美食是文化，是学问，是意境，是乐趣。
断断续续地看《考吃》。之所以断断续续，不是由于时间，而是由于心态。只有在心内安宁不被搅扰的某些时刻，才读得出其中的乐趣。
当我们觉得一切供给我们幸福的元素都齐全了，才好放心地享受文字和炊烟后面的鲜美芬芳。
比方我们先来说说竹笋吧。
不久前，焦居士来我家作客，怕被怠慢，自己给自己煮了几样斋菜，我们也跟着蹭吃，最喜欢他清炒的鲜笋，香嫩爽口。他走以后，我曾照着他的方子做过两回，味道总有不足，却不清楚到底欠缺了一些什么。如今在书中读到“蔬笋气”，想来就是我所炮制的菜肴当中没有的东西了。所谓“蔬笋气”，大概是说吃素的和尚特有的气质，苏东坡诗中“语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无”所说的气。我看倒不见得是什么修炼的成果，或者是他们不餤荤腥，又专心改善伙食，长期摸索出来的妙法，全在烹饪时候的随机处理，是人世俗物一日三餐不曾认真做过的事情，如何讨个方子就通晓得了呢？这也让我想到早年白宫的大厨，他们对于各届元首的意义，我一度不能理解。说白了就是些烹饪良方，有记录就可以制造，哪儿就至于非他不可呢？
现在想来，除非把一日三餐的无可奈何剔出去，否则人与饮食之间的那层暧昧关系，就没什么意思了。
还有肉食的笋，仔细地琢磨，也能够脱俗。顾仲记录的吃法是：“嫩笋短大者，布拭净。每从大头挖至近尖。以饼子料肉灌满，扔以一笋肉塞好 ，以箬包之，砻糠煨热。去外箬，不剥原枝，装碗内供之。每人执一案，随剥随吃，味美而趣。”
你看，这雅致，最终还是落在了一个“趣”字上头。凡为食者，果腹之外，如果还能够烹饪品尝出特别的乐趣来，那是非要一点超然的境界不可的。
竹笋先写这些，我们再看广东小榄的菊花。饭局上是吃过的，混在一堆酒肉当中。人们纷纷挥动胳膊布菜邀酒，豪饮之余知道许多名菜，却尝不出其中真味。读聂凤乔描写的小榄菊花，单只是文字，却都余味无穷。小榄是个家家清晨采菊的所在，人们一早起身，摘下带着露水的菊花瓣，煮成糊，晒成干，研成末，用来腌制猪肉。肉腌好，还要再入菊花糖浆里面煮熟，出锅以后撒上新鲜带露的菊花瓣。这个，才是著名的菊花肉，须得静静品它那点鲜润甘香。
既然谈到了菊花，“持螯餐菊”，不妨就便写写螃蟹。
我小时候住过北戴河，大了呆过广东沿海，现居旧金山湾区，海鲜吃得不少，尤其是蟹。不过只是贪恋它的鲜美，蒸熟之后蘸醋汁姜末佐酒罢了。孩子喜辣，为了他们，在餐馆点菜总是香辣蟹，口感浓郁，只是鲜味被辣味淹没了。
总之吃来吃去，多半是海蟹，而且是大块吃肉的食法。其实吃蟹，是江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清代李斗《扬州画舫录》卷一中记载说，扬州城北的黄金坝，在当时是为热闹的鱼市，不乏各地好蟹：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”单单湖蟹，就有许多种，苏州一带的最为出名，比如太湖的“太湖蟹”，阳澄湖的“大闸蟹”，吴江汾湖的“紫须蟹”，昆山蔚洲的“蔚迟蟹”，常熟潭塘的“金爪蟹”。蟹中的上上品呢，是汾湖蟹的紫脐。
不仅螃蟹的种类品尝过的太少，试过的吃法也单调得很。只知道新鲜的螃蟹味道才好，却原来美味也可以从糟酿而来的。隋唐时候的糖蟹和糟蟹，其鲜美就是一例，这在《齐民要术》里边有十分详尽的记载：“月内，取母蟹，〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄，吐黄则不好。〕先煮薄糖，〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须 极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，〔蓼宜少著，蓼多 则烂。〕泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里， 风则坏而不美也。”
顺便在此多聊几句《齐民要术》。虽说这是一本农业书籍，却因为强调食为政首，写出了很多饮食方面的要诀和趣味来。它除了耕种收割栽种饲养方面的内容，更有大量酿造和烹饪方面的知识。
另外《岭南杂记》也好，记录的是两广地区特别的政治、经济、民情、风俗，很有点“志异”的味道。
好了，回到《考吃》这本书吧。它是我在图书馆书架子上挖出来的，夹在《转法轮》和《化妆术》当中，亏我能瞧见它！当时赶时间，匆匆翻了几页，心想借回去再细看。等拿回了家，瞅着文字和路数都眼熟，才回到封面去看作者，发现是朱伟。朱老师可是我喜欢的上海老头儿，《三联生活周刊》主编，脏话连篇却讲求“品质”，绝对是一人物。
朱伟老师不久前在博客写过一篇“鸭脖子”，我印象极深。
我们全家都爱吃鸭脖子，出门路上带一些，可以让孩子安静好几个钟头。LA有一家店子的香辣鸭颈味道上乘，可惜自从山子走后，再没人买好了鸭颈等我们开车过去喝酒了。
当我读到朱老师写的鸭脖子，才发现自己跟山子一起喝酒吃肉的境界，还非常地有待提高。
吃鸭脖这玩艺，如果也要分三层次，最外一层是干香的肉，应该用撕，衡量标准，先应接触到干香凝结之鲜。如一开始就辣到铺天盖地，肉完全变成辣子，何来味觉？也就是说，这最外层是应干净地剥出来的。第二层，靠近骨头部分，就必须细致地啃，辣，也应琢摩出随骨节活动部分之鲜。吃东西马虎的人啃到此地，啃得模棱两可，就扔掉了，其实靠骨头部分难分之肉才是活动之肉。第三层，最里层，也就是拆卸每一骨节，将每骨节相连处软骨仔细剔除的最细处，是精华中精华。“汤记”大约是老汤长时间煨制的好处，越往精处味道越浓，最后获取的隽永之辣也是绵软非尖锐。这三个层次中，最精彩在最后的剔，要将骨节剔成一处处玲珑，未能剔到精处，实在享受不到真正好处，这鸭脖就算是浪费了。
美食这东西不能往动物保护的层次去想。比如这鸭脖，骨节处软骨之妙正因在竹外桃花、春江水暖中，嬉水而引颈高歌灵活伸縮所赐。你不能从这一截去想象生前那个可能是洁净羽毛保护下的美丽生命，只能省略掉那个血腥杀戮——一个美丽的生命凝固了，转换成这样一截娱人的美食。
听武汉人说，这“汤记”是最早开始做鸭脖的，但现在生意却不红火，原因为老板只是个玩家。我相信这说法，我希望做食品的人都是精神飞扬的玩家，而不是一心利润的商人。
这是朱老师的博文，引用它，让我想起一桩跟博客有关的事情。大约两年前，新浪给朱伟颁过一个年度博客奖，同时获奖的是言之无物徐静蕾！造势的大好机会，人家老徐当然屁颠屁颠领奖去了，朱老师却压根就没露面。新浪就欠让人这么臊着它——以为给朱老师颁奖就能显得自己有文化呢，结果自己抽了自己一个大嘴巴。
歌曲欣赏：杨小琳《绿蓑衣》
三丰子送的小文实在好看，尽管打错了不止一处——“真是有趣极了”吧？
还有三丰子我觉得你写错别字了，“但常常逗松鸡取”明明应该是“但常常逗松鸡去”吧，难道我理解错了？
小人书，经我诊断你是记性不好。草菇就是孤草，这件事老早就记录在案了，你不记得只能说明你阅读不仔细。
对了，阿小名，我得知我父母来美签证通过了，他们是优秀饲养员，我现在在拼命减肥。:)
前两年我一直觉得你们都应该把博客关了。现在回头，才知道原来很多人很多时间很多快乐和不快乐的事都存在这些博客里。不要以为只是经常在这里留言的仨瓜俩枣，还有很多很多人。给你看个偶尔得到的跟帖：
平芜：我是她无声的忠实的粉丝，她的文章每篇必读（读不进去的也要扫一遍）。(2008-1-30 21:45:42 清谈天地-音乐漫步)
Unfortunately I don't think siling=wuming. Nice to read about the history of zoulang though. it reads like a wuxia xiaoshuo. :))
If you are sick of this online bullshit, what other bullshits you are not tired of? If you still have time in your hands and got to spend them on some kind of bullshit, I strongly 呼吁 you spend the time on this as if you generate, there will be a lot of people playing with them happily. :)))
傍晚时，我们拿乌笛出去吹，看松鸡会不会应和。 春季里我们不打松鸡， 但常常逗松鸡取：它们听见笛声， 在雪地冰层上跑来，不时停下来倾听一会儿， 有时跑得如此之近， 几乎伸手便可抓到，真实有趣极了。
我们返回时， 路比较难走了：天已晚， 寒意重，冰层却还经不起脚踩， 脚一陷下去，就难以拔出来。橙黄色的晚霞显得严峻而呆板， 沼泽地上的水洼像玻璃似的被映得发红。耳中听得似有乌鸦在嘟嘟哝哝，我们便一心想弄个明白; 果然真是乌鸦在叫，还是我们错觉。 我们三人一起费劲地爬上化了雪的大草墩，细听起来。
我吸了一口烟斗，喷出去，只见微微有点北风。 我们朝北一听，立刻全明白了。那时离我们十分近的下面，春水在漫漫流淌，从小桥下挤过去，象乌鸦似的唱着。
currently, Siling = Wuming. she's been writing in my absence...go visit her ba, her new articles are absolutely valuable. according to herself, better ones are to come...
oh, and welcome back. :)
嗯,是得给你讲一讲,谗S你!
最爱'毋米粥',粥火锅,煮农场鸡/象拔蚌/海蚬什么的,每人粥水都灌了5,6大碗!那家只有包间的吃潮菜的茶庄也好的不得了,我们午饭从早上10点吃到下午4点半!'四海一家'是内线,够胸襟,够气魄,全力捧场.海南菜'大椰风范',奇奇怪怪又够冶味的野菜啊,鸡味熏人欲醉的文昌鸡啊,yummmm~~深圳呢,也有好好吃的客家咸鸡,红烧乳鸽,包着整块新鲜榴槤的榴槤酥,水库鱼,湖南保母做的又香又够辣,落足猪油的家常菜...先讲这么多,见面再继续谗你!
嘿嘿,不时我贪吃,主要是吃伴好,享受得我啊,迷迷糊糊的(这四个字得用湖南腔讲才够味,有典故的哦)!
下次跟我去玩吧?带上你们家里几只小猴子没问题啊~~鹦鹉带上都可以~~
BTW,黄山到扬州几mile路?疑惑啊,会不会煮成笋干了咧...
严重同意!
我们能吃到的，只能是大华里的陈货，不过有得吃，已经不错。
对了你这次回广东，吃得爽了吧？有什么特别介绍？改天一起吃饭，你给我讲一讲？
你那天从深圳来电话，我对你说起的鹦鹉，我买到了！
牙不好,所以吃鸭颈得用手指甲抠着吃,恶心吧?~~hiahiahiahai
笋这东西好象得吃新鲜,刚下的鲜笋清炒据说能好吃死人的~~
也给您拜年了！
无名MM新年好!