尤溪农耕文化荟萃

第二章 节令食品

　　尤溪人的节令食品因时而异，品种多样。主要有白粿、糍粑、年糕、咸粿、米冻、汤圆、艾粿、粽子等粮食复制品。

　　白粿是春节和端午节常用的食品，一般是农家自做。每当农历腊月，家家户户舂白粿，给即将到来的春节增添了气氛。白粿是用粳米做成的，因而粳米又俗称粿米，先用大锅将水烧开，然后将事先淘净浸泡的粳米倒入沸水中，煮到三四成熟即用笊篱捞起，倒进石臼或木楦（新桥一带），用硬质木制的舂槌捣烂，俗称“打米生”；捣成板结后，再撕扯成块，装入饭甑（俗称炊楻），坐锅隔水蒸熟；起锅后撒上些食盐，再倒入石臼，舂捣成白腻的粿；然后整块粿坯起出，放在事先备好的大簸箕上（簸箕事先要用茶油或蜂蜡抹过以防粘粿），再从粿坯上揉捏出一团一团的小粿团，用手压揉均匀后放在粿印上压印出扁平的粿块即成。粿印印模的图案一般是寿桃，也有其他团花图案。粿块一般是圆形的，但也有做成桃形的有蒂有尖（西滨后丰一带）。办喜事时，也有将白粿揉搓成小圆柱状，俗称“粿卵”。过年的白粿品类较多，饼状、一面印有桃形图案的叫“粿桃”，压成的长条形中间指压出一凹槽的叫“银锭”，捏成元宝形的叫“粿元宝”。尤溪人过去一年难得做一两次白粿。因此，腊月舂白粿，量都做得很多，可以吃到来年一二月。这些白粿往往放入缸中浸泡在淡盐水中保存，俗谓“浪粿”“淫粿”。

　　“时”，也称糍粑，是用糯米做成的。将糯米炊熟后倒进石臼，用舂粿槌捣烂成泥，再把它揉搓成一小团一小团的，粘裹上备好的熟豆粉即成。裹“时”的熟豆粉是用黄豆、芝麻炒熟后加蔗糖磨碾成的。

　　成粿（金粿）、米冻是用籼米制成的。先将浸泡一小时许的米和水磨成浆，磨浆时可加入些茴香同磨以增加粿的香味。若制成咸粿，米浆中加入食盐和食用碱液（也有用稻草、黄竹等烧成灰浸洗出的液体代替），再将浆在锅里煮成稠糊后，退火焖一二十分钟后起锅，然后再用手揉捏成纺锤形的团状，装入蒸笼蒸熟即成。若制米冻，则在米浆中加入食盐、石灰水（将块状生石灰放置在一个小瓮内，加少许水，让其变熟成熟石灰粉备用。用时取熟石灰加热水沉淀后所得的水）或食用碱水，在锅里不停地炒动，以防粘锅，且边炒动边添入热水，直至炒熟，退火焖上一二十分钟后起锅，装盛在盆碗里，晾冷即成，吃时再将其切成块，煮汤、煎炒均可。

　　艾粿是用籼米或粳米制成的，所用的艾草（鼠曲草）一般是春天刚长出的，茎上有白绒毛的绵艾。用籼米做的，制法同成粿，只不过在炒浆时加入艾草即可；用粳米的做法同白稞，只是在粳米中加入焯水沥干的艾草。

　　年糕、汤圆、粽子均用糯米制成。做年糕时须在糯米中加入些粳米（六两糯米加四两粳米）或籼米（七两糯米加三两籼米），以免制成的年糕太软不好煎炸。制年糕、汤圆时，都应先将米磨成浆，再漉净水分。将这漉后的湿粉搓成丸即成汤圆，也可裹入芝麻、花生等做成的馅制成有馅的汤圆；将漉后的湿粉和以花生仁、糖，装入垫以豆腐皮或箬叶的模型，再在面上撒上芝麻，压入红枣、花生仁，上笼蒸熟后即成年糕。

　　白粿、成粿、菜头粿、米冻、年糕，是春节常用食品。清明芎时，食艾粿。农历正月二十九，尤溪人有在早餐食“九糜”的风俗，“九糜”即用籼米、粳米、糯米三种米和赤豆、豇豆、绿豆、花生仁、红枣、龙眼等九种辅料混合煮成，取“三九至尊”之意，以保全年身体平安。端午节则吃粽子和面条，粽子是用箬叶（俗称粽叶）裹糯米制成，根据不同口味可裹成碱水粽、咸粽（即龟黍）等，碱水粽是在糯米中拌入些碱，成粽则在糯米中加入花生、豇豆、腊肉、咸肉等；只包糯米，没有其他辅料的叫白粽，有混以豇豆或豆泥的叫豆粽、豆沙粽；碱水粽食用时常蘸糖。农历七月十五中元节（俗称“七月半”），除吃白粿外，还有吃咸粿、九层粿（籼米制成）的。中秋节，家家户户吃月饼。立冬那天，农家喜舂糯米时为食，以庆丰收，俗谓“交冬时”。冬至日，早餐则吃汤圆，俗谓“冬至丸”。现在，随着粮食的增产和人们生活水平的提高，这些过去只有节令时才吃的食品，已成了日常调节口味的常见食品了。

　　尤溪人还有一个食俗，那就是谁家自养的猪宰了，这家人就会炒一锅“鸭血祭”，分送左邻右舍赏食。鸭血祭的制法是，先将糯米、籼米炒熟磨成粗米粉，再用猪骨头、猪肺煮一锅汤，加入米粉边炒边调，加入熬好的葱头油，炒成糊状，即可起锅盛碗分食。