尤溪农耕文化荟萃

第六章 民间酿造

　　尤溪在唐代就有采用民间传统工艺酿酒的作坊，宋代以来，酿造业逐步发展，民国时期，私营酿造已有相当规模。而农家自酿糯米红酒更为普遍，几乎家家户户都可自酿。

　　传统酿酒主要是酿制以糯米为原料的黄酒，尤溪人因其酒色呈暗红色称之为红酒，酿造红酒须用优质糯米和优质红曲为原料。红曲以大米为原料，制作时，将大米过筛，除去杂质和碎米，浸入清水12小时后去水蒸熟，加入曲青、曲母和红糟拌匀，或盛箩入窖，或摊在窖中，每日冲一次石灰水，调节好温度，让其发酵，6天后即可出窖晒干。尤溪的红曲以新桥的南芹、上井和中仙的东华、长门、善邻等地的最负盛名。制酒时，将优质糯米蒸熟晾凉，按7.5公斤糯米、2公斤红曲的比例，拌入红曲，置于酒坛中，加入13—15公斤优质泉水，封口移置阴凉处让其发酵酿制。红酒以存贮的时间越久越好，多年陈酿色红透绿、浓香清亮。尤溪坂面的蓬莱老酒、洋中的桂峰红酒尤为出色。

　　尤溪坂面乡的街面村，农家有用大米、小米（粟仔）和白曲自制“熬酒”的，这种酒可祛暑去风湿。熬酒的制法是：先将籼米、小米洗净，煮熟、滗去水，和入适量白曲，装入瓮里，封好口，让其自然发酵；一星期后即成醴浆，将其倒入火锅，锅上坐上特制的木楻（无底），楻的上部再坐一口小锅（锅底洗净）封住楻的上口，楻的上部有一个半片竹片做的导流槽，导流槽正对锅底以承接沿锅底流下的酒液，导流槽外部出口正对酒瓮，大锅底下加火蒸煮醴浆，醴浆挥发成蒸汽上升，小锅内注入冷水，蒸汽遇冷即结成酒液不断滴入导流槽而被引入楻外。小锅内的水不让变热，要不断地更换冷水。起初流出的酒液酒精度较低，待第一锅冷水变热后，立即换一个瓮承接，此后流出的酒液，度数较高，最后一锅冷水变热时，流出的酒液度数低、味薄。待大锅内的醴浆被煮成酒糟时，酒也差不多出净了，即可停火。而后，将浓淡酒液加以勾兑，就可兑出适口的熬酒了。可见，熬酒是一种蒸馏酒，色淡味醇，喝多了也会醉人。