县域多姿

第七章 霉豆腐

　　霉豆腐又名豆腐乳，是一种经过微生物发酵的大豆食品，已有上千年的制作历史，滋味鲜美，风味独特。千百年来，霉豆腐一直受到人们的喜爱。

　　在永丰农村，有一个关于霉豆腐的传说：很久以前，有一个做小本生意的光棍，平时生活很简单，每顿饭只要有块白豆腐就可以了。有一年冬天，他正在吃饭，同伴又来催他上路。由于匆忙，他顾不上收拾，就把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来，急急忙忙地走了。哪晓得一去就是半个月。回家那天，他又累又饿，赶紧做饭，记得上次还剩下半块豆腐，他揭开盐罐，可豆腐已发霉，长了寸把长的毛。他已经饿得不想动，没办法，他只好舀起饭，用筷子试着沾一点长毛的豆腐来尝，想不到此豆腐竟有一股说不出来的香味，他越吃越舍不得放下筷子。他惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐，暗想，豆腐搁在盐巴里，盖封好，时间一长，就会变成又香又好吃的霉豆腐。于是，他在家做起霉豆腐生意，不料生意非常火爆，赚了一大笔钱，还娶了个美貌的媳妇。

　　相传北宋每逢皇室庆典，百官进贡山珍海味，奇珍异玩，唯独欧阳修将故乡（永丰县沙溪镇）特产霉豆腐敬皇宫，宋神宗品用后，大加赞赏，其后神宗用餐，少不了这碟小菜，并列入御膳之列。

　　原公安部副部长、云南省委书记周兴是永丰籍人士，也最喜欢吃家乡的霉豆腐、臭鸡蛋（盐浸），多次要恩江镇的亲戚寄霉豆腐到北京。

　　那么，永丰霉豆腐是怎样做成的呢？

　　俗话说心急吃不了热豆腐，其实心急同样吃不了霉豆腐。因为霉豆腐的制作工艺较长，从做豆腐到变成霉豆腐需要10多天的时间；天气凉的季节，则需要更长的时间。做霉豆腐对豆腐的细嫩、干湿要讲究，豆腐要做成中豆腐或老豆腐，不能太嫩，否则做出来的霉豆腐不成形。做时先要将豆腐隔着纱布把它压干，使其不再渗水，再切成一寸见方，晾放几个小时，使它更干一点。然后找个干净的竹晒篮或箩筐，在里面铺一层去除叶子并切平的稻草。把豆腐块铺在稻草上，放满一层，又接着铺一层稻秆，再铺豆腐，依次进行，最上一层铺稻草，最后用薄膜封严口，用绳悬挂在梁上让它发酵生霉，长出一层黄白色的毛绒，再将发霉的豆腐蘸上辣椒末和盐，装进瓦罐或瓷坛里，倒上一点生茶油，过个十来天就可以开罐食用了。

　　霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。因为制作精细，所以具有软韧、细腻、可口之特点，香、麻、辣之风味，加之采用了透气而不渗漏、久放而不失香的紫砂陶罐和瓷坛装封，使其色、香、味俱佳，深受人们的喜爱，是招待客人之佳肴，馈赠亲友之上品，堪称“永丰一特”。