尤溪农耕文化荟萃

第三章 风味食品

　　尤溪的风味食品主要以米类和面粉为原料。常用的米类有籼米（俗称“饭米”）、粳米和糯米三种。二十世纪七十年代以前偶有人种小麦，现在基本没人种了，所用面粉靠外来供应。籼米主要用于制作米浆类食品，如粉干、粉条、锅边糊、成粿、九重粿、米冻、菜头粿等，制作这类小吃，都要先把籼米用水浸泡后磨浆烹制。粳米主要用于制作粿类食品，如白粿、艾粿、粿饺等，制作时都要先把粳米浸泡后蒸熟，舂成粿坯（现在也用机器绞），然后再制成各种成品。糯米主要用于制作“时”类小吃和各色糖糕（也叫年糕）等。面粉主要用于制作面类小吃。

　　粉干：尤溪粉干始于明代中叶，以新桥粉干（俗称“四九都米粉”）、中仙粉干为佳。近年来，团结安洲岭的粉干质量尚佳。粉干是用籼米制成的。籼米浸透12小时磨浆后漉去水分，压干粉碎，加入10%的米饭和匀，再制成粗条米糅，放入蒸笼蒸熟后揉成粿团，而后通过压条机将粿团直接压成细长条，下到锅内沸水烫煮去浆后捞出，盘在竹编的筚上，使之成为通透的片状，晒干即可，也有不经烫煮去浆直接晒成粉干的。由于制作工艺的不同，制成的粉干耐煮性差别很大，口感也就不同。早先粉干交易可以两斤干谷换一斤粉干。过去，粉干是尤溪人年节和待客的主要食品，可炒、可煮，若待客，炒成的粉干装碗后，尤溪人喜欢在碗面上撒上些醋姜丝。管前的泥鳅、红糟、辣椒煮粉干，风味独特，其做法是，先备好泥鳅（必须是水田里捉来的活泥鳅），将泥鳅养在清水里让它吐尽泥味，煮之前还要给泥鳅喂少许食盐、酒糟、味精、茶油，使这些调味品的味道进入泥鳅体内；煮时先用冷水煮泥鳅，加入草药泥鳅葱（即石菖蒲，有香味）文火烧锅，这样煮出的泥鳅又软又滑，口感极好，然后在泥鳅汤中加入已经烫过的新桥粉干，再放进红糟、生姜、食盐、味精、红酒、胡椒粉、葱花等调味料，煮开后装碗即可。如此精心烹制的泥鳅粉干，鲜、嫩、软、滑、香，极负盛名。

　　锅边糊：锅边糊是用籼米磨浆制成的。制作时必须先备汤料，汤料用猪骨、干贝、蛏干、虾仁煮成，汤成后捞出猪骨，干贝、蛏干、虾仁沥干备用；旺火烧锅，锅内放适量水，开锅热后，在锅边刷一圈食油，再匀淋上一圈薄米浆，加盖，待米浆熟成片后自行卷起滑入锅内水中，掀盖，往锅内添碗清水，再如上操作数次待锅内量足时，将备用的汤倒入，加入适量的干贝、虾仁、蛏干、紫菜、熟肉丝、白酱油，煮沸后舀出盛装，再撒上葱花、胡椒粉、香油即可食用。制作锅边糊，以二十世纪三十年代至五十年代城关人毛聿全（当地人称其为“五弟公”）制作的最负盛名。

　　九重粿：九重粿，亦称九层粿。其做法是将籼米用清水浸泡一夜后磨成稀浆，加入食用碱、食盐等搅拌，然后将米浆分九次入笼逐层蒸熟；晾冷后切成方块或菱形块，食时可蘸用酱油、老酒、味精、辣椒、葱头油等调制的佐料，且可逐层揭开食，饶有趣味。

　　菜头粿：菜头粿（寓意好彩头）是尤溪农家春节时必自做的食品之一。现在，城里每天都有小吃摊、店卖煎炸菜头粿的。做法是将晚米（即二季籼米）浸泡加水磨成浓浆，加入已调味焖熟的白萝卜丝（俗称菜头丝）和虾米、精盐、味精等搅拌均匀；然后倒入蒸笼（必须垫以炊布）或金属四方粿盘，隔水旺火蒸熟。晾后切块即可食，也可再经锅煎或油炸后食，煎炸后的菜头粿外皮酥香、口味鲜美。如用芋头丝取代白萝卜丝，则可制成芋头粿。

　　粿饺：尤溪的粿饺以梅仙的为佳。粿饺也称粿夹，它是将熟白粿团摊开做皮，包上用水发笋干和猪肉、虾干、葱头等炒成的馅，捏合成半月形饺子状蒸热后再在外表抹上用酱油、味精、老酒、葱头油拌和而成的调料即成。这种食品多肩挑沿街叫卖，独成一种风味。

　　烫面：面条早先是手工制作，面粉加碱水和好，揉成面团，然后在面板上反复折叠碾压、摊薄，若加工白面则碾得更薄，约一毫米。然后在面上扑上干番薯粉，折叠成长条状，再用面刀将其切成细条状，展开即成白面或切面。切面由于条形粗如筷子，外地人戏称之“筷子面”或“大条面”。生切面必须先在大锅沸水烫煮一次，待面浮起，不论熟否，即捞出用冷水冲凉、沥去水分，分成若干团，静置三小时以上待用。白面一般烫着吃，即将白面投入沸水中，烫煮几分钟；另在碗里盛上高汤（一般用猪骨头熬煮成的汤料），将锅中烫熟的白面捞出，盛入汤料中，加入葱、油、酱、醋、味精即可食用。若再佐以一盘猪骨头肉蘸蒜头醋食，那就更美了。因为从熬过汤的猪骨头上剔下的肉，肥少瘦多，无油腻感。切面一般是热拌吃，当然也可煮、炒着吃。若拌着吃，先要备好调味料，即蒜头醋、盐、酱、葱头油（事先用葱头和猪油在热锅中熬成），再将半成品的切面在沸水中烫熟捞出装碗，加入调料拌匀即可。二十世纪五十年代前，除小吃店外，居家不常吃面，只待麦收后的端午节，尤溪人才吃面赏新。有的用鸡蛋打匀后和面加工成的面条，称为鸡蛋面，但不常吃。

　　煮面：煮面有多种煮法。其中韭菜黄鳝面和荠菜面最具特色风味。韭菜黄鳝面是将鳝鱼丝、半成品切面和猪骨头汤调料后一同煮熟，用淀粉勾薄芡后再投入事先炒好的韭菜、笋丝、肉丝等拌匀即成，其特点是鳝鱼鲜嫩、面条柔滑、韭菜香浓。荠菜面是将白面干和荠菜同煮而成的，做时先将锅烧热，下入食油和姜末爆香，再下入洗净的荠菜（不切段）炒片刻，冲入大量肉汤煮开，再用锅铲将荠菜改小，投入白面干，调入盐、味精煮熟，出锅时再加入少许胡椒粉、老酒即成；如果不用荠菜而改用红苋菜，即可煮成苋菜面。这两种面食颇具农家风味。

　　九肠：九肠也称“久长”，是一种类似抻面的尤溪传统小吃。之所以称“久长”，乃寓意好事又久又长。九肠可现拉现煮，亦可先拉好氽熟成半成品的九肠面晾凉待用。食时可热拌如同拌切面（条形较切面粗），也可热炒或汤煮。九肠面有韧性、有嚼劲、有独特的面香味。

　　油卷：油卷皮薄馅美，酥香可口、油而不腻，食时佐以老酒最宜。每到傍晚，县城的街角巷口都可看到手艺人在支起的一口大锅里煎烤着油卷，葱香、酱香、花椒香四外弥漫，诱人食欲。其做法是以面粉、猪肉、干豆腐、豆酱和葱为原料，先将面粉加入少许精盐用清水和成面团备用。五花猪肉去皮切丁，加酱油、豆酱、盐、味精、花椒调匀腌渍，干豆腐切成小方丁，葱切成葱花晾软，再将面团擀成长方薄片，均匀地铺上腌制好的肉馅、豆腐丁、葱花，再卷捏成长条，切成十厘米长的段，即成半成品，锅置旺火上，倒入一碗水，铺上竹篦，锅的四周刷上猪油，将半成品逐个竖排在锅边，再匀洒上清水，加盖，中小火煎烧至熟即可取出食用。

　　炸老鼠：炸老鼠是一种油炸面食，并非真鼠。做时将面粉加盐和味精调成糊状摊在一块铁片上，包入已炒熟并调好味道的猪五花肉末、萝卜丝、韭菜等馅料，用另一铁片将面糊、馅料包裹成两头小、中间大呈纺锤形的半成品，推入油锅中炸至金黄色，熟透时捞出即成。

　　春卷：春卷是尤溪人喜欢的风味食品。先将面粉加入少许精盐调成稀面泥，将平底锅烧热，用手将面泥不停地翻动，往锅里一沾、一贴、一摊，即提起面泥。这时锅里的面已烤熟，用另一手将其揭起即成春卷皮，逐张逐张地摞起。将春卷皮买回家后，即用绿豆芽、姜丝、肉丝、葱段加调味料，炒熟起锅。吃时，将春卷皮平摊在桌面上，再放上炒熟的馅料，将春卷卷成条状，即可食用。也可将卷好的春卷在油锅里炸一下，即成炸春卷。

　　卜鸭：卜鸭是尤溪风味的熟食品。制作时，先用少许精盐放入净鸭腹腔内入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上匀抹精盐调味；在锅内撒进一层约二两左右的生米和少许茶叶，锅内放一支架，再将煮熟的整鸭架在支架上，盖上锅盖；加一阵旺火，一见冒白烟，闻到焦味时，立即退火；让锅内保持烟熏片刻后，一见冒黄烟立即揭盖出锅，再将煮鸭时的鸭汤调上盐等佐料灌在鸭肚里，让其入味后倒去鸭汤，此时，鸭肉表皮呈金黄色，肉香飘逸。切块装盘，即可食用。此法也适用于卜兔。

　　板鸭：尤溪板鸭比较有特色的是农家腊鸭、文峰板鸭和水东板鸭。板鸭的原料都是选用两三斤重的半番鸭，制作时先将鸭子杀净晾干后，切去鸭爪、翅尖，从鸭腹处剖开，用酱油、精盐、味精、五香辣椒粉等腌制入味，再用竹片将鸭身撑展开呈平面状，再做进一步加工，由于加工的方法不同，有腊鸭、板鸭之分。腊鸭，即将平展开的鸭身，悬挂在柴火灶灶门口的上方，用烟及灶口余热熏烤而成，其特点是肉色红润、肉质耐嚼。板鸭，则是将平展开的鸭身在炭火上烘烤，边烘烤边往鸭身上刷料汁，烤至鸭身面上呈酱红色，熟透即成，其料汁就是用上述腌制时用的那些调料拌入香油而成的。其特点是熏香浓郁，肉质鲜嫩，味辣不腻，水东板鸭就是这样做成的。文峰板鸭制作时将上述调料拌以荟油腌制，再将平展开的鸭身在米糠、茶籽壳、木炭混合燃烧的火上焖烤，熟透后取出风晒干即成，其特点是色泽金黄、肉呈玛瑙色、味道香浓、越嚼越有味。

　　卜糟兔肉：卜糟兔肉是尤溪西滨一带农家待客的一道特色菜。做法是将整只净兔肉去头、去爪后切成四块，放入锅中加精盐、味精、料酒、生姜片、葱白煮熟后捞起；锅中撒上大米和茶叶，倒入猪油，锅内搁一支架，将熟兔块置于架上，盖上锅盖，在锅底中间烧火，这时锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透兔块后取出；锅中下猪油、姜片、红糟煸炒出香味，冲入煮兔的汤，加入酱油、味精、白糖、料酒、葱白、辣椒粉烧沸，再投入兔肉焖烧；待锅内汤汁较稠时，淋上麻油，取出兔块，切成小块装盘即可食用。此菜呈糟红色，兔肉软嫩，香味浓郁，富有山区风味。

　　此外，尤溪的风味食品还有中仙的珍珠粉、苦蕨干、米槠冻、苦槠冻以及夏令的萱草冻等。

　　§§第九篇 工艺篇