川菜厨艺大全

正文

101. 1.引子

102. 2.冷菜的味别

103. 3.冷菜装盘

104. 4.冷菜造型

105. 5.菜肴的点缀与围边

106. 6.食品雕刻

107. 1.菜肴创新原则

108. 2.菜肴创新基本方法

109. 3.菜肴命名

110. 4.菜单

111. 1.筵席的分类

112. 2.川菜筵席组合格式

113. 3.川菜筵席组合艺术

114. 4.点心与筵席

115. 5.筵席菜单的编制

116. 6.筵席菜单的作用

117. 7.各种类型菜谱

118. 1.烹饪营养

119. 2.食物中毒及食物中毒预防

120. 1.厨房生产工艺流程

121. 2.厨房设计

122. 3.厨房功能区域划分

123. 4.厨房组织结构

124. 5.厨房各部门的任务

125. 6.厨房岗位职责

126. 7.厨房日常管理

127. 8.饮食业成本核算知识

128. 9.厨房管理相关知识