炒蛋秘笈（教你36种炒鸡蛋方法） (图)

ZT:

说到炒鸡蛋，是再普通不过的一道家常菜，炒个鸡蛋还想怎麽著，谁不会啊，不就是把鸡蛋放油锅里铲几下吗？

列位，殊不知这个鸡蛋的炒法，可是大有讲究，如何把鸡蛋炒得色、香、味、形俱全，变成营养丰富的佳肴美味，可也是一门学问喔！

今天我先讲一段传奇故事，再告诉你真正的炒蛋秘笈，最後教你36种炒鸡蛋方法，等你全部掌握，又一个炒蛋王的传奇後人诞生了！

话说这一天电闪雷鸣，风雨交加。。。。。。

请看∶
仨饱一倒 的 炒蛋秘籍 与 传奇故事 (图)

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=na&MsgID=975615


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上面的故事听起来有点儿夸张，但也阐明了要炒好鸡蛋决非易事，个中确有秘笈。

下面我就来讲讲炒鸡蛋熟而不老，嫩而不生的秘笈：

1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。

2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.

3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油後的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.

4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.

5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之後再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.

6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.

7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.

炒鸡蛋提香提味的秘笈：

调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。

加黄酒原理：黄酒要在炒蛋将凝固时，沿著锅边放，这样会使黄酒中的乙醇气化，与炒蛋中的油脂发生酯化反应，使之香味浓郁。

加酱油原理：使蛋液著色、入味，决定咸淡的一个基本味。

加白糖原理：调味时要加点糖，这是因为糖在受热分解後能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。

加点水原理：在炒蛋过程中，锅内温度会不断升高，到炒至成熟，会使蛋本身水分蒸发殆尽，失去鲜嫩感，因此在炒蛋时，即将成熟之际，沿锅边浇一些水，既可降低锅内的温度，又能增加蛋内的水分，使蛋缓慢成熟，这样炒出来的蛋，其蛋鲜嫩，色味绝佳。

加味精原理：加味精就是为了增加菜肴的鲜味。

加姜未原理：姜未中的生姜素，均溶于油脂中，这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有著香、附香、抑异味，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。

加点醋原理：醋在炒蛋中能去腥解腻，增加鲜香味，还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用，使单一的味道成为复合的美味。

综合运用上述调味品相互作用的原理，使它们的味型有著相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说，是五味调和百味香。

注：按有些烹饪书藉中的理论，炒蛋不许加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中）。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中，加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味，只是用量不要太多，否则会适得其反。

只要你用以上方法烹调，会越吃越有味，久吃不厌，人人拍手称绝！

下面介绍极普通的二款炒鸡蛋，保初学者一炮打响。

举例一、酱油炒鸡蛋。

原料：鸡蛋4只。

调料：黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。

做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。

炒锅烧热放油，待油温上升，放入打匀的蛋液，用勺推拌，使蛋液受热均匀，见蛋液下面凝固立即翻面，加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水，并迅速用手勺推拌成小块状（整块也可），再加入味精、葱花出锅。

此菜十分鲜嫩可口，老少皆宜。

举例二、姜未炒鸡蛋。

原料：鸡蛋4只。

调料：黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。

做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。

炒锅烧热放油，待油温上升，先放姜未爆一下，再放入打匀的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受热均匀，加入黄酒、酱油、白糖、米醋，加点水分，使调料及水分充盈蛋组织，用手勺将蛋炒散成块状，加入味精、葱花出锅。

此菜有蟹黄味，风味独特，回味无穷。

最後送你36种炒鸡蛋方法，切记每天只能炒一盘鸡蛋哦！！！


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