实习菜谱（农家小吃）

75.豆腐脑

　　“乾州三宝，挂面、锅盔、豆腐脑”。“要吃豆腐脑，唯有乾州好”。乾州即今之陕西乾县。豆腐脑虽然遍及全国各地，但乾州豆腐脑则独树一帜，别具风韵。

　　熟制方法蒸

　　原料

　　黄豆500克，内脂12克，盐、味精、酱油、香油、熟黄豆、香菜、榨菜、红油各适量。

　　制作工艺

　　1.制浆：将黄豆淘洗干净，用清水浸泡四五个小时（冬天用温水泡，时间要长一些），带水磨成豆浆约15—18斤。

　　2.熟制：将制好的豆浆入锅煮开，舀入碗中，碗内加内脂盖好焖15分钟即可。

　　另注：豆浆烧开晾凉加入12克内脂搅均匀，装入碗中，放入笼内小火保持笼中温度80℃～90℃，蒸约40分钟。

　　3.调制：鲜汤加盐、味精、酱油兑成汁子浇在豆腐脑上，淋香油，撒香菜末、榨菜丁、熟黄豆，淋少许红油即可。

　　成品特点

　　色泽乳白，细嫩爽口。