尤溪农耕文化荟萃

第九章 民间酱作

　　尤溪的民间酱作有酱油、红醋、豆酱、麦酱、豆腐乳等。酱油、红醋是常见的调味料。

　　酱油的主要原料是黄豆，制作时，将黄豆洗净、浸泡、蒸熟后，将其晾冷，拌入绿曲，平摊在苈上，约一两厘米厚。而后将它们放置在制作间内，让其发酵，这时要注意控制好温度，不得高过30℃（可以发酵后长出的菌丝颜色来掌握，菌丝呈白色，温度适宜，菌丝发黄，温度偏高）。一旦温度上升到25℃，就得翻动苈上的酱料，让其温度下降。待全部发酵后，将酱料倒进水池淘洗，漂去浮沫，捞出酱料，沥干水分，拌入食盐，而后摊在洁净的地面上，再匀撒上一层食盐，周围用麻袋圈起以保持温度。此后，酱料的温度还会回升，同样不得超过30℃，温度上升到觉得烫手后，便将所有酱料装入酱油楻，面上再撒上一层厚厚的食盐，将楻盖好。五六天后，再淋入热的浓盐水，拔去楻下部的出口塞，此时，流出的第一道酱油即优等酱油，氨基酸含量高达1.4g/100ml，此后再淋入热的浓盐水，第二道流出的是一等酱油，氨基酸含量仍有0.4g/100ml，第三道、第四道的酱油，质量就差些。可把第二、三、四道的酱油调配后，做成不同品级的酱油。流出的酱油还应加热沸腾，而后才能盛入酱油缸，加上缸罩，露天搁置，让其冷却，注意不能让酱油溅到雨水，否则会生潜。

　　红醋的原料是大米、谷壳、糠、白曲（不同于酿酒的白曲）。制作时，将大米淘洗干净，略加浸泡后放入炊楻隔水蒸熟，晾冷后和入谷壳、糠、白曲，装入若干个醋缸（视制作量定缸数，另多备一个空缸），让其发酵；发酵后醋胚会发热发酸，此时，逐个将醋胚倒腾入空缸，倒腾过程亦即降温过程；待其再一次升温后，再做一次倒腾功夫，一般倒腾三次便可，每倒腾一次，酸度便增加一次，最后，舀出醋液，加入净水，便成喷香的红醋。

　　豆酱、麦酱的民间制法是，在霜风将起前，将黄豆或麦子洗净、浸泡、蒸熟后晾冷并加入酵母，装入敞口钵头让其自然发酵，待其长出长长的白色菌丝后，用细竹签将菌丝除去。而后，待霜风将至时，煮一锅糯米稀粥，将粥汤淋入已发酵的酱胚里调匀，移到室外让日光曝晒，夜里也留置室外露天打露，遇雨则将其盖住，仍留置室外，次日无雨再打开，继续日晒，如此晒了六七天，酱色呈橙黄色即成。

　　豆腐乳是将干豆腐（俗谓豆腐腊）平摊在簸箕上，引种少许酶菌，让其在恒温下长出白色的菌丝，待菌丝长到寸许长时，除去菌丝，装入陶瓮，浸以黄酒、酒糟等调味品，而后封口，贮藏个把月后便可食用。