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居家抗疫美食(222):广式蛋黄豆沙月饼

(2021-01-12 15:37:28) 下一个

这是另一款经典月饼。如果不放咸蛋黄,纯豆沙月饼这里的很多美国朋友也是非常喜欢的

豆沙馅料:红豆810克,细砂糖870克,花生油360克,熟面粉60克 (如果剩余一些红豆沙可以做其余中式点心)

1.  红豆可以提前泡,也可以洗净后在红豆里加入足量的水直接用高压锅“蹄筋”档(45分钟)。豆子要煮到彻底软烂不硬就可以。

2.  熟面粉:面粉,中小火,在锅里炒熟到微微发黄

3. 煮好的红豆加煮红豆的水,放入食品料理机里打成细腻的泥状。水要适量,水加少了机器打不动,水加多了泥比较稀,之后炒的时候会花很长时间

4.  分3-4次加入糖,每次加入都适量搅拌,用中大火加热,一直炒到糖溶化

5.  继续中大火翻炒,期间分5到6次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后,再加下一次. 加完花生油以后,继续翻炒,将水分慢慢炒干

6.  炒到非常稠厚的时候,加入熟面粉,继续翻炒至面粉和馅混合均匀. 馅要炒干一些,

转化糖浆可以自己做,做法可以参考新浪美食博主君之的做法。经本人对比实验,完全可以用市售Golden Syrup代替转换糖浆。但是不推荐用蜂蜜直接代替,蜂蜜的成分和转换糖浆不一样,方子里面的碱水要减少。碱水不是小苏打,是用食用碱和水按照1:3的重量比兑的。

饼皮配方一:中筋面粉330克,转化糖浆232克,碱水8克,花生油100克, 吉士粉 8克(没有可以不加。加了吉士粉,饼皮的颜色会更加黄橙橙诱人),室温松弛3小时。这个分量做50克小月饼约42个(每个饼皮重15克)。重约125克的月饼约18个 (饼皮重25克)。

饼皮配方二:中筋面粉300克,转化糖浆255克,碱水6克,花生油75克。室温松弛时间1小时。

1. 混合糖浆、花生油、碱水,搅匀。倒入面粉(可以过筛也可以不过), 揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1-3个小时(按照配方说明)

2. 125克月饼,馅料部分是90g,也就是蛋黄和豆沙总重量90g,皮的重量是35克。用豆沙和把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。125克月饼,包一个或者两个咸蛋黄。

3. 咸蛋黄在玫瑰露酒里浸泡十分钟,可以去除腥味。没有玫瑰露酒就用果酒代替。烤箱350F烤8分钟取出。

4. 分割饼皮35g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用.

5. 烤箱预热440F

6. 把豆沙蛋黄馅放在面团中间。用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅心。继续往上推,直到把馅心完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀。其实是用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去,类似于包汤圆的手法,慢慢就收口了. 包好以后,成为一个圆球。

7. 月饼模子撒少量,少量,少量干粉,压出花纹就行了。月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹。一个个压好之后,就可以烤制了。表面喷少量,少量,少量水,400F,400F,400F烤5分钟定型。

8.  表面蛋黄光亮液:一个蛋黄加2克水加一滴月饼糖浆(不到一克),蛋黄液要过筛,搅拌均匀,盖上盖子待用

9.  第六步的月饼从烤箱拿出来。月饼定型好后要等会刷蛋液,大概表面温度60~70度之间,没有温度计就用手摸,不太烫手就行。表面刷蛋黄液。细小的软毛刷子,沾了蛋液之后,在碗边上把多余的蛋液逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才清晰。一个蛋黄的蛋黄液,可以刷100多个月饼。

10.  继续用提前预热好的烤箱,中层烤15分钟。温度需要根据自己家烤箱微调。我家烤箱350F烤15分钟

11.  表面微微上色就表示烤好。刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,颜色也逐渐诱人均匀。这就是回油.等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。 回油时间一般2到3天左右。

12.  做好的月饼冷却到室温,密封保存。不要放冰箱,会使得饼皮变硬,严重影响口感。月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2周左右

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