称为“配菜（下饭菜）”。副食是极其丰富的，有新鲜的时令蔬菜，有农家自己加工的腌渍菜、豆制品，有禽畜肉、蛋和各种水产品，还有野生的笋、菇、蕨等。在反季节蔬菜问世之前，尤溪的各种时令蔬菜有：夏天的甍菜（空心菜）、苋菜（有白、紫二种）、小白菜、茄子等，冬天的芥菜、芥蓝菜（甘蓝）、包菜（卷心菜）、大白菜、花菜、菠菠菜（菠菜）、萝卜等，还有夏天的金匏（南瓜）、白匏（有长形、圆形、葫芦形三种）、丝瓜（有棱的八角瓜和无棱的绵瓜）、苦瓜、冬瓜、黄瓜、酱瓜、甜瓜和各种菜豆（四季豆、豆荚、豌豆、豇豆、刀豆等）。民间常在房前屋后、墙边壁角栽种金匏、白匏、冬瓜、丝瓜。由于这些匏、瓜都是蔓生的，人们常用竹、木搭成瓜棚匏架，让其自然攀爬蔓延。此外，山里林间还有许多野生的食用菌，如红菇、香菇、草菇、木耳、冬菇等。其中笋的种类极多，有猫儿笋、绵笋、黄笋、甜笋、苦笋、石笋、篙笋等。另有一种绿笋，是夏令极佳的食品，其中个短头大、形似马蹄的马蹄绿笋，品味最佳。这些野生的食用蕈、菇、木耳、笋都是纯正的绿色食品，而且还有一定的药用保健功能。芋蓣（有红芽芋、白芽芋、竹芋、九头芋、槟榔芋、红芋等）、薯子（有小薯、大薯之分，小薯又称淮山）、马铃薯、魔芋等也是常见的食品。

　　尤溪民间有加工腌渍菜的传统。所谓腌渍菜，也称作咸菜，可佐餐，也可作烹调菜肴的辅料。常见的腌渍菜有：芥菜或萝卜叶腌制成的菜咸、糟菜，萝卜腌制的萝卜干、萝卜丝，笋腌制的卤笋咸，姜用糖醋渍成的醋姜等。其中，糟菜、醋姜的腌制颇有尤溪特色。糟菜的做法是芥菜、萝卜叶晒成七八成干时，用拌有盐的黄酒糟抹擦在菜干上，把它揉软，再团成团，装入瓮中塞紧，瓮口用黄泥封死，而后整瓮搁置在阴处，腌制一个月后即可食用，糟菜的口味因酒糟的不同和腌制习惯的不同而异，有的酸些，有的香些。醋姜的做法有二：一是将鲜嫩姜捣碎，加少许盐揉之，将渗出的水分泮去后，浸入调配好的糖醋液，即可取用；一是将嫩姜用盐揉软后再压榨去水分，而后将盐渍过的姜晒去表面的水分，再装入备好的镡、罐等容器内，再加入调制好的糖醋（须没过姜面），而后将口封好，腌渍一段时间后即可食用。菜咸的做法是，将鲜嫩的芥菜晒一天，减少水分，而后切成条段状，下锅加油盐等，有的还喜欢加些桔子皮焖煮个把小时，待水分自然收干后，摊在锅内，用余炭火焙烤至火熄后取出。食用时，再加葱、油等调料，炒或蒸均可。

　　尤溪人擅养家禽、家畜。肉用的鸡、鸭、兔、猪肉、牛肉、羊肉是常见的肉食品。白斩鸡、腊鸭、板鸭、卜兔（熏烤成的兔肉）是尤溪民间常见的风味食品。尤溪是山区，离海远，过去很难吃到海产品，即使有也是福州贩人的咸鱼腌鱼。但淡水鱼却很丰富，有溪河放养的，也有池塘饲养的，常见的有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲈鱼、石斑鱼、鲜（鳝）鱼、泥鳅等，此外，还有龟、鳖、蟹、虾、螺、蚌、蚬、蛙（俗称水鸡、石虫东）等。现在，随着交通的日益便捷，鲜海产品已越来越丰富了。

　　尤溪人常用的地产调味品有葱、蒜、韭、薤（蓖头）、姜、芹菜、辣椒、酱油、红糟、米酒、蒜茸醋（俗称蒜头醋）、红糖、茶籽油、菜籽油、花生油、猪油等，其中，蓖头和蒜头醋是尤溪人最喜欢吃的。蓖头的吃法是，将薤叶的青绿部分除去不用，留下墓头鳞茎和嫩叶，在沸水中焯熟捞出，拌上少许食盐，再将蓖头逐个盘成团，盘时每个蓖头搭配上一两根醋姜丝，装盘即可食用。尤溪人设宴时，桌面上常有这色冷盘。蒜头醋的调配，是将蒜泥和醋、盐拌和浸渍成的。尤溪人食用鸡、鸭、鱼、肉时，最喜欢用它来蘸着吃，味道独特，吃面食时，也喜欢用它来调味。

　　菽在尤溪有很多种，常见的有黄豆、黑豆、白豆、绿豆、奏豆、豇豆、蚕豆等。黄豆、白豆、黑豆可制豉、酱、豆腐、豆干、酱油；绿豆可制成粉丝，也可发豆芽；赤豆、豇头可加工成豆泥做饼馅。用黄豆制成的食品还有豆浆、豆花（也称豆腐脑）、豆窝皮（腐竹）、豆腐乳等。

　　尤溪人吃饭时十分讲究礼节。首先按辈分、年龄、长幼依次围坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长。一家围坐而吃，用餐时两肘不能横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说话。碗里的饭要吃干净，不能剩下饭粒。吃完饭后，把碗筷轻轻放在面前，且稍往里送，而后对桌上的其他人说“大家慢慢吃”，才可离席。吃饭时，禁止打骂孩子，俗谓“有杀罪，没饿罪”。平时吃饭，忌把筷子插在饭中央，因为丧俗祭奠死人时才在白饭中间插一双筷子。

　　尤溪人尚饮茶，且以本地自炒自制的绿茶为主。尤溪本地茶以产于汤川乡赤墓村的普济岩茶（又称苦竹茶）、中仙乡华口村的水仙茶、坂面乡漈头村涪头山的仙茶、中仙乡西华村的明山圣王茶，以及台溪乡东山村的东岩云雾茶、坂面乡的蓬莱银螺和蓬莱银曲茶最为出名。农家待客喜用冰糖茶，即在茶里加一块冰糖。夏令，农家常用淡竹叶、鱼腥草（俗名竹茶）、香茹（俗名黄芦）冲沸水泡成凉茶饮，可去暑、防暑。不慎伤风感冒（俗称“赤水”）了，则冲一杯生姜红糖茶，即可出汗而痊愈。

　　尤溪人平时还十分注意食疗保健，常以鸡、鸭、兔、猪、羊肉配合当归、黄芪、人参、生地、红枣、生姜、黑豆、红菇等中药，或炖或囊或煲或煨，达到祛病健身的功效。尤溪人还有食草根汤以补体健身的习俗，可用的草根有乌根（山白芷）、扑粒盐根（盐肤木）、臭籽根（山苍子）、山炙芪根（细纹勾儿茶）、乌鸡杜梨根（地稔）、高鸡杜梨（野牡丹）、牛那奶根（粗叶榕）、土杜仲根（疏花卫茅）等，食用时将这些草根熬成的汤与猪、鸭、鸡、兔等动物肉品一起炖煮，煮熟后喝汤吃肉。现在尤溪洋中已将草根汤作为商品生产，取名“元生汤”，其主要成分有茵陈蒿、毛天仙果、花眉跳架、七里香、老公挑盐、姜母子（山鸡椒）、青筋藤（铁牛入石）等，能补肝肾、强筋骨、滋肾润肺、平肝明目。在保健上还发现了不少土方草药，就地取材疗治一些疾病，如风寒感冒，采些紫苏叶，挖点山柴胡、山苍子根，煎汁加红糖，吃下就好；肚子痛则用菖蒲头（根茎）加盐炖服，可去气；风热感冒，用蒲蝇习（鸡眼草）干品煎水服，可清热；中暑或痢病，用蕨料，或枫树叶捣烂，加蜂蜜冲开水服。